Guia do Hambúrguer

Fala galera, o Marcos Vigorito do Guia do Hambúrguer apresenta mais um VERDADE ou MITO do mundo dos burgers sobre nosso querido smash burger.

Para relembrar o que é um Smash Burger e como prepará-lo, acesse nossa receita: Como fazer Smash Burger (hambúrguer prensado)?

Nesta edição, vamos desvendar o mistério: O blend do smash burger deve ter uma menor porcentagem de gordura? Vamos aos testes?

Ingredientes

• Para começar, escolhemos dois blends: um com 15% de gordura e outro com 25% sem variar o corte de carne.
• Uma coisa importante para se aprender aqui é o cálculo para a porcentagem de gordura que vai no seu blend.

1kg de carne – 20% de gordura = 800g de carne e 200g de gordura.

Passo a passo

Blend 1 (15% de gordura): 850g de carne e 150g de gordura

1- Chega de papo e vamos para a moagem. Não se esqueça de embaralhar os pedaços de carne antes da moagem começar, isso auxilia na mistura.

2- Ligue o moedor e comece a moagem, um pouco de gordura, um pouco de carne e assim vai.

3- Para termos certeza que tudo está bem misturado, passe duas vezes pelo moedor. Isso auxilia na textura e faz com que a gente não precise ficar manipulando muito a carne, quanto mais quente ela estiver, pior.

Blend 2 (25% de gordura): 750g de carne e 250g de gordura

1- Repetindo o mesmo processo para essa quantidade de carne. Embaralhe os pedaços de carne antes da moagem começar, para ter certeza de que ela fique bem misturada.

2- Ligue o moedor e comece a moagem, um pouco de gordura, um pouco de carne e assim vai.

3- Novamente passe duas vezes pelo moedor. Isso auxilia na textura e faz com que a gente não precise ficar manipulando muito a carne, quanto mais quente ela estiver, pior.

Hora da chapa

1- Com as duas bolinhas já feitas, vamos para a chapa e ver se a porcentagem de gordura faz alguma diferença na hora de fazer a crosta ou tecnicamente conhecida como “Reação de Maillard”. Não usamos a manteiga clarificada aqui para não interferir no resultado, a ideia é saber se a variação de gordura do blend afetará visualmente no smash burger.

2- Com a chapa bem quente, coloque as duas bolinhas sobre a chapa quente. Esmague com o utensílio que tiver por aí, seja ele prensa ou espátula.

4- Aguarde até chegar formar a crosta.

5- Hora de virar os hambúrgueres. Visualmente não conseguimos notar a diferença de uma carne para a outra. Os dois ficaram com o mesmo nível de crosta, tendo sido feitos numa chapa com a mesma temperatura e pelo mesmo tempo.

Conclusões

• Visualmente, a crosta não foi afetada pela quantidade de gordura do blend, ambos os hambúrgueres ficaram com a mesma aparência;
• Para que a reação de Maillard ocorra é necessário alta temperatura e menor quantidade de água. Nesse cenário a gordura acaba sendo um facilitador para a formação da crosta.
• Mesmo que o teste fosse feito com vários hambúrgueres na chapa, não teríamos um resultado diferente. Nesse caso só estaríamos testando a potência de transferência de calor da chapa e não as quantidades de gordura
• As funções da gordura dentro de um blend é dar suculência e sabor, se diminuir muito a quantidade você perde nesses dois quesitos e chega em um hambúrguer mais seco como produto final, o que ninguém gosta de comer
• A recomendação do Guia do Hambúrguer é: use mais gordura! Recomendamos entre 20 e 25% no smash burger, já fizemos centenas de testes.