Guia do Hambúrguer

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Receita hamburguer perfeito caseiro e profissionalPesquisamos muito sobre receitas de hambúrguer em livros, na internet, estudamos, entrevistamos profissionais e fizemos incontáveis testes até chegar na receita ideal de um hambúrguer perfeito. E a nossa receita não é só como fazer um hambúrguer caseiro, o que ensinamos é como fazer hambúrguer de verdade usando técnicas profissionais das melhores hamburguerias do Brasil e do mundo.

Perdemos a conta de quantos hambúrgueres comemos e até hoje percebemos que várias hamburguerias continuam cometendo erros básicos na preparação do hambúrguer artesanal. Mas não se preocupe, a melhor notícia é que fazer um hambúrguer caseiro ou numa hamburgueria é super fácil e barato, basta seguir nossas dicas.

A principal é escolher um açougue bom, que sirva carnes frescas e de boa procedência. Lembre-se que se a carne não estiver fresca ou não for de qualidade, seu hambúrguer não ficará gostoso. A carne e sua gordura são os únicos ingredientes do hambúrguer, então se não estiverem bons, nunca chegará ao hambúrguer perfeito.

A praticidade é uma das razões que muitos compram carne no supermercado, porém a carne vendida nessas lojas demoram muito tempo para chegar às prateleiras. O tempo e o oxigênio é o maior inimigo da carne. As carnes embaladas à vácuo podem ser uma opção, pois não estão expostas ao ar. Mas no supermercado, o açougueiro dificilmente fará o preparo conforme recomendamos, eles não tem tempo para isso. Então, o ideal é escolher um bom açougue que ofereça um bom atendimento.

Temas

  1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal
  2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?
  3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambúrguer?
  4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?
  5. Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal
  6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?
  7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?
  8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?
  9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?
  10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?
  11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?
  12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?
  13. Como selar o pão para e evitar que ele encharque com seu hambúrguer?

1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal

Para fazer um hambúrguer saboroso, a primeira das técnicas que os profissionais usam é o blend de carnes, isto é, a mistura entre diferentes cortes de carne para que o hambúrguer tenha sabor único. No passado, as hamburguerias tradicionais preparavam o hambúrguer usando apenas patinho, coxão mole ou outro tipo de carne de preferência. Mas para seu hambúrguer ter personalidade e sabor inigualável é preciso escolher pelo menos dois cortes de carne para chegar a um resultado único. Essa mistura vai enriquecer o sabor, porque cada corte de carne tem diferentes quantidades de sangue (algumas são mais outras são menos irrigadas), textura de acordo com a parte do corpo do animal e consequentemente o sabor será diferente.

A gordura que será usada para compor seu blend, será um dos principais responsáveis pelo sabor final.  Portanto, na receita para um hambúrguer perfeito os únicos ingredientes são carne e gordura.

A ideia de fazer o velho conhecido hambúrguer de picanha é besteira, quase nenhuma hamburgueria que diz ter hambúrguer de picanha no cardápio usa 100% de picanha em seu hambúrguer. Isso porque é economicamente inviável moer uma carne cara como esta para fazer hambúrguer. O preço da unidade ficaria altíssimo e o resultado não seria dos melhores, nem houve a mistura de carne. Na prática, os que ainda utilizam o artifíício do hambúrguer de picanha para atrair clientes ou mesmo aumentar o valor dos hambúrgueres, acabam misturando outras carnes mais baratas para poder ter algo financeiramente viável (olha o blend aí) ou usam apenas a gordura da picanha para dar o sabor. Então, não se iluda, fuja do hambúrguer de picanha ou lembre-se que sempre será um blend que leva picanha ou sua gordura na mistura.

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2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?

Agora, ensinaremos como fazer o blend de carnes para preparar seu hambúrguer caseiro ou o hambúrguer perfeito para sua hamburgueria. Você verá que não há diferença nenhuma entre a versão caseira ou de uma hamburgueria.

Quem está acostumado a comprar carne tem facilidade de identificar quais são as carnes mais baratas e as mais caras. E pode ir além, sabe quais são mais duras, mais macias, quais servem para o churrasco ou para o picadinho. Mas você sabe a qual parte do boi ela pertence? Na maioria das vezes a resposta é não. Assim vamos dar uma breve explicação que facilitará qual a origem dos cortes de carne e quais servem para preparar um bom hambúrguer.

A dica principal é dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente são carnes para churrasco e mais macias. O dianteiro são carnes mais duras e muito boas para o hambúrguer.

A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor, ninguém quer comer um hambúrguer sem gosto. E para completar são carnes mais baratas, pois são mais difíceis de serem preparadas porque são mais duras. Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há nenhum problema em usarmos carnes mais duras, o que é mais importante é o sabor. Evite carnes com muitos nervos, senão quando moer e fizer seu hambúrguer encontrará aqueles pedacinhos indesejáveis a cada mordida – isso estraga tudo.

No dianteiro do boi, as carnes mais comuns no hambúrguer são: acém, peito e pescoço. Se você escolher pelo menos uma destas, já tem grande probabilidade de acertar. Outras opções que aparecem menos são a raquete da paleta e a costela gaúcha. Todas elas custam pouco e são muito saborosas, principalmente se combinadas entre si ou com outras.

A combinação entre cortes do dianteiro com outras do traseiro não é proibido, vai dar um bom resultado, mas quanto mais carnes nobres usar tornará seu blend mais caro. Busque sempre o sabor ideal, para seu hambúrguer ter um toque particular.

No traseiro, as carnes mais usadas para o hambúrguer são: a fraldinha, o patinho, o coxão duro e o alcatra. O contra-filé também pode ser usado, dentro de algumas combinações pode fazer um hambúrguer gostoso, mas ele tem um gosto bem característico.

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3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambúrguer?

Depois de aprender quais são as melhores carnes para um hambúrguer perfeito, agora é a hora de saber quanto de gordura utilizar. Sim, a gordura é tão importante quanto a carne pelo sabor do blend. O Kobe Beef, carne muito conhecida por sua alta marmorização pode custar centenas de reais o quilo e é tão cobiçado porque possui gordura entremeada na carne naturalmente. Isso é a chamada marmorização. A raça do boi Wagyu combinado com a alimentação e confinamento, favorece que esta gordura seja desenvolvida na carne e deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio. O sabor e maciez deste corte se dá pela combinação de carne mais gordura.

Kobe Beef - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Antes que você tenha a inocente ideia de moer uma carne tão cara quanto essa para fazer um hambúrguer, ensinaremos a preparar a mistura de gordura e carne, que deixará o hambúrguer com muito sabor.  Ao moer carne e gordura juntos,  misturamos os sabores dos cortes escolhidos e impregnamos à mistura com a gordura e finalizando o blend do hambúrguer. É quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, só que estamos fazendo de forma artificial usando o processo de moer a carne. Mas calma, essa foi só uma comparação, não vá achando que Kobe Beef pode ser “fabricado”, foi só uma comparação para facilitar o entendimento.

A mistura de carne e gordura faz com que o hambúrguer levado ao fogo, independente se em uma chapa ou numa grelha, a gordura derreterá e se mistura à carne. Dependendo do tipo de gordura e carne usados você terá sabores característicos. Um exemplo disso é a costela, que se moída e misturada com a própria gordura dá um ótimo hambúrguer e neste caso pode até ser usada sozinha. Viu, o hambúrguer não tem regras duras, mas tem boas práticas que foram testadas e que deram certo.

A dica de ouro para um bom hambúrguer é a quantidade correta e equilibrada de gordura no blend. Se for muito acima ou muito abaixo, vai dar errado. A quantidade mínima em um hambúrguer é de 15%, mas recomendamos que tenha em média 20% de gordura do total do peso do blend. Além do sabor, a gordura é muito responsável pela suculência do hambúrguer. Em nossos blends, trabalhamos com 20% de gordura, ficam bons para a panela ou chapa e também para a churrasqueira – nossa preferência.

Além do sabor, é a gordura que dá a liga no blend, nem pense em colocar ovo, sopa de cebola ou qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito exclusivamente de carne e gordura na proporção correta. Explicaremos em seguida como temperar seu hambúrguer no momento da chapa ou da grelha.

A gordura mais usada é a do peito ou de costela, pois é abundante e muito barata, às vezes nem é cobrada. É uma das gorduras ideais para prepararmos um hambúrguer perfeito. Pois são bem sólidas, dissolvem bem com o calor e possuem um ótimo sabor. Mas você pode usar também da fraldinha, de picanha e outras.

Veja algumas sugestões de blends que testamos e foram um sucesso:

Todas elas renderão uma porção de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambúrgueres de 180g.

Então, se gordura é igual a sabor e ainda deixa meu blend mais barato, por que não usar 40% de gordura no hambúrguer?

É simples, se tiver muita gordura em seu hambúrguer ele vai encolher no momento que for ao fogo. E o que parecia ser um hambúrguer grande, se tornará um hamburguinho bem pequeno e pode até se desmanchar. Porque a gordura vai derreter e escorrer, uma parte dela é perdida, principalmente na churrasqueira. Então não ultrapasse muito o limite, existe razão para ser em torno de 20%.

E se eu usar 10% de gordura porque prefiro servir um hambúrguer mais saudável?

Caso economize na gordura porque está preocupado com a quantidade que vai ingerir, o hambúrguer não é o prato ideal para você. Mesmo assim, se insistir em colocar 10% ou até menos, o que acontecerá é que seu hambúrguer ficará seco e sem sabor. Qual a vantagem de comer algo assim? Melhor preparar aquele peito de frango bem temperado que ficará mais satisfeito.

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4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?

Depois escolher a combinação de carne da vez, não pense que agora é só moer a carne de qualquer jeito e pronto, o hambúrguer ficará ótimo. Há alguns truques para conseguir misturar a carne corretamente e sem esforço. E sem ter que ficar manipulando muito ela depois de moída.

Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos tecidos que muitas vezes revestem algumas partes da carne. O ideal é pesá-las depois de limpa para ter a quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes, já que o preço da carne é dado na peça bruta.

Pedaço de peito linpo- receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional

Fraldinha - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Gordura do peito - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

No moedor, o ideal é usar o bocal médio ou grande, se for muito pequeno a carne moída pode se transformar em um patê de carne e isso acabará com a textura do hambúrguer, deixando pesado e compacto. Se for muito grosso, seu hambúrguer pode ficar com pedaços não moídos de carne, que também não é muito agradável.

Depois de limpas, peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo em tiras. O objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend logo na primeira passagem pelo moedor.

Peito picado em cubos - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Fraldinha - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Gordura do peito cortada em cubos

Quando for possível moer a carne em casa, recomendamos que os cubos de carne voltem à geladeira para gelar antes de serem moídos. Quando gelada a carne sangra menos. Se a carne estiver muito próxima da temperatura ambiente, no momento de moer o líquido pode sair e isso significa uma carne menos suculenta. Num açougue, normalmente a manipulação é feita rapidamente, então se o açougueiro for ágil e fizer tudo rapidinho, dá para moer assim que cortada.

Carnes e gordura lado a lado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Para evitar levar a carne que o cliente anterior moeu, o correto é pedir para dar uma limpada no moedor antes de moer seu blend que foi escolhido com tanto cuidado. Na hora de colocar a carne no moedor, coloque pedaços alternados de carne e gordura. Se não misturar as carnes e a gordura, o hambúrguer não terá um blend uniforme e cada hambúrguer pode ficar com gosto diferente e ter diferentes concentrações de gordura.

Carnes misturadas prontas para moer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

 - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Em nossos hambúrgueres, geralmente pedimos para moer a carne duas vezes, esse é o jeito mais prático para garantir que as carnes e a gordura se misturem bem e não precisará colocar as mãos para misturá-la depois. A textura também fica mais leve e igual para o hambúrguer.

Carne sendo moída pela primeira vez - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Carne sendo moída pela segunda vez  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Depois da carne moída, não manipule a carne até o momento de moldar seus hambúrgueres. E peça para embalar seu blend a vácuo, esta é a maneira mais indicada para que a carne não entre em contato com o ar e oxide (fique escura). Conservará por mais tempo e não perderá o gosto ou a cor vermelha. É comum que no vácuo a carne parece mais escura, não se preocupe que quando abrir o pacote voltará a ficar vermelha.

Resultado final - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

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5. Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal?

O blend está pronto, chegou a hora de moldar seu hambúrguer. Alguns preferem os hambúrgueres mais fininhos e outros os mais grossos. O procedimento para moldar é exatamente o mesmo, a diferença será apenas no peso do hambúrguer.

Nós preferimos os burgers mais altos, pois ficam muito mais suculentos e saborosos. Mas às vezes é gostoso comer aqueles mais fininhos e até fazer um duplo com eles.

Esse procedimento é o mesmo usado nas hamburguerias que produzem seus burgers de forma artesanal. A diferença é a escala. Algumas usam algumas máquinas par fazer esta parte, mas sinceramente preferimos a forma manual, por mais trabalhoso que seja. O resultado fica muito melhor.

Utensílios

obs. se não tiver nenhum destes itens e quiser fazer um hambúrguer caseiro, pode fazer usando as próprias mãos. A diferença é que terá um resultado menos padronizado e será um pouquinho mais difícil de fazer.

Mais uma vez, para manipular a carne, o ideal é que ela esteja bem gelada, pois como você vai trabalhar com as mãos em temperatura ambiente, se a carne esquentar soltará líquido e prejudicará o resultado final.Isso deixaria seu hambúrguer com menor suculência.

Além disso, por questões de conservação do alimento devemos evitar o aquecimento da carne, principalmente a que já foi moída.  Então, se for fazer muitos hambúrgueres de uma vez, retire da geladeira pouca quantidade de carne por vez,  e logo após moldados alguns leve os burgers direto à geladeira.

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6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?

Se preferir um hambúrguer alto e usar um aro de 11cm de diâmetro, o ideal é trabalhar com 180 a 200g de carne. Para um hambúrguer mais fininho, do tipo “clássicos de São Paulo”, trabalhe com 100g a 120g. Em ambos os casos você fará tudo exatamente da mesma maneira.

Pegue uma quantidade de carne que caiba na palma da sua mão, aproximadamente do tamanho de uma bola de tênis. Isso resultará em um hambúrguer de 180g a 200g.

Hambúrguer de 180g  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

hambúrguer após pesado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

 

Para garantir que todos fiquem exatamente iguais, use uma balança e pese. Faça isso até que sua carne esteja separada em porções iguais.

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7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?

Depois de pesado, comece a moldar o hambúrguer apalpando a carne até que chegue a uma bola mais uniforme. O truque neste momento é colocar a bola de carne em uma das mãos e jogá-la com uma certa força contra a outra. Isso é chamado de bater o hambúrguer.

hambúrguer sobre o papel manteiga - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

batendo o hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Este processo serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar da mistura. Além disso, é esta etapa que vai deixar seu hambúrguer a não se desfazer na chapa ou na grelha. Já vimos muitas receitas por aí dizendo que não devemos tocar na carne e moldá-la quase sem tocá-la. O que pode acontecer nestes casos é o hambúrguer se quebrar ou desfazer na hora que levá-lo à chapa ou à grelha. O pior é que se isso acontecer, o burger perde muito da suculência e não queremos isso, né?

18-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional Batendo o hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Então repita de cinco a dez vezes por hambúrguer o movimento de jogar a bola de carne de uma mão para a outra e coloque-a sobre o papel manteiga.

20-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 21-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 22-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 23-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 24-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional Batendo o hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Com as bolas formadas e devidamente posicionadas, coloque o aro de ovo ao seu redor e com a colher de sopa aperte a carne até o hambúrguer preencher todo o espaço do aro. Você pode fazer isso também com as mãos, mas a colher evita que a carne esquente e também é mais prática para grandes quantidades.

Aro de ovo ao redor da bola - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Quando a carne tiver ocupado todo o diâmetro do aro, aperte com a colher no centro do hambúrguer, isso fará com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa é a dica para seu hambúrguer não estufar no meio e encolher de diâmetro quando for ao fogo, ficando menor que o pão e parecendo um polpetone.

27-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 28-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional 29-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional Moldando o hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Usar o aro não é obrigatório, dá para apertar apenas com a mão. O resultado chegará em um hambúrguer mais rústico, mas que terá a mesma qualidade. Você pode também usar o fundo de um prato para apertar, terá um resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que não precisa apertar muito, é só para achatar a carne e chegar no formato final do hambúrguer. Mas nunca esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.

Hambúrguer moldado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

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8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?

Use o papel manteiga para separar um hambúrguer do outro e empilhe no máximo 3 hambúrgueres de 180g para que eles não amassem. Você pode usar uma assadeira ou caixas plásticas com tampa. O que é indispensável é passar papel filme para que o ar não entre nem saia do recipiente. Desta forma, a carne demora mais para oxidar em contato com o ar. Quando ela oxida, o hambúrguer fica escuro e com uma má aparência – já não é bom para o consumo.

32-receita-hamburguer-perfeito-caseiro-profissional

Se quiser congelar os hambúrgueres e usar depois é possível. Mas nossa recomendação é usá-los sempre frescos, ficam muito mais gostosos.

Se congelar, depois que os hambúrgueres ficarem firmes, armazene dentro de sacos de vácuo ou em tupperwares vedados ou caixas plásticas que suportem o congelador.

Antes de usá-los, o correto é descongelá-los na geladeira por 12h a 24h antes (se estiver em vácuo, primeiro deixe o ar entrar, senão a carne ficará deformada após o descongelamento). Com a maneira correta de descongelamento você minimiza a perda de líquidos.

O tempo de validade de uma carne em um congelador comum é de 30 dias, mas se tiver uma geladeira mais potente que chegue a -18º, o hambúrguer bem embalado pode ter uma validade de 90 dias.

Quando a carne é congelada, a água contida congela e expande. Assim, quando descongela rapidamente há uma perda maior de líquidos, levando embora parte da suculência de seu hambúrguer. Já foi em uma hamburgueria e comeu aquele hambúrguer que deixa o prato cheio de água? Provavelmente pegaram o hambúrguer direto do congelador e puseram em uma chapa. Além disso, quando o hambúrguer está congelado é mais difícil dar o ponto na carne sem cozinhá-la, caso contrário terá um hambúrguer gelado por dentro e soltando muita água. Então usam temperaturas menores para que o hambúrguer se aqueça por dentro e descongele.

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9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?

hambúrguer está moldado e pronto para ser preparado. A primeira escolha é se vai usar uma chapa, frigideira ou na churrasqueira. Os procedimentos são bem parecidos, mas há algumas particularidades.

Hambúrguer pronto para armazenar - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

A dica mais importante é garantir uma temperatura alta para selar o hambúrguer sem cozinhá-lo. A diferença entre uma frigideira e uma chapa é que a chapa consegue manter altas temperaturas sem esfriar na hora que o hambúrguer é colocado sobre a superfície.

A frigideira num fogão de casa perde calor no momento que a carne que está fria atinge a superfície da panela. Principalmente se você colocar mais de um hambúrguer por vez e não tiver uma boca de fogão potente o suficiente.

Além disso, dependendo da posição do fogo na sua panela, o hambúrguer não vai receber calor por igual. Na chapa esse tipo de problema não acontece e você pode fazer mais de um hambúrguer simultaneamente.

Usando uma frigideira ou uma chapa, ensinaremos como preparar o hambúrguer para que ele fique perfeito e igual ao das melhores hamburguerias.

Em ambos os casos você deve preaquecer a frigideira ou a chapa em fogo médio alto. Dê preferência às frigideiras de ferro e mais grossas ou mesmo aquelas chapas de ferro que colocamos sobre a boca do fogão. Quanto mais grossas melhores, pois mantém o calor.

Unte levemente com óleo, só para não grudar o primeiro burger. Depois, não é mais necessário usar gordura, a panela estará devidamente untada com a gordura natural da carne.

Se for preparar na churrasqueira será um pouco mais difícil e depende do fogo e quantidade de calor que esteja o carvão. Por outro lado, o hambúrguer vai ficar com aquele gosto de defumado que nós gostamos. Mas para a churrasqueira vale um post exclusivo de como preparar o fogo até grelhar o hambúrguer.

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10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?

Os pontos do hambúrguer são exatamente os mesmos dos pontos de um steak:

Hambúrguer mal passado  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Hambúrguer ao ponto - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Hambúrguer bem passado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

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11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?

Como todos já devem saber, nossos pontos preferidos são “ao ponto” e ao “ponto para mal passado”. São os dois estágios em que a carne está mais suculenta, a gordura que está misturada ao blend derrete e dá sabor ao hambúrguer e não há mais a textura de carne crua praticamente.

Acertar o ponto desejado, principalmente o “ao ponto para mal passado” e o “ao ponto” são os mais difíceis, simplesmente porque são intermediários e se não souber o que está fazendo vai acabar tirando antes ou depois.

Hambúrguer ao ponto  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

A maneira técnica de saber qual o ponto de uma carne é usar um termômetro, os que possuem uma haste que é inserida na carne e medindo a temperatura. Veja a temperatura de cada um dos pontos:

Temperatura dos pontos de carne

Temperatura do mal passado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Temepratura hambúrguer ao ponto - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Temperatura bem passado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Mas nem todo mundo tem este termômetro e nem mesmo quer ter este nível de precisão. Então a melhor forma é fazer alguns testes em seu fogão com a sua panela escolhida ou na sua chapa. Principalmente se for uma hamburgueria, fica difícil medir a temperatura de cada hambúrguer durante a correria.

Vamos usar como parâmetro um hambúrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se não for medir a temperatura interna do hambúrguer com um termômetro, use a seguinte tabela de tempo como parâmetro, mas saiba que vai precisar ajustar o tempo de acordo com a potência da boca de seu fogão e da sua panela, esta é uma referência inicial:

Qualquer mudança na altura do hambúrguer, potência do fogão e panela altera o tempo de cocção. O raciocínio é simples, se o hambúrguer for mais fino, deixe menos tempo, pois a carne aumenta a temperatura interna mais rapidamente. Não use um fogo muito forte, pode queimar a carne e terá um gosto amargo. O mesmo acontece se usar uma panela muito fina que não distribui o calor por igual na superfície.

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12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?

Em casa, o ideal é usar uma frigideira ou chapa de ferro mais grossa, se não tiver, use uma frigideira convencional. Não é necessário usar óleo, pois o hambúrguer tem gordura suficiente. Recomendamos untar apenas antes do primeiro hambúrguer, ajuda a não ter qualquer risco de grudar. Para os próximos burgers não é preciso, pois a panela já terá gordura suficiente.

Pré-aqueça a panela no fogo médio para alto por uns 5 minutos. Coloque o hambúrguer na panela quente e ouvirá o “tchiiiiiiiiii”, se não ouvir, é porque a panela não está quente o suficiente.

Pré aqueça a panela - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Coloque o sal por cima do hambúrguer. A quantidade de sal é algo muito particular, mas fique atento, se colocar pouco, o hambúrguer ficará menos “saboroso”. Lembre-se que não adicionamos qualquer outro tipo de tempero.

Coloque o sal por cima -  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Em nenhuma hipótese coloque o sal antes de levá-lo à panela, pois ele absorve a água da carne e altera o sabor e a textura do hambúrguer.

Deixe cada lado do hambúrguer pelo tempo recomendado de acordo com o ponto da carne escolhido. O mais importante neste momento é não tocar na carne. Nada de apertar, virar, mexer no hambúrguer. Deixe a carne na panela pelo tempo necessário até virar apenas uma vez.

Observe a lateral do hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Enquanto o hambúrguer está na panela, você pode observar pela lateral da carne a mudança de cor acontecendo de baixo para cima. Da parte mais quente para o centro do hambúrguer.

Observe a lateral do hambúrguer - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Ao mesmo tempo, a água do hambúrguer migra da parte mais quente para a mais fria (da parte de baixo para a de cima). A água sempre vai em direção contrária ao fogo, por isso, você pode observar muitas vezes o líquido da carne brotando da parte superior do hambúrguer. Este é mais um sinal de que chegou o momento de virá-lo.

Assim que virar, coloque mais sal por cima, você verá que a carne estará douradinha. Este processo chama-se reação de maillard, que dá sabor, odor e cor aos alimentos. Sabe quando fazemos um hambúrguer na grelha que fica com “listras” mais escuras onde encosta na grelha e mais clara one não encosta? É exatamente o que acontece na parte mais escura.

Hambúrguer virado - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Se for colocar pimenta do reino, o momento de colocá-la é esse também. A ideia da pimenta do reino é acrescentar sabor, então não frite uma superfície com a pimenta, para não deixar um sabor residual de “queimado”. Quando ela frita na panela, acaba perdendo o sabor da pimenta que estamos acrescentando.

Coloque pimenta do reino  - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Em seguida coloque o queijo que for usar, para ele começar a derreter. Os mais básicos e que combinam com tudo são o queijo prato, muçarela e o cheddar. Não precisa colocar água e nem deve tampar a panela, isso faz com que o hambúrguer cozinhe no vapor. E ninguém quer comer hambúrguer cozido.

Quando faltar 1min30 para tirar o hambúrguer da panela, você deve usar um abafador para derreter o queijo. O abafador não é uma tampa de panela. O abafador ficará em contato direto com a superfície quente da panela e é alto o suficiente para não encostar no queijo.
Use um abafador para derreter o queijo

O calor da panela aquecerá o metal do abafador que funcionará como fonte de calor superior e derreterá o queijo em pouco tempo. E não exagere no uso do abafador, ele deve ser usado apenas para derreter o queijo e pronto. Se deixar desde o momento da virada ou tempo demais, o queijo vai derreter muito e escorrer para a panela. Além de deixar o hambúrguer cozido.

Hambúrguer com queijo derretido - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Pronto, retire o hambúrguer com o queijo derretido da panela e coloque em uma tábua ou prato.

Hambúrguer pronto sobre a tábua - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

É muito importante deixá-lo descansando por cerca de 1 minuto antes de servir. Lembra que comentamos que a água migra na direção oposta ao fogo? Então, quando você virou o hambúrguer ela foi toda para a parte de cima. Deixar o hambúrguer repousar por 1 a 2 minutos faz com que ela se redistribua pela carne e toda a suculência ficará uniforme no hambúrguer. Uma dica é que se você for adicionar mais ingredientes no seu hambúrguer, ele repouse enquanto estiver fazendo a montagem. Isso é o que acontece naturalmente em uma cozinha de hamburgueria até chegar na mesa do cliente.

Erro, o grupo não existe! Verifique a sua sintaxe! (ID: 7)

13. Como selar o pão para não encharcar com seu hambúrguer?

A última dica muito importante é garantir que o pão suporte bem sua carne suculenta, nada de pão desmanchando e desmontando. Vamos chapeá-lo com manteiga. Usando a nossa Manteigueira Profissional, você consegue espalhar a manteiga uniformemente pelo pão com rapidez, economia e mantendo o padrão.

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É exatamente como fazer um pão na chapa, passe a manteiga em numa panela pré-aquecida e doure o pão. Para chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfície do pão e veja se ele ficou macio e volta ao formato original após soltar.

Deixe dourar em fogo médio

Ao aquecer o pão e dourá-lo com a manteiga você consegue dificultar que o suco da carne penetre na base e faça com que o pão fique todo molhado. Além de dar muito sabor com a manteiga, que combina perfeitamente com a carne.

Manteigueira Profissional para pão de hambúrguer

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Lembre-se de cortar a base com uns 3 centímetros de altura, pois é ela quem suportará todo o peso do hambúrguer montado. E se não quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma forma, porém haverá diferença de sabor e o pão ficará menos impermeabilizado.

Cheeseburger pronto - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

Seu hambúrguer está pronto, agora basta usar sua criatividade e montar do jeito que mais gosta.

Cheeseburger - Receita hamburguer perfeito caseiro e profissional

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Comentários (989)

  1. Elizete leite da silva disse:

    Nossa, muito legal a disponibilidade de todos vocês em nós passar conhecimento sobre hambúrguer e outros detalhes muito importantes para quem é apaixonado por hambúrguer e também para quem, como eu quer começar a trabalhar com a confecção de hambúrguer gostoso. Obrigada

  2. Anisio Ribeiro da Silva Junior disse:

    Uma maravilha de Dicas perfeitas pra oque eu estava precisando saber vocês estão de parabéns fiquei muito satisfeito com as dicas

  3. Fernando disse:

    Achei bem dedicada amatéria, só esqueceram de falar de tempero. Pq hamburguer sem sal não rola ne?

  4. Arlindo Menegassi Junior disse:

    Excelente explicação, qual seria o numero do disco ideal para a moagem? Eu faço a moagem em casa e tenho desde o disco RIM até o 12

  5. Arlindo Menegassi Junior disse:

    Excelente explicação, qual seria o numero do disco ideal para a moagem? Eu faço a moagem em casa e tenho desde o disco RIM até o 12

  6. Felipe Coimbra disse:

    Fiz todos os passos e meu lanche nao sai com crosta

  7. Vinicius disse:

    Sério, parabéns! A postagem tem absolutamente tudo que se precisa saber!

  8. ANTONIO PEDRO DA SILVA disse:

    Achei a receita muito boa, porém é muito prolixa, ou seja, contém exagero de palavras de partes, que deixam o conteúdo muito extenso e cansativo. Esses trechos poderiam ser retirados para torná-la mais objetiva.

  9. Bryan de Abreu branco disse:

    Que artigo maravilhoso, realmente todas essas técnicas fazem a diferença no padrão na hora de servir e confiar na qualidade do seu lanche.
    Parabens

  10. Alvanete Monteiro dos Santos disse:

    Parabéns pelas informações. Vai me ajudar muito com meu novo projeto de trabalhar com hambúrguer. Obrigada.

  11. Madjer Nassar disse:

    Olá boa tarde. Em
    Relação a membranas que vem nas peças de carne é recomendável limpas bem elas ou com a moagem elas se misturam na carne e não aparecem depois no
    Hambúrguer,????
    Obrigado

  12. valdir disse:

    muito bom

  13. valdir disse:

    muito bom estou montando um delivery lanches

  14. Robson câmara dos santos disse:

    Gostei, muito obrigado pelas dicas.

  15. Vagner disse:

    Muito boas dicas adorei obrigado

  16. Diego freitas disse:

    Boa tarde. Primeiramente parabéns pelo site, muito bem explicado…

    Sobre o creme de cebola no bland? Sei que vocês falaram para não usar mais nada. Porém usei e ficou muito bom e senti que o bland ficou mais consistente!

  17. Rafael disse:

    Estou querendo abrir uma hamburgueria delivery hambúrguer artesanal

  18. Patrick Jean Divorne disse:

    Parabéns e muito bem explicado.
    Só gostaria de comentar o assunto do tempero, sendo que não a necessidade devido a proporção ideal de gordura que vai dar o verdadeiro sabor.
    Além do que, vai sal na hora do cozimento.
    Mas seria para intensificar de maneira natural (ao contrário do MSG glutamato monossódico) todos os sabores, resultando assim no aumento do efeito UMAMI.
    Este novo elemento, 100% natural, seria o tempero de extrato de levedura Cenovit que vai ampliar o efeito UMAMI.
    Penso ser uma dica importante para a procura de um hambúrguer ideal !
    Um abraço.

  19. Gabriela disse:

    Explicação e conteúdo sobre hambúrgueres espetacular! Página sem igual! 👏🏼

  20. Marcello disse:

    Nossa muito detalhado ! Conteúdo bem elaborado 👏🏼👏🏼👏🏼

  21. Joselito guedes disse:

    Muito bem explicado, era tudo que eu estava precisando, muito prático.

  22. Diego Rodrigues disse:

    Obrigado pelas dicas, ontem foi minha primeira vez seguindo esse excelente manual do hambúrguer, minha família adorou o resultado final. Parabéns!

  23. Lais Moreira disse:

    Adorei as dicas irei fazer um hojes, porém irei fazer em frigideira convencional qual seria a temperatura devo deixar o fogo, a chama é potente do Fogão?

  24. Rute Thereza de Paula disse:

    Amei!!

  25. Thauane Vieira Carvalho disse:

    Boa tarde!

    amo as dicas de vocês, queria saber quais equipamentos essenciais para iniciar venda de hambúrguer delivery e qual grelha ideal para fazer defumado??

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Valeu Thauane! Continue acompanhando a gente que em breve teremos muitas novidades! Depende da sua demanda de hambúrguer, dá pra fazer tanto em frigideira quanto em chapas mais profissionais, indicamos a EVO Pro. Defumação o ideal são churrasqueiras pit smokers, usando lenha.

  26. Alexandre lima disse:

    Vc é Fera… parabéns

  27. MAURICIO MORETI disse:

    Sensacional .. Parabéns , um verdadeiro curso…

  28. Bruna disse:

    Boa noite , muito boa as dicas!
    Qual a temperatura ideal para chapa e o char broiler

  29. Carlos Eduardo disse:

    Boa noite, muito obrigado pelas dicas, deram muito certo! Detalhes excelentes!!

  30. Jefferson Alves disse:

    Nossa que aula perfeita agora vou por em prática,pois estou sonhando com esse hambúrguer 😋😋 a muito tempo parabéns e obrigado pelas dicas 👍🏾👍🏾👍🏾

  31. Paulo Roberto Garay disse:

    Muito claro, bem explicado.

  32. ALEX BATISTA GOMES disse:

    Faço hambúrguer de costela na churrasqueira, antes de ir ao fogo está com 200gr após chegar ao ponto chega a 140gr.
    O que fazer para ele não diminuir tanto assim.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Fala Alex, beleza? Essa situação é extremamente normal, quanto mais bem passado o burger mais ele perde peso! Você não está fazendo nada de errado!

  33. familia & tradição disse:

    Boa tarde. Sinceramente, foi muito útil essas informações. Parabéns!!! também faço hambúrguer caseiro.

  34. Cicero disse:

    Muito obrigado pela informação 😉

    era exatamente tudo o que eu procurava, tudo o que eu sempre precisei!

  35. Ivson Rocha disse:

    Parabens,muito bem explicado!!

  36. lorena gofe disse:

    maravilhoso. nossa me ajudou muito obg s2

  37. max gilson morais breynne disse:

    muito boa a dica

  38. cristiano SALOME disse:

    Me ajudou muito obrigado pelas dicas

  39. Wemerson Ribeiro disse:

    Muito bom, agora gostaria de uma dica de molho pra hambúrguer.

  40. Rodrigo Fernandes disse:

    Dicas Excelente, vai me ajudar bastante!

  41. Davidson disse:

    Puxa, que capricho, que qualidade de material.
    Parabéns e obrigado por compartilhar!
    É muito raro ver tanta boa vontade como esta em explicar e com riqueza de detalhes e variações.

  42. LUCAS THOMAZ RAIMUNDO disse:

    Dicas sensacionais . Parabéns. Foi um curso.

  43. Fabio Fernandes disse:

    Dicas ótimas , está de. Parabéns , ajudou muito.

  44. Jefferson disse:

    Muito bom, acho muito difícil achar tudo tão bem explicado em outro lugar, perfeito, muito obrigado ajudou muito!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Oi jefferson, tudo bem? Valeu cara, o time Guia do Hambúrguer agradece o carinho. Continue nos acompanhando porque em breve teremos novidades.

  45. Bruna Motta disse:

    Melhor receita e explicação de como preparar um hambúrguer que já li. Aprendi muito! E ficou surreal o sabor do hambúrguer!!! Estou muito grata a atenção que vocês deram a esse post, super esclarecedor, muito didático, quem é leigo no assunto (tipo eu) consegue aplicar todas as dicas sem problemas. Meus parabéns!!!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Agradecemos o comentário Bruna =) é pra isso mesmo que nos dedicamos ao site e redes sociais.

  46. wendel igor de disse:

    Parabéns precisamos de mais blog assim
    vlllew

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Valeu Wendel, que bom saber mano. Continue acompanhando a gente que em breve teremos novidades!

  47. Raonni Almeida disse:

    Muito top! todas as dicas, parabéns pela iniciativa coloca dica de blends de cordeiro, suínos e frango. seria legal a didática de vocês 2 maravilhosa.

  48. Armando bartolomeu disse:

    Gostei das dica estou a me prepar pra ter uma hamburgaria de fabrico propio desde a carne ate o pão .,.gostei da mantegueira so q vivo em angola como faço? Boa tarde

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Infelizmente ainda não vendemos internacional por conta do frete, mas assim que esse serviço for disponibilizado você será o primeiro a saber!

  49. José Renato disse:

    Curti muito suas dicas , Vou colocar em prática

  50. Daniel Júnior Freire disse:

    Tirei muitas dúvidas, estou montando um delivery só com conhecimento através da internet, quero estudar gastronomia mas no momento são essas minhas condições, me ajudaram muito!! Obrigado, continuem com esse trabalho de passar conhecimento ao próximo sempre!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Agradecemos muito Daniel, volte sempre aqui para conferir nossos conteúdos, em breve teremos novidades.

  51. renato barbosa disse:

    otima explicaçao, parabens

  52. FELIPE disse:

    Caso eu vá preparar vários e queira servir ao mesmo tempo, como devo fazer?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Para servir ao mesmo tempo, precisa de espaço para chapear tudo, preparar os pães e os ingredientes. O ideal é que os ingredientes já estejam todos prontos para vc precisar fazer apenas a montagem de tudo.

  53. Carla Almeida disse:

    Gente do céu! Muito bom o artigo. Vocês estão de parabéns.

  54. LUCIANA DEL PEZZO disse:

    adorei! Vou testar amanhã mesmo!

  55. Luciano Jose Dos Santos disse:

    Opa,estou desempregado e adoro fazer hambugue para amigos eles atira queria aperfeiçoar uma receita para abrir um negócio próprio

  56. Delton Moraes disse:

    Gostaria de agradecer pela explicação. Tenho um estabelecimento , trabalho com almoço e estou pensando em aplicar nossa atuação para os hambúrgueres. Muito obrigado
    Sucesso sempre..

  57. adalbertocardoso rezende disse:

    ola…otimas dicas otimas esplicacoes entendi tudo vo fezer o hamurguer perfeito obrigado

  58. Eduardo disse:

    Olá! Qual o tamanho do furo (mm) do bocal que vcs sugerem? pra que a carne não saia com pedaços e nem pastosa?? Grato.

  59. ariel disse:

    ola gostaria de ver um video montando um hamburguer com bacon e ovo e salada desde ja agradeço

  60. Vagner disse:

    Olá… Segui todos os passos para fazer o hambúrguer perfeito, coloco sempre uma proporção de 10% de gordura do total do blend que peço pro açougueiro fazer, faço os hambúrgueres na espessura correta, não tempero a carne. Faço os hambúrgueres num disco de ferro, eles ficam com aquela crosta bonita por fora porém na hora de comer soltam muito líquido, mesmo estando no ponto correto, rosadinhos por dentro. Acabam encharcando o pão. O que estou fazendo de errado???

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Precisa ver se nesse blend há apenas 10% de gordura mesmo.
      Lembre que 110% de gordura é muito pouco, no açougue é colocado 10% de gordura além da gordura da carne ou a carne é pesada separadamente e só depois adicionada a gordura?

      Se você deixar a carne descansar um pouco ela distribui melhor os sulcos e a tendência é que encharque menos o seu pão.

      Se ainda tiver alguma dúvida é só falar

  61. Tanny Vieira disse:

    Olá! Gostei e muito das explicações dadas aqui. Gostaria de saber se há algum condimento adicionado na carne para “temperar” ou se só é adicionado no momento em que for cozinhar?

  62. maicon lima disse:

    Bom dia, o que coloca para temperar a carne? sal ou algum outro tempero?

  63. Edmilson melo disse:

    Aprendi bastante ! Parabéns ,mais queria saber para usar molho barbecue ne um hamburguer qual conbinaçao acrescentar tipo saladas ?picles? Algo desse tipo

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Isso vai depender muito do seu paladar.
      Nós gostamos de usar com bacon e picles.
      O melhor (e mais divertido) para se fazer é testar diversas receitas e ver qual a que mais te agrada.

  64. Everaldo Pessoa disse:

    Amigos do guia do Hambúrguer, foi fantástico as explicações que vocês deram para a produção de uma refeição tão consumida em todo mundo, eu não tentei ainda mais vou seguir cada passo das técnicas passadas por vocês… muito bom, vocês estão de parabéns.

  65. Marco Scaglione disse:

    Na verdade, desde o início até a conclusão, um verdadeiro curso.
    Obrigado aos responsáveis pela linguagem fácil e pela explicação minuciosa .
    Para mim , que sou leigo, me faz ter confiança de “meter a cara” e começar a testar a receita, com diferentes carnes e trazer prazer ao se degustar um hambúrguer suculento.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Ficamos muito felizes com isso.
      Nossa intenção é poder ajudar e divulgar ainda mais o hambúrguer.
      Quando fizer uma receita diferente não esqueça de nos marcar nas redes sociais.

  66. Dayane disse:

    Muito boa as dicas amei

  67. Thalita Emanuelle Gonçalves de Oliveira Silva disse:

    estou trabalhando em abrir meu próprio negocio e suas dicas estão sendo bem produtivas para meu projeto. tem muitas dicas boas onde nunca imaginei encontrar.

  68. Paula disse:

    Parabéns! Excelente matéria! Irei procurar seguir as suas dicas!

  69. Paulo Carvalho disse:

    Parabéns pela qualidade do texto. Legítimo curso superior de hambúrguer em linguagem de fácil compreensão

  70. aguines disse:

    impressionado com a quantidade de informações uteis nesse site,sinceramente estão de parabéns,
    grato por compartilhar dessas informações !!!

  71. Cristiano Naves disse:

    Muito boas as dicas , realmente um mini curso , só me restou dúvida na quantidade de sal e pimenta, se puder me ajudar , desde já agradeço

  72. José Camargo Jr. disse:

    Muito bom o material de vcs. Parabéns!!! Esse final de semana farei o teste na grelha, depois mando fotos !!!

  73. Brenno Wallysson disse:

    Parabéns…muito bom e bem detalhado…vou fazer sequindo as instriçoes…obg…

  74. Marcos Durão D Oliveira disse:

    ..não observei se os bifes foram temperados??

  75. Antonio Augusto A. Machado disse:

    Excelente material. Da o passo a passo bem detalhado. Uma sugestão: nunca experimentaram usar LIQUID SMOKE (fumaça líquida)? Fica com um gosto muito bom. Como se fosse grelado.

  76. Antônio Jorge disse:

    Muitíssimo útil suas informações!!
    Em breve farei para comercialização!!!🤗🤗🤗😘

  77. Sueli Gouveia disse:

    Simplesmente fantástico!
    Eu amei as dicas, super detalhado e importantíssimo.
    Obrigada por compartilhar.
    Sucesso!

  78. Pablo disse:

    Sensacional!!!!!!!!!!!

    E tipo um curso , obrigado pelas dicas ficou maravilhoso

  79. Josias Pistorello disse:

    Parabéns!!!! Dicas importantíssimas e valiosas, texto de fácil entendimento e muito didático. Muito bom mesmo!!!!

  80. Sandra Antônia da s Dias disse:

    Muito bom

  81. Raquel disse:

    Olá, não sendo muito fã de hambúrgueres, segui seus conselhos, desde a escolha da carne, no caso optei por costela gaúcha, modo de preparo, abafamento e tempo de descanso….
    Ficou maravilhoso!!! O mais saboroso que já comi, considerando varias hamburguerias….
    A família adorou!!
    Obrigada por compartilhar seus conhecimentos..
    Muito sucesso !!!

  82. Keu cardoso disse:

    Parabéns…muito bom e bem detalhado…vou fazer sequindo as instriçoes…obg…

  83. Mônica Pocker disse:

    Simplesmente, fantástico. Com certeza tem hamburgueria que não sabe de algumas dicas aqui passadas.
    Farei tudo caseiro. Sem chapa, sem balança, nem forma redonda. Mas seguirei tudo à risca. Tenho um restaurante por kilo mas nunca servi hambúrguer. Será que compensa? No chat broiller perde mais água que na chapa? Preciso de peso. Valeu viu gente!

  84. Jefferson Filho disse:

    Parabéns, já é quase um curso.

  85. Debora disse:

    Ola! Gostaria de saber o seguiente estou no japao porisso há uma facilidade dd encontrar gyuniku apesar de ser cara . Se eu usa essa carne nao há necessidade de colocar mais gordura , somente moer a carne?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Débora, depende do nível do marmoreio. A objetivo é que tenha em torno de 20% ao final, faça alguns testes e adeque ao seu paladar. Bom hambúrguer.

  86. Ricardo disse:

    Excelente sua materia uma das mais completas que ja li sobre hambúrgueres. Parabens

  87. Newton Cabral disse:

    Óla, gostaria de saber 2 coisas.

    1ª como fazere para não deixar o hamburger encolher quando frita?
    2ª Qual é o tipo de pão ideal para hamburger, pois os que compro em supermercados são grandes demais e as vezes acabam esfarelando.

    Obrigado!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Newton, para não encolher, use 20% de gordura no blend, dê aquela apertadinho no centro e leve o hambúrguer gelado à frigideira. Use pães de boa qualidade, a Casa Victoriana faz um ótimo pão e vende no Pão de Açúcar.

  88. Fabio disse:

    Consigo apostilas do descrito

  89. thiago melo disse:

    bom dia
    uma duvida quando vcs falam em carne de peito seria a carne de ponta de peito mais sem gordura é isso?

  90. Rafael Jesus disse:

    Bacana cara, muito completa a sua explicação. É praticamente um curso de como fazer um hambúrguer gourmet. Parabéns!!!

  91. Vera Braz disse:

    Adorei os ensinamentos,de como comprar,cortar e preparar os hambúrgueres,até às finalizações de como prepara-los .vou usar esse método,muito bom!
    Para fazer uma festa para 50 pessoas,qual a quantidade de çarne e gordura que posso usar???
    Obrigada!!!:

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Depende do tamanho do hambúrguer e de quantidade que cada um come. Exemplo, se calcular 2 hambúrgueres de 180g cada por pessoa, seria 360g por pessoa multiplicado por 50 = 18kg. Então para um blend com 20% de gordura você precisa de 14,4 de carne limpa e 3,6kg de gordura pura.

  92. Vera Braz disse:

    Adorei os ensinamentos,de como comprar,cortar e preparar os hambúrgueres,até às finalizações de como prepara-los .vou usar esse método,muito bom
    Obrigada!!!:

  93. TONINO BARGI disse:

    Gostei muito dos ensinamentos e dos detalhes sobre a escolha das carnes e a maneira de preparar os
    hamburgers.
    Irei aproveitar todas as dicas.

  94. Dalton Heringer disse:

    Olá!
    Gostaria de saber se acrescentar farinha de soja no blend, realmente aumenta a ligadura.
    Obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Se acrescentar farinha de soja você não está mais servindo um hambúrguer de carne. Não recomendamos este tipo de alteração. A gordura da carne já da a liga necessária.

  95. Daniel Hartstein Ribeiro disse:

    Muito interessante e completa a matéria sobre os hambúrgueres Parabéns satisfez todas as minhas curiosidades muito obrigado

  96. gilberto disse:

    Boa tarde.Obrigado estou apredendo muito como se fazes hamburgue

  97. Montana disse:

    Parabéns, bela aula de hambúrguer. Top mesmo.

  98. Lincoln Gustavo disse:

    Olá pessoal.
    Muito boa a matéria, já está salva nos favoritos e vou usar essa receita com certeza.
    Três dúvidas:

    1 – eu sempre tempero/misturo a carne antes de fritar/grelhar, geralmente com vários temperos pra deixa um um pouco picante, vocês não aconselham o temperar dessa forma?

    2 – Sobre rechear o hamburger, utilizam o mesmo método de preparo?

    3 – Sobre misturar bacon moído à carne dá o mesmo efeito da gordura ou não é aconselhável?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Lincoln,
      1- Não aconselhamos usar nenhum tempero na mistura da carne. Usamos apenas carne e gordura, como a receita americana.
      2- Sim, mas há formas diferentes de recheado-lo
      3- Não recomendamos, porque bacon tem sal e altera desde a textura até a suculência do hambúrguer.

  99. izaque goes disse:

    Parabéns pelas dicas! Vou experimentar suas técnicas.
    Só gostaria de fazer uma pequena correção: o suco vermelho da carne não é sangue. Aquilo é mioglobina. Muitas pessoas confundem, e outras até não comem a carne suculenta, achando que é sangue. Mas, de fato não é!

  100. Fabio Pardal disse:

    Ontem resolvi tentar:

    750g de Peito
    450g de Acém
    300g de Bacon

    Trouxe tudo bem vermelhinho do açougue e deixei meia hora no freezer. A Carne ficou até meio durinha…

    Limpei bem rapidamente, tirei o couro do bacon e cortei tudo em cubinho de 3 ou 4 cm.

    Moí tudo no processador observando a textura para não virar uma massa e aos poucos para não ficar com pedaços.

    Homogeneizei bastante, fiz as bolinhas de punhados e moldei afundando o centro, como sugerido aqui.

    Coloquei na Chapa bem quente e quando a parte de cima pareceu começas a cozinhar coloquei sal e pimenta e os virei.

    Esperei brotar um pouquinho de caldo em cima, coloquei o queijo e abafei.

    Desliguei o fogo e deixei descansar por dois minutos.

    Como quis provar a receita nem coloquei cebola.

    Ficou espetacular!!!! Molhadinho por dentro. Perfeito.

    Deixei o blend em um saquinho sem ar e bem fechado na geladeira. Hoje pela manhã, antes de sair para trabalhar moldei mais um…

    Parece que ficou mais gostoso ainda!

    Muuuito obrigado pelas dicas!!

  101. Marcos Rocha disse:

    incrivel..Gostaria de uma informaçao, sobre um equipamento que ,enqto deixo o bife assando na chapa, o pao esta sendo aquecido no fapor quente, Como se da o nome desse equipamento

  102. Alexa disse:

    Dicas maravilhosas,gostaria de saber se da pra fazer hamburguer com outras carnes tipo a suina,ou a de carneiro sei q sao mais cara porem se puderem me dar dica como seria,,grata

  103. Gustavo disse:

    Boa noite!!!
    posso optar pela opção de apenas usar um tipo de carne, por exemplo o acém acrescido de gordura extra, ou o “blend” seria a melhor opção ? Utilizando apenas o acém e gordura perderia alguma característica do hambúrguer ideal ?

  104. Bruce Morais disse:

    Pessoal, por favorzinho nunca tirem essa página do ar! Me amarrei nas dicas, e apesar de nem ter testado ainda, sei que conseguirei fazer um hambúrguer perfeito. Kkkk tô procurando um moedor de carnes ainda, e por incrível que pareça, não achei nenhum aqui na cidade…Mas quero comprar um pra não correr riscos quanto a higienização dos açougues…Próxima semana terei uma folga e pretendo colocar em prática. Parabéns a todos!

  105. Vicente Monteiro disse:

    Parabéns pela aula. Muito bacana mesmo!
    Só tenho uma dúvida: posso utilizar banha como gordura na montagem do blend?

    Desde já agradeço. Abraços!

  106. João Rafael disse:

    Perfeito, fiz 3 hambúrguers utilizando 300 gr de fraldinha, 300 gr de acém e 150 gr de gordura de peito. Utilizei apenas sal grosso moito na hora e duas fatias de queijo cheddar. Pão Brioche.
    Ficou muito top!!!

  107. Claudio valverde de oliveira disse:

    Molhos para hambúrguer de costela quais os mais indicados, e como fazer?

  108. Isaac R C Carrasco disse:

    Otimas dicas vazia diferente escolhia carnes com pouca gordura vou testas as dicas

  109. Felipe Rodrigues disse:

    Vou abir meu trailler, e gostaria de saber se tem algum blend que eu possa usar que eu equilibrace sabor e preço, pensei em peito e acem , no caso os 20 % de gordura pura eu compro no acogue mesmo?

    E tem problema se eu comprar a carne e mandar moer no acougue ela no dia para ser usada a noite no trailler

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Acém e peitp é um clássico. Sem problemas de moer no açougue, use a própria gordura do peito.

  110. Genivaldo Júnior disse:

    Muito bom.

  111. ildeu gonçalves de araujo disse:

    gostei muito excelente super explicativo vou segui a risca as instruções de voces .

  112. Luciana Tenani disse:

    Fiz a receita da maneira caseira porque não tinha os utensílios necessários! Ficou maravilhoso! Só errei a mão no tamanho do hambúrguer, porque não sabia a quantidade que teria que pegar para fazer a bola sem ter a balança…
    Muito obrigada por compartilhar o conhecimento de vocês!

  113. fernanda disse:

    Boa noite!!
    O grill eletrico é uma boa opção para fazer o hamburguer em casa?
    se fosse para escolher apenas um blend, qual seria o seu favorito?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Fernanda, não existe um blend favorito, o que mais importa realmente é a qualidade da carne que usa, principalmente para casa. Nós costumamos usar carnes do dianteiro. Grill Elétrico normalmente nÃo é uma boa opção, com algumas exceções. Recomendamos uma panela ou chapa de ferro e uma boa boca de fogão.

  114. Fabio disse:

    Parabens, zito é uma aula de hamb. Tenho 73 anos e nao costumo elogiar sem merito.

  115. victor flores disse:

    muito obrigado por este curso, muito bem explicado, com diverssas opções de carnes, nunca imaginei as carnes usadas, é show.

  116. Afonso Henrique dos Santos disse:

    Muito esclarecedor e objetivo ,,me abrir um bom horizonte , apagou boas duvidas que tinha .

  117. Rosana Speckhahn da Silva disse:

    Boa noite, estou abrindo um trailer pra lanche e adorei este guia de vcs, parabens as dicas são ótimas, o meu bens quero fazer de acém e peito qual a proporção que vcs me sugerem?? No aguardo , agradeço desde já. Rosana

    • Guia do Hambúrguer disse:

      É uma pergunta sem resposta certa. Depende do resultado que você deseja. Acém ;e mais saboroso, nós usaríamos 50% de acém e 30% de peito e 20% de gordura.

  118. Franck disse:

    Tô a dois dias de abrir um trailer de hambúrguer, queria fazer um blend de cupim que vcs sugerem?

  119. Ana Paula disse:

    Amei as dicas mas queria saber se você recomenda misturar patinho com músculo e gordura.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Ana Paula, não recomendamos nenhuma destas carnes, o músculo por conta da limpeza e o patinho pelo preço.

  120. Marcela disse:

    Adorei as dicas Guia do Hambúrguer, mas gostaria de tirar uma duvida. Estou com a intenção de comercializar a carne de hambúrguer crua, quais dicas vc poderia me dar para armazenar essa carne para que dure mais tempo.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não existe nenhum truque neste sentido. A carne após manipulada tem validade de 72h, porém há uma perda grande de qualidade quanto mais passar o tempo. Recomendamos participar de nosso Curso de Hambúrguer Artesanal que lá explicamos do zero como fazer a preparação: https://guiadohamburguer.com/curso

  121. Carlos Oliveira disse:

    Srs.

    Excelente explicação. Parabéns! Estou me graduando em gastronomia, mas não recebi detalhes como os aqui apresentados por vocês, principalmente em relação a adicio do sal e da pimenta somente na hora de servir. Farei o teste certamente. Espero acertar. Mais uma vez parabéns pelo trabalho.

  122. Tayná disse:

    Gostaria de fazer um hambúrguer de frango, para não ficar seco usaria qual gordura junto com o peito de frango?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Tayná, use gordura bovina, pode ser do peito bovino, por exemplo. Mesma proporção de 20%.

  123. Juliana disse:

    Post perfeito! Parabéns!!

  124. Thereza massadar disse:

    Adorei as dicas, muito bem explicadas, vou até me arriscar a fazer um hambúrguer!!
    Gostaria de tentar um blend de patinho , picanha e linguiça calabresa moída!
    O que vcs acham? 40% de cada carne e 20% de linguiça moída sem a pele.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Nós, particularmente não gostamos de misturar carne bovina com suína. E na linguiça vai sal, o que pode prejudicar a suculência da carne. MAs tudo é válido, desde que você goste! 😉

      • Marcio disse:

        Olá
        Não vi no passo-a-passo sobre como temperar o hambúrguer.
        Pode me informar?

        • Guia do Hambúrguer disse:

          Não existe esse passo-a-passo, o hambúrguer deve ser temperado apenas na hora de colocá-lo na chapa com sal e pimenta do reino.

  125. Claudio disse:

    Saberia me dizer se um Blend com Acem e Coxão Duro sairia bom?

  126. Elci disse:

    Bom dia uma pergunta no lugar da gordura bovina também posso usar toucinho ou bacon suíno???

  127. Sabrina disse:

    Boa noite
    Parabéns pelas dicas, gostaria de saber se o hambúrguer congelado eu levo direto para a chapa ou devo descongelar primeiro e qual seria o procedimento.

  128. Jonny Wolff disse:

    Voces foram muito felizes no passo à passo, claro e esclarecedor, vou abrir um point com sanduiches diferenciados, os ensinamentos foram perfeitos.

  129. Roberto Gomes disse:

    Muito bom ! Estou montando uma lanchonete e gostaria de receber mais dicas dessas então não precisamos temperar a carne? Só coloca o sal e a pimenta na hora que estiver na chapa? Outra coisa que gostaria de saber posso pedir para o açougueiro moer a carne com um pouco de gordura de porco ?por exemplo barriga?

  130. Stella disse:

    Amei tudo!! Parabéns, foram dicas importantissimas!!
    Obrigada!

  131. andre luiz falcao barreto disse:

    muito bom tenho uma creperia e estou divercificando meu cardapio,otima dica

  132. andre luiz falcao barreto disse:

    muito bom tenho uma creperia e estou divercificando meu cardapio

  133. Flávia Chaves disse:

    O hamburguer pode ser grelhado em churrasqueira elétrica?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Poder pode, mas não é o ideal pois nÃo atinge temperaturas suficientes e acaba ressecando.

  134. Afonso Henrique dos Santos , vulgo Pança disse:

    Parabens, pelas as esplanaçoes , tuve meus horizontes e certas duvidas esclarecidas , muito obrigado , gostaria de receber receitas de molhos , maioneses e de novos Blends .

  135. maria cristina disse:

    ADOREI !! Sou cozinheira de final de semana na minha casa. Adora inovar !! Adoro comidas e lanches caseiros. São sempre muito mais saudáveis .

  136. Marco disse:

    Gostaria de saber de algumas receitas de carne de porco peixe frango e camarão

  137. Paulo Mendes disse:

    Fantástico post… Sou “cozinheiro de final de semana” e com certeza, seguirei a risca tudo que vc ensinou. Muito obrigado.

  138. Samuel Garcia disse:

    Vou tentar fazer meu hambúrguer pela primeira vez, e seu post foi uma verdadeira aula. Parabéns pelo cuidado com todos os detalhes da explicação e bom humor. Sucesso pra vocês.

  139. Max disse:

    Moro em Uberlândia-MG e sou fã do blog, fui para SP na missão de conhecer as hamburguerias que vocês recomendaram no raking.
    Acho a dica de moer uma fraldinha gorda muito boa! Mas para aprofundar, eu acabei de pedir o seguinte para o açougueiro:

    800g de Contra-Filé Magro
    800g de Patinho Magro
    300g de Gordura de Peito

    Ele separou todas e em seguida moeu 2x tudo junto.
    Ainda vou moldar, mas parece um blend bom?

  140. Clever Ferreira Soares disse:

    Gostei muito, mas, não faltou falar de como temperar o hambúrguer? Como temperar? Somente sal a gosto? Qual o momento de adicionar tempeiro na carne? Abraço.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      É que não devemos temperar o hambúrguer, apenas sal e pimenta do reino (opcional) são suficientes para o hambúrguer tradicional. O sal deve ser colocado no momento de levá-lo à chapa ou grelha. Agradecemos a sugestão, atualizaremos a matreira em breve e deixaremos mais claro.

  141. Alex Teixeira disse:

    Posso substituir a gordura do peito pelo ubre?

  142. Rayana disse:

    Oi boa noite!
    No texto ficou claro que a gordura é fator importante para a suculência do hambúrguer.
    Frequento um restaurante de comida saudável que serve hambúrguer artesanal e que, por sinal, é muito gostoso e suculento. No cardápio diz que tem diminuição de gorduras, mesmo assim o hambúrguer é super suculento.
    Então, só existem duas possibilidades: É sim possível fazer um hambúrguer super gostoso e suculento com pouca gordura ou o restaurante está enganando os clientes.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Rayana, ele pode ter usado menos gordura, mas isso não significa não tenha gordura. Outro ponto, redução de gordura é relativo, se ele usou de 25% para 24% é redução de gordura, mesmo que seja mínima.

  143. LUIS FACCHINETTI disse:

    Gostem muito das dicas, ja tinha ouvido de um funcionário de uma hamburgueria que o único tempero que eles colocam é o sal rosa e mais nada….

    Outra coisa que aprendi pela internet é que a frigideira não gruda se antes de aquecer untar com azeite extra virgem e sal…

  144. Jean disse:

    Obg por dispor de um conhecimento técnico tão abrangente como esse, parabéns, estava em busca disso, vou montar uma hamburgueria e para mim fazer um hambúrguer é mais do que só fazer, e fazer bem feito e aqui aprendi tudo que precisava para ir em frente. No mais, as conclusões tiro com a experiência em muita prática. Obg mesmo!

  145. Daiely disse:

    Estamos testando receitas, para começar uma tele / Delivery de Hamburguer Artesanal, testamos com diversos pães, italiano, brioche, australiano, mas o que fez a diferença, sem duvida foi o molho de cheddar, a cebola caramelizada… e as dicas que pegamos aqui… e vou dizer que fizemos os melhores hamburgueres que eu já comi kkk ficaram muito bons… o pessoal que viu as fotos já queria pedir a tele kkkk

    Obrigada por disponibilizar o conteúdo, muito sucesso pra todos nós!!

  146. Rodrigo disse:

    Muito bom a matéria! Parabéns!
    As misturas de Peito com marucha ou peito com contra filé fica bom?

  147. Luciano disse:

    Tio, muito bom essa dica para quem quer fazer seu hamburguer

  148. Loana Barros disse:

    Adorei a reportagem. Vcs estão de parabéns. Gostaria de saber qual a proporção de carne para fazerem hambúrguer de picanha e quais as carnes eu deveria misturar.

  149. Maros crepaldi disse:

    Estou lendo muito sobre hamburgers e vi oque esta postado ai esta muito correto pode confiar em tudo dito ai eu estou tentando montar um trailer de lanches eu queria saber de acompanhamentos para hamburgers que nao tenhao açucar pois o pessoal daqui nao curte muito obrigado

  150. Didi Brasil disse:

    perfeito, parabens

  151. Diogo Alberto disse:

    Gostei muito , bem explicado de forma simples e objetivo , parabéns e valeu pela ajuda….

  152. Giovanni disse:

    Olá,

    Li está materia de vocês e no dia seguinte fui no açougue e comprei 525g de acém, 525g de coxão duro e 250g da gordura do peito bovino, e pedi para o açougueiro realizar todo o procedimento indicado.

    A carne ficou uma delícia, fiquei surpreso com o resultado, só tive uma pequena dificuldade.

    No momento em que untei a frigideira com azeite de oliva extra virgem coloquei a carne (deixei a frigideira aquecer no fogo médio por 5 min como indicado) e esperei 1:30min para virar pois gosto da carne mal passada, porém ao virar a carne percebi que precisaria de um pouco mais de azeite para a carne não grudar na frigideira, gostaria de saber se no caso seria necessário colocar mais gordura no blend das carnes ou quem sabe usar gordura do pescoço ao invés da do peito?

    Tirando isso foi tudo perfeito, quero parabenizar vocês pelas dicas!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Giovanni, legal que curtiu. Normalmente não gruda não, mas no primeiro burger pode acontecer. Usa manteiga, funciona muito bem. Pode usar qualquer tipo de gordura no blend, desde que seja a gordura boa que derreta, não pode ser sebo, pois dá um gosto horrível.

  153. Aline Costa disse:

    Esse blog é do Perrone? Durante a leitura, fiquei ouvindo mentalmente a voz e o sotaque dele!

  154. Clebio Rodrigues disse:

    Gostei muito!

  155. Rafael disse:

    Sem dúvida o melhor quia do hamburguer que ja li!!! Exepcional!!! Não deixou nenhuma dúvida. Parabens e obrigado por compartilhar.

  156. Lks disse:

    Primeiramente, excelente site, sempre acompanho tudo por aqui!
    Vocês tem algum Blend com carnes com preço mais em conta e que também ficam com um bom sabor?

  157. daniel disse:

    DÚVIDA IMPORTANTE A RESPEITO DOS BLENDS:
    por exemplo, escolhi este blend para preparar meu hamburguer: “525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito” só que não sei se o acém e o peito devem estar já limpos de toda gordura que se encontra naturalmente nestes cortes, para ser acrescido somente as 250g da gordura do peito separadamente, ou se basta pedir no açougue somente a gramagem dos cortes com a gordura de cada qual? melhor dizendo o o acém e o peito devem estar limpinhos sem gordura nenhuma ?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      O ideal é que estejam limpinhos sim, exceto pela gordura entremeada que não deve ser removida.

    • SORAYA QUAGLIATO NOGUEIRA disse:

      No texto já está escrito
      (Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos tecidos que muitas vezes revestem algumas partes da carne – aqui, ele quer dizer tudo o que estiver envolvendo a carne que não seja a própria carne – . O ideal é pesá-las depois de limpa para ter a quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes, já que o preço da carne é dado na peça bruta.
      – Depois de limpas – , peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo em tiras. O objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend logo na primeira passagem pelo moedor.)
      A foto nº 08 não deixa dúvidas .

  158. Gabriel Machado disse:

    Boa noite,Guia do Hambúrguer!!
    Gostaria de saber se a combinação 70% maminha, 20% ponta de peito e 10% bacon moído seriam uma boa combinação para um bom blend e se possível uma dica para montar um blend para o meu futuro comércio, sonho em ter um food trock!!
    Obrigado pela atenção
    Grato; Gabriel Machado

  159. Lee disse:

    Elias, minha sugestão seria usar o sabor para dar o nome ao hamburguer. Se fizer um blende de 4 tipos de carne coloque o nome do sabor predominante. Se não ficar com um sabor novo, invente um nome.
    O nome é sempre metade da venda.
    Boa sorte

  160. Ton disse:

    Primeiro, quero parabenizar vcs por todo este material disponibilizado,ficou muito bem explicado.Segundo, tenho uma grill elétrica, será que me traria melhor resultado que fazer na frigideira?

  161. Mário Alexandre disse:

    Bom dia
    Inspiração total
    Se eu já tinha o sonho de montar uma hamburgueria, com essa matéria fica mais fácil realizar esse sonho.
    Parabéns por dividir conosco.

    Deus te abençoe

  162. Julio Cesar Martins disse:

    Muito legal as dicas. Parabéns!
    Estou planejando fazer porções de mini-hambúrguer em minha lanchonete, vi que existe um padrão para os hambúrgueres tradicionais, tipo de 180 a 200g, e para os minis? Existe algum padrão?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não existe, o importamte é voc6e usar uma gramatura e tamanho que fique coerente com o pão.

  163. Jonnas disse:

    Reproduzi a receita com a carne ponta de peito e ficou ótimo!
    Parabéns pelo trabalho!

  164. fabiano de assis disse:

    parabens dicas muito importante gostei pra mim foi otimo estou a uma semana da inauguraçao de minha burgueria

  165. Daniel disse:

    Muito legal, as dicas são todas fundamentadas e assim conseguimos entender os “porquês”! Tive sorte de ler a matéria antes de fazer meus primeiros burgers, amanhã eu começo, seguindo todas as suas orientações. Parabéns pelo site e obrigado por compartilhar tantas informações boas!!

  166. Elói Amorim disse:

    Gostaria antes de mais nada parabenizar o ótimo trabalho de vocês, simplesmente espetacular!! E não querendo ser chato tenho mais uma pergunta sobre blend, se poderia ser usado o “cupim” que tem gordura em seu meio com o acém que tem textura e sabor diferente.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Sim, é possível. Neste caso, use menos gordura extra para não ficar com excesso. Dependendo do cupim já há bastante gordura entremeada na carne.

  167. Tatiana Bittencourt disse:

    Penso em vender o blend congelado e ensacado à vácuo para o consumidor preparar o hambúrguer em sua residência. Alguma sugestão de tempero?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não se usa tempero na carne antes de ir para frigideira.

      • edson disse:

        Bom dia! Só tenho uma duvida em relação tempero? Vejo por ai que muita gente falar melhor jeito é temperar só com sala e pimenta. Já fiz isso, mais tipo! Não é aquele hambúrguer com sabor diferenciado que da vontade de quero mais… Gostaria de sabe se você tem algum tempero especial para da sabor incrível?

  168. Marcela disse:

    amei tudo. Agora sim vou pode fazer um verdadeiro hambúrguer suculento!

  169. Rodrigo Vasconcelos disse:

    Olá! Gostaria de uma orientação… Tendo as opções de utilizar uma frigideira com “grelha” (igual a da foto em que ensina a selar o pão) e uma frigideira lisa, qual você recomenda mais? Ou é indiferente??

  170. joão marcos disse:

    parabéns a vocês todos por esse trabalho maravilhoso e muito bem feito com explicações sensacionais aprendi muito sem duvida.

  171. DENNIS EGIDIO GONÇALVES DIAS disse:

    achei maravilhoso o post, quero montar em breve uma hamburgueria ou food truck, estou estudando varias receitas, e a sua foi muito bem detalhada e profissional, parabens !!!

    e quanto as carnes suinas ? seguirei o mesmo procedimento ? quero ter no cardapio uma variedade de receitas suinas com muito bacon, apesar de ser professor em academia, gosto muito do prazer de comer e quero levar isto para as pessoas .

  172. Jorge disse:

    Ótimas explicações! Uma dúvida: será que fica bom fazer utilizando churrasqueira elétrica? Alguém já fez?

  173. marcomatheus disse:

    Vocês poderiam melhorar a redação. O texto é muito redundande e as vezes subestima a capacidade do leitor. Precisam mesmo falar hambúrguer perfeito 350x no texto? Varias vezes vocês escrevem a mesma coisa de maneiras diferentes. Isso é ruim.

    Mas as dicas estão ótimas, o problema é a redação.

  174. Felipe Pinheiro disse:

    Estou abrindo um foodtruck de hambúrguer artesanal em itajai-sc, adorei esse site muito obrigado por partilhar mais conhecimento, é assim que percebemos que não sabemos tudo.

  175. maria janete corrêa disse:

    adorei,
    Me tire uma duvida , a embalagem a vácuo só pode ser feita
    depois de congelado?
    obrigada .

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Depende da sua máquina. Na máquina a vácuo de câmara, a pressão é grande e pode amassar o hambúrguer. Você pode regular isso também até chegar no ideal.

  176. thales enio da silva disse:

    Por favor me resolve uma duvida que tenho a muito tempo. Quanndo dizen 525 de acem+ 525 de peito+ 250 de gordura de custela, é so a gordura da costela que vai no blend? Ou seja tenho que pedir para o açoguero limpar a gordura do acem e do peito e usar so a da costela? É muito importante para mim aclarar esa duvida. Obrigado

  177. Jean Carlo Pereira de Oliveira disse:

    Olá, gostaria de saber se usar uma peça de fraldinha com bastante gordura terá um gosto bom??

  178. STILO GREGO ESPETINHOS E LANCHES disse:

    adorei ,um verdadeiro curso de burguer!!estou começando a pouco tempo e precisava dessas imformaçoes ,obrigada !

  179. rafael disse:

    minha duvide e sobre o armazenamento… posso deixar o hamburguer na geladeira pra assar no outro dia sem congelar

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Poder pode, a validade ;e de 72h, mas quanto mais o tempo passa, mas o hambúrguer se deteriora e perde qualidade.

  180. Isadora disse:

    Olá qual combinação fica melhor com patinho?!

  181. Daniele Dias disse:

    Matéria sensacional!!!
    Muito obrigada por todas as dicas.
    Como faço para rechear com queijo um burguer ???

  182. John Costa disse:

    muito bom mesmo adorei as dicas !!!! obrigado tirei muitas duvidas.

  183. Carvalho disse:

    Olá, quero trabalhar com um Burger de 140g, mas não sei de quanto teria que ser o pão em gramas. To com medo de comprar o pão errado e a carne ficar pequena demais ou maior que o pão em espessura. ME ajuda.

  184. Marcelo Andrade disse:

    Bia noite , gostaria de saber onde encontro ascensorista pra hamburgueria
    Aro pra moldar hamburguer , manteigueira etc…

  185. Milton Grasseli disse:

    Boa tarde!
    Primeiramente parabéns pelo post, excelente texto e de fácil leitura.
    Uma dúvida, pra 1,5 kl de costela, quanto de bacon posso usar para fazer o blend com a carne ? Eu irei usar tiras de bacon no hambúrguer também, vou fazer na churrasqueira. Sempre faço e da tudo certo, exceto que nunca fiz o blend com costela e bacon, por isso minha dúvida.
    Obrigado desde já

  186. Elias Lemos disse:

    Minha dúvida é quanto ao tipos de de blend…
    Se eu quiser usar vários blends no meu cardápio, como eu posso diferencia-los? Devo fazer uma breve descrição das carnes usadas ou algo do tipo?

    • Lee disse:

      Elias, minha sugestão seria usar o sabor para dar o nome ao hamburguer. Se fizer um blende de 4 tipos de carne coloque o nome do sabor predominante. Se não ficar com um sabor novo, invente um nome.
      O nome é sempre metade da venda.
      Boa sorte

  187. Marcelo Flávio Machado Gomes Soares disse:

    Gostei de mais!

  188. André Bezerra de Oliveira disse:

    Cara, foi através dessa matéria que eu dei inicio aos meus hambúrgueres, e hoje com apenas dois meses e fazendo de forma caseira ainda, a Grelhados Hamburgueria, em Aral Moreira MS, já é um sucesso com clientes fidelizados, e uma ótima saida de vendas, comecei com a frigideira e hoje uso uma chapa gril elétrica, mas com muito trabalho e com a graça de Deus, que chegar no meu food truck.

    Abraços e sucesso !!!

  189. Alexandro Moura disse:

    Chou obrigando pelas dicas já conhecia algumas más o guia do hambúrguer realmente é um guia completo
    GRATO.

  190. Naycre disse:

    Quero parabenizar o trabalho de vcs e a oportunidade que vcs dá…para pessoas assim como eu de iniciar seu próprio negócio…parabéns!!!

    Queria uma ajuda na escolha de uma boa chapa pra comprar…gostaria muito de uma opinião profissional.

  191. Patrick disse:

    Bom dia,

    primeiramente gostaria de parabenizá-los pelo excelente trabalho elaborado por vocês e por todas as dicas oferecidas no site.

    No fim de semana passado, tentei fazer a receita do Hambúrger Perfeito e Profissional. Confesso que após ler as dicas postadas no site, percebi inúmeros erros cometidos por mim em outras ocasiões.

    Segui à risca todos os passos descritos (foi o melhor até hoje). Mas um fato me chamou a atenção: em 3 dos 7 hambúrgeres, após dar a primeira mordida, escorreu uma quantidade considerável de ”água”. Em um deles inclusive, parecia estar torcendo um pano molhado. Isso mesmo. Jorrou um jato de água do hambúrger (mesmo deixando descansar por 1 minuto antes de servir).

    Gostaria de saber o motivo de isso acontecer e o que posso fazer para evitar esse tipo de situação.

    Obrigado.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Patrick, normalmente acontece isso se o hambúrguer tiver sido congelado. Outro ponto é que você pode deixar um pouquinho mais de tempo descansando, 2 ou 3 minutos. Mas lembre-se que esta suculência é algo positivo na maioria das vezes. Lógico que você não quer que escorra para fora do hambúrguer, mas realmente sempre terá esse caldo no hambúrguer.

  192. Clayton Novaes disse:

    Muito ótimo essas dicas clareou muita coisa e tirou muitas dúvidas também, mas gostaria de saber se eu fizer um hambúrguer só com um tipo de carne da parte da frente do boi ex. só com ACEM OU SÓ COM GOSTELA GAUCHA OU SÓ PEITO fica bom tb? e outra coisa posso usar bacon como gordura?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Você pode sim fazer o hambúrguer com um tipo de carne, o hambúrguer vai ficar com o sabor exclusivo daquela parte que usar. A gordura do bacon já tem muito sal, não fica ruim, mas seria a mesma coisa que você adicionar sal antes de levar à panela. Pode alterar as características da carne quanto mais tempo o burger ficar misturado. Se voc6e moer e levar direto para o fogo, funciona.

  193. Renan disse:

    Ótima matéria parabéns pela humildade de dividir com agente .
    O cordão do filé mignon seria uma boa opção?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Renan, obrigado! Filé mignon não ;e indicado para ser usado no hambúrguer, é uma carne com pouco sabor e muito cara. Não vale a pena.

  194. Jaqueline C. De França disse:

    Amei todas as dicas. Vcs estão de parabéns!
    Gostaria de saber se posso rechear meu burguer com algum queijo?
    Se sim, como fazer e qual a melhor combinação??
    E burguer de frango, qual a melhor opção e é o mesmo procedimento na montagem???

    Desde já agradeço

  195. Mario de Mira disse:

    Eu só quero agradecê-los. Obrigado por vocês existirem. Vou fazer hoje o meu primeiro teste.

  196. Francisca Vaz disse:

    QUAL A CARNE USADA PARA FAZER O HAMBURGUER PERFEITO? (NO CASO ESSE DA RECEITA) quantidades etc

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Francisca, não querendo ser chato, mas está tudo escrito na matéria, dá uma lida lá? 😉

  197. Diego Costa disse:

    Estou em um processo de montagem de uma hamburgueria artesanal.
    Esse tópico foi um divisor de águas pra mim… me ajudando a definir os padrões com os quais quero trabalhar; Agradeço imensamente pelo conteúdo apresentado aqui!

  198. Carvalho disse:

    Ótimo material para quem quer iniciar no ramo assim como eu , parabéns, linguagem simples e objetiva , nos próximos dias estarei fazendo uma prova e assim que fizer ,volto para comentar, mas estou confiante em um bom trabalho.

  199. João Batista Zapia disse:

    Prezados

    E com relação ao tempero, sal condimentos e outros, pois a mistura ou o blend que você citou não fala sobre isto, que horas que é acrescenta ou não acrescenta nada, esta é a minha dúvida.

    SDS
    João

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá João, o sal e a pimenta do reino só são colocados no momento de grelhar, assim como qualquer outra carne ou steak grelhados.

  200. Thiago Soares disse:

    Hoje fiz meu melhor blend e peguei dicas aqui…Muito bom!

  201. rafaela souza dos santos disse:

    bom dia. gostaria de saber onde vende a fumaça em pó ou liquida?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      A líquida vende no supermercado, em pó você vai encontrar em lojas mais especializadas em temperos. Não sugerimos o uso, mas se usar, tome cuidado pois pode alterar muito o sabor do alimento.

  202. Fabio disse:

    Boa noite. Gostaria de saber Se posso moer a carne em um processador, se vai ter o mesmo efeito do moedor.

  203. Borges disse:

    Bom dia!
    Parabéns pelo material.
    Quando eu faço o hamburguer de 200 g, na primeira mordida ele solta muito suco mesmo estando selado, algo que não acontece quando faço em tamanhos menores.
    O que devo fazer? Dar alguns furos no hamburguer resolveria?
    Obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Borges, a carne suculência é sempre desejável, se você for furar vai perder esta qualidade. Deixe o hambúrguer descansar 2 minutos antes de comer que o suco da carne se redistribui.

  204. Marcelo disse:

    Gostaria de agradecer imensamente as dicas aqui apresentadas.Segui à risca todas informações e fiz um hambúrguer barato e delicioso , sem dever nada à nenhuma hambugueria.
    O mérito não é meu , mas de vocês, por compartilharem informações tão preciosas de maneira tão didática.
    Obrigado .

  205. Jonathan disse:

    Sou um amante de hamburgue e confesso que nunca tinha entrado no site. j[a fiz varias combinações com carnes e só depois de ler aqui ja vi pelo menos 10 erros que cometo na preparação. amanha vou fazer seguindo todas essas dicas e pos aqui minhas impresses.

    Muito obrigado pelas dicas

  206. Fabíola disse:

    Boa Tarde, Gostaria de saber se utilizamos sal grosso ou sal fino para o tempero do hamburguer

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Nós preferimos sal fino, o sal grosso não derrete porque o hambúrguer não fica muito tempo no fogo.

  207. Olavo Borges disse:

    Parabéns e obrigado pelas dicas. Vocês foram muito didáticos na explicação. Deu pra entender os vários erros que cometemos na preparação de hambúrguer.

    Estou tentando achar uma forma de dar aquele cheirinho de fumaça (da churrasqueira) quando faço meus hambúrgueres na grelha de ferro em cima do meu fogão.

    Alguma dica?

  208. maria luiza disse:

    amei as dicas!!!

  209. Diego disse:

    Sensacional, não pretendo fazer para vender, apenas para apreciar em casa. Agora eu sei que nunca soube fazer um hamburguer, por isso nunca ficava igual aos das Hamburguerias. Gostei muito das dicas! Parabéns!!

  210. Celso Delmar Bahr disse:

    Fiz e ficou ótimo. Muito bom as dicas, parabéns!

  211. Lello D´Amore disse:

    Cara! Espetacular! Fiz um teste aqui e o sabor da hamburguer ficou perfeito! Só gostaria de uma dica para um detalhe que aconteceu! Fiz os 2 ao ponto, ficando um uma leve vermelhidão! O que aconteceu foi que ficou muuuuuito suculento dentro do hamburguer, e quando minha esposa foi morder, ficou escorrendo a suculencia com um pouco de sangue da carne! Como faço para deixar ele um pouco mais sequinho por dentro sem perder a suculencia?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá, olha, se o hambúrguer ficou suculento isso é uma qualidade. Para perder o líquido você pode apertar o hambúrguer, mas nós não recomendamos, pois terá um hambúrguer mais seco. Deixe descansar 1 a 2 minutos antes de servir e ele já estará no ponto ideal.

    • edson disse:

      FAça um furinho no meio da carne

  212. Ademar Pazzini disse:

    Fiz exatamente como indicado, ficou espetacular! Detalhe, fiz o pão de hambúrguer caseiro e foi extasiante, combinação perfeita, a galera aqui de caso vibrou. Obrigado pelas dicas.

  213. Claudia Signoretti disse:

    Adorei a matéria! Com muitos detalhes e informações importantes. Show, parabéns pelo seu trabalho.

  214. Fabiola David disse:

    Boa tarde!!
    Parabéns pelo trabalho !!
    Estou montando meu plano de negócio , e o hambúrguer faz parte dele.
    Uma dúvida por favor .
    Fazendo toda preparação pela manhã dos burgueses , qual a duração na geladeira? Posso usar no dia seguinte??
    Att
    Fabiola

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Fabíola, nossa recomendação é que use a produção feita no dia mesmo, mas você pode sim usar no dia seguinte armazenando em até 4ºC e bem embalado. Mas a qualidade será um pouco inferior.

  215. caio disse:

    e o tempero ?

  216. Anderson disse:

    Boa tarde, estou começando no ramo de burgues agora mas posso observar que este site de duvidas respostas e sugestão são de grande responsabilidade , pois o que sei e estou aprendendo é coerente com que condiz aqui, parabéns a todos idealizadores , colaboradores e a você que interage aqui.
    Tenho chapa plana a cocção e a mesma para chapa convencional?

  217. Naldinho praxedes disse:

    Por quanto tempo posso manter a carne, e o hambúrguer na geladeira sem perder a qualidade ?

    Muito boa a publicação, me de uma luz. Vou abrir uma hamburgueria. Gostaria de saber se tem algum canal direto contigo ?

    Um abraço

  218. Claudio pereira disse:

    Parabens pela materia, muito conhecimento da causa, gostaria de saber os momentos exatos e a forma para o x salada e a maionese, ficarem crocante e frescos

  219. Rubens Celso disse:

    Fantástica a matéria, mas tenho algumas dúvidas. A primeira é sobre o Hamburguer, toda vez que faço hamburguer em casa, ele encolhe muito. Não gosto de hamburguer alto, e gostaria de aprender a fazer os fininhos, de 15 cm, como eu poderia fazer isso sem que ele encolhesse? existe algum outros fatores que podem influenciar nesse encolhimento,alem do que foi dito no post?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Rubens, normalmente o hambúrguer encolhe porque têm muita gordura no blend ou porque você deixa tempo demais na chapa. Quanto mais ele perde líquido mais ele diminui. Os hambúrgueres fininhos são feitos exatamente da mesma forma, mas com menos quantidade de carne.

  220. Meire Castelo disse:

    muito show, com certeza me ajudou bastante.

  221. Raquel Cunha disse:

    Boa tarde!
    Tenho uma hamburgueria e nós atualmente estamos usando chapa. Estamos pensando em adotar azeite ou manteiga clarificada para ajudar no preparo do hambúrguer. Vocês acham que devemos aderir? Se sim, qual dos dois tem um melhor custo beneficio?

    • v1lm4v1g0r1t00l1ve1r4 disse:

      Sem dúvida a manteiga clarificada, ajuda a melhorar sim a crosta formada enquanto chapeia o hambúrguer.

  222. Rodrigo Zampini disse:

    Boa tarde.

    Muito legal o post!

    Minha dúvida é com relação ao armazenamento a vácuo.
    Você recomenda embalar o hamburguer logo após a montagem ou embalar com o hamburguer congelado ?

    • v1lm4v1g0r1t00l1ve1r4 disse:

      Para embalar à vácuo o ideal é que ele esteja congelado, pois a pressão vai amassar sua carne. Por outro lado, não recomendamos congelar.

  223. Evelyn Lima disse:

    Nossa!!! Gente, fiquei muito satisfeita com o site e esta matéria! Vocês merecem muito mais que um simples parabéns, vocês merecem muito reconhecimento!!! Vocês esclareceram muitas dúvidas!!! Ótimas técnicas, dicas… Muito bom! Muito Obrigada por estarem compartilhando o conhecimento de vocês.
    Seguindo sempre vocês a partir de hoje!!!

  224. Alexandre Bortoti disse:

    Boa Tarde,

    Moendo a carne fresca, por quanto tempo posso manter ela resfriada em um balcão refrigerado com condimentadora?

    • v1lm4v1g0r1t00l1ve1r4 disse:

      A validade de uma carne moída a 4ºC é de 72h. Porém recomendamos duas moagens por dia para serem usados no almoço e no jantar respectivamente.

  225. Izzy Rainer disse:

    Adorei o site, parabens!!

  226. Nabyrie Francelino disse:

    Boa Noite,

    gostaria de saber qual carne vocês indicam para hambúrguer suíno e também qual a melhor proporção para um hambúrguer misto (bovino + linguiça fresca) .

    • v1lm4v1g0r1t00l1ve1r4 disse:

      O ideal é usar uma carne com mais teor de gordura como o Copa Lombo. Não chegamos a fazer teste com hambúrgueres mistos ainda.

  227. Pedro disse:

    Olá sou novo no ramo, e no bland que vai Peito, teria que limpar ele, tirar todas as gorduras, e depois moer a gordura no peso exato?

  228. valfrides disse:

    boa noite queria saber se um char broiler é melhor que uma hapa para fazer o hamburguer?

  229. Adriano disse:

    Bom dia faço os hamburguers uso molho no caso não devo colocar no pão para não amolecer?a melhor forma seria em cima do tomate?

  230. Camilo vasata disse:

    achei muito legal em breve estarei preparando uma dessas receitas.

    • Ademir Libert Dias disse:

      Realmente as informações fornecidas são excelentes e merecem o nosso reconhecimento . Obrigado.

  231. walfan uchoa dias disse:

    Gostei,
    na hora de temperar,
    colocar o sal junto com a pimenta do reino dos dois lados ou não colocar,
    outra pergunta, se for preparar pela manha para comer somente a noite, colocar na geladeira ou no congelador

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Coloca sal e pimenta dos dois lados. Se preferir menos pimenta, pode colocar apenas de um. No caso que vc falou pode ser apenas na geladeira mesmo.

  232. Marcelo disse:

    No guia vocês dizem que os melhores blends na opinião de vocês são aqueles com acréscimo de 20% de gordura em relação à carne, porém logo em seguida dão sugestões de blends que testaram e aprovaram, com um detalhe. Todos os blends da lista têm uma proporção de aproximadamente 23,8% de gordura.
    Gostaria de saber se houve algum equívoco nas proporções ou se esses 3,8% não fazem diferença e podem ser desconsiderados.

    Obrigado pela atenção e parabéns pelo trabalho!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Marcelo, tudo bem? primeiramente ficamos muito felizes que gosta de nosso trabalho. Quanto à porcentagem, acho que rolou uma pequena confusão comum na conta. Os 20% de gordura são relativos ao total de blend que se quer. Por exemplo, para 1kg de blend, 20% de gordura significa que você usará 200g de gordura e 800g de carne. Nossos exemplos estão somando 1300g de blend, então a quantidade de gordura exata seria 260g, mas para facilitar a conta arredondamos para 250g. Vamos revisar a matéria de qualquer maneira para facilitar o entendimento e melhorar os exemplos. Valeu!

  233. Leopoldo disse:

    Olá,

    Sempre tenho problemas com meus hambúrgueres soltarem muito suco. Tem alguma técnica?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não use nunca carne ou hambúrguer congelado. E deixe descansar por 1 a 2 minutos antes de serví-lo, esse tempo faz com que o suco se redistribua no hambúrguer. abs

  234. Fábio Silva disse:

    Parabéns pelo ensinamento do Hambúrguer. Posso fazer com menas gramas de carnes,
    pra começa aprendendo.
    Essas dicas são perfeitas, estou querendo trabalhar com hambúrguer na minha pastelaria

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Pode sim, com 90g você consegue fazer aqueles hambúrgueres mais fininhos e que também são gostosos.

  235. Vlademir Oliveira Boaventura disse:

    Caraca moleque, adoro fazer hambúrguer em casa, só não sabia desses truques com mais de uma carne e nunca mais vou gastar dinheiro com hambúrguer de picanha…
    Hoje é sexta, bora correr para açougue.

  236. RONILSON disse:

    Cara, não botei fé quando li sobre o blend de carnes ditas “não nobres”. Fiz o blend de 525 g de peito bovino + 525 g de acém + 250 g de gordura do peito e o hamburguer ficou um espetáculo e mais, a um custo baixíssimo! A mistura, feita no próprio açougue, custou R$ 15,00 e rendeu oito suculentos hamburgueres. Muito bom este site, as dicas são preciosas!

  237. Nailton disse:

    Muito boas as dicas! Vou experimentar um blend de alcatra e coxão duro. Vamos ver no que dá.

  238. Kaique Anselmo disse:

    Ola, boa tarde.
    Eu faço gastronomia e meu tcc é sobre hamburguer gourmet/caseiro. Queria agradecer pelo seu site, me deu uma grande ajuda tanto para entender como faz ate para explicar. Estão de parabens

  239. Fernando disse:

    Boa tarde ótimo site parabéns
    Gostaria de saber qual melhor char broiler profissional no mercado e oque é melhor com pedra vulcânica ou sem, e para fazer o hambúrguer teria algum preparo especial neste caso tipo mais gordura menos ou algo assim.

    Obrigado!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Fernando, tudo bem? É difícil eleger o melhor char broiler do mercado, pois não fizemos os testes em cada equipamento sob as mesmas condições. Os mais conhecidos e usados sao da Vulcan, Multifritas e Southband. O com pedras é melhor, mas nem todos tem esta opção. Quando fizer o hambúrguer na grelha, ter um pouco mais de gordura é bem importante.

  240. Leandro disse:

    Vocês já experimentaram usar um pouco de bacon moído na mistura? Ou gordura de Bacon? Me parece que daria um sabor interessante. Obrigado.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Leandro, já testamos, mas cuidado que o bacon tem sal e dependendo do tempo entre a moagem e a preparação, a carne pode mudar de textura e ficar mais seca.

    • Rafel Ferreira disse:

      eu uso músculo bovino e pernil suíno..
      fica uma delícia

  241. Djalma Marques da silva disse:

    preciso e quero muito aprende fase Hambúrguer de cordeiro

  242. Fernando Marques disse:

    muito bom! estou montando um comercio, vou trabalhar com hamburguers!
    sou padeiro e ja faço meu pao caseiro que por sinal e maravilhoso!
    muito obrigado pelos ensinamentos!!!

  243. Marcus Maia disse:

    Muito bom esse guia. Tudo explicado nos detalhes. Comi em casa um hambúrguer tão bom quanto ao da loja da esquina, feito por mim, ao meu gosto e com um custo muito baixo!

  244. Gian mendes disse:

    Eu vi as combinações, mas eu queria saber qual foi a melhor . Queria muita a resposta! Fico muito feliz por vocês compartilhar a experiência com nós.
    Boa noite. Forte abraço.

    • Anônimo disse:

      Gian, não dá para dizer qual é a melhor, pois depende de gosto pessoal. Experimente e faca teste com os amigos e veja qual vc vai achar melhor!

  245. Cristiano disse:

    Perfeito! Uma verdadeira aula em detalhes!

  246. Neto Abdo disse:

    Gostaria de saber qual blend fica melhor?

  247. Lylian disse:

    Vcs só não disseram o tempero , é so sal ? É em qual momento é colocado no preparo dá carne ou só quando for assar ?

  248. Mauro disse:

    Bem profissional, tudo bem explicado na técnica de manuseio da carne (matéria prima do hamburguer).

  249. Dora disse:

    show!!! amei cada tópico!!
    quero sempre que houver novidades.
    Obrigada e Parabéns

  250. abilio dias disse:

    boa noite

    só com o peito e gordura fica bom?

  251. sergio disse:

    gostei muito dessa aula de fazer hamburquer foi otimo

  252. Fernanda Gomes disse:

    Eu segui os passos e foi o melhor hambúrguer da minha vida!!! Sucesso!

  253. Billy disse:

    Muito bom! Vou fazer pra minha namorada pq amo muito ela e quero só o melhor pra ela! Obrigado pela ajuda, ela vai adorar! Continue postando.

    <3 <3 <3 CAROLINA EU TE AMO <3 <3 <3

  254. fabiano caldeira de oliveira disse:

    ola bom dia. eu queria saber qual carne boa e barata para mim fazer meu hamburguer caseiro, estou montando uma lanchonete e vou trabalhar so com hamburguer caseiro,, preciso da receita, para saber como fazer, ingredientes, e preciso tbem uma receita para maionese caseira tbem,, por favor seria possivel me enviar.. muito obrigado um bom dia,,

  255. Rodrigo Teles disse:

    Muito top!

  256. Ricardo lima dos Santos disse:

    ola sou muito fa desse site eu queria saber se tem como fazer hamburguer igual do Mcdonalds ja tentei mas nao deu certo como faco o blend?

  257. uelliton barbosa disse:

    adorei todas as dicas
    sempre faço o hambúrguer somente com sal e pimenta síria depois de grelhado passo molho de alho

  258. Rubens disse:

    Essa formula ou processo de fazer hamburguers com carne de pescoço do boi tipo acém dá um gosto horrível .
    Carne de pescoço é muito ruim.
    Eu uso capa de filé que é muito mais saboroso , ja vem com capa de gordura suficiente.
    Gordura de costela em excesso o levará direto ao INCOR com enfarte agudo no miocárdio .
    Ninguém merece ,

    • Sandro disse:

      No mínimo amigo você deve ser um babaca que não quer que ninguém passe a receita de um bom hamburguer. Faça o seu de costela com outra gordura e veja se fica com saber de costela!

  259. Fabio disse:

    Faço burguer faz alguns anos, sempre usei somente combinação de carnes, tempero somente sal e pimenta do reino moída na hora, como uso uma chapa Grill a gás as vezes uso muito pouco de defumador liquido, mas muito pouco e de procedencia confiavel para naum ultrapassar sabor da carne, as vezes temperos podem ser usados nas combinações dos acompanhamentos, tipo uso em um burguer meu Tomate fresco chapeado na frigideira com manjericão, queijo gorgonzola e rucula , custo pouco maior por causa do queijo, ae que entra os estudos e testes das combinações… valeu!

  260. ivan disse:

    gostei da receita, mais depois do hamburguer pronto, antes de eu grelhar, qual o tempero ideal que devo usar?

  261. Eduardo disse:

    Boa noite! Estou comprando um forno combinado. Sei que o Burger King e Mc Donalds trabalham com uma estufa que mantém o burger durante um certo tempo. Será que o forno combinado pode servir de estufa nos dias de muitos pedidos para manter os burgers, já que o forno trabalha com temperaturas e umidades controladas? Abraços e parabéns pelo trabalho!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não recomendamos o forno combinado para este fim. Além disso, tanto o Mc Donald’s quanto o Burger King não usam mais o sistema de estufa para hambúrguer pois perde qualidade. O Burger King nunca usou e o Mc Donald’s foi obrigado a deixar de usar. Faça os burgers fresquinhos e na hora para seus clientes, eles vão ficar muito mais contentes.

      • Ricardo lima dos Santos disse:

        tem como fazer hamburguer igual do Mcdonalds ja tentei nao consigo me ajuda a fazer blend?

        • Guia do Hambúrguer disse:

          O Mc Donald’s usa blend com dianteiro, já visitamos a fábrica. É muito difícil você conseguir reproduzir uma receita pois terá que ter o mesmo fornecedor, congelar o hambúrguer da mesma forma que eles etc. Quer uma sugestão, vá no Mc Donald’s e coma o deles, será muito mais fácil do que tentar deixar igual.

  262. Edvandro I A Cerico disse:

    Olá, vcs tem algum blend com bom custo relação sabor/carne que possa ter um bom rendimento e utilizar menos carne?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Edvandro, o hambúrguer é feito de carne. Não tem como fazer um blend com menos carne. Use a proporção de 80% carne sem gordura e 20% de gordura, isso é hambúrguer.

  263. celio pereira ferro disse:

    Bom dia,obrigado pelas dicas,fiquei muito feliz,fiz e deu certo estou abrindo um cantinho de lanches,e foi ótimo o que eu vi aqui,muito obrigado de coração,fiquem com Deus.

  264. Sueli disse:

    Estou montando um tele entrega de hamburguer artesanal,sua materia foi muito util,..obrigado

  265. givaldo disse:

    boa tarde,foi de ótima importância essas informaçães perfeito.

  266. Fabio disse:

    Dá pra usar essa receita para preparar os hamburguers em forno?

  267. Alcimar Alves DOS SANTOS disse:

    obrigado gostei das dicas vou fazer para vender um abraço

  268. Alex Rodrigues disse:

    Excelentes dicas. Quero trabalhar com hambúrguer artesanal e tudo me valeu. Estão de parabéns. Muito obrigado.

  269. Bruno Gonçalves disse:

    Rapaz, tenho um sonho de abrir uma hamburgueria, até brinco em casa fazendo alguns para uns amigos, você deu muitas dicas que nem passava pela minha cabeça, muito obrigado pela contribuição amigo!

  270. Elio Aparecido Ferri disse:

    achei fantastico a maneira que voces detalharam a fabricacao dos hamburgueres obrigado

  271. josé claro nunes disse:

    boa tarde ;eu quero saber de vcs quais os temperos que são usados na carne para fazer o hambúrguer e se vcs ñ se importa de me mandar a receita do hambúrguer de costela gaúcha e outras eu sou um apreciador de carnes e adorei as dicas de vcs .brigado aguardo resposta

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Ola José, as receitas todas estão nesta matéria. Você pode também fazer a combinação que gostar. O tempero deve ser colocado apenas no momento de chapear o hambúrguer, sal é suficiente. Pode colocar também pimenta do reino. Essa é a receita clássica.

  272. Silvana violin disse:

    Excelentes instruções, vou por em prática
    Muito obrigada pela excelente materia

  273. Maicon Ribeiro disse:

    Ótimo e muito bem explicado!!!
    Quanto tempo é indicado, o hambúrguer ficar só resfriado na geladeira?

  274. Djalma Benedito Marinelli disse:

    Uma pergunta, por favor:

    Posso fazer o hambúrguer naquela forma de pedra, na churrasqueira?

    Grato.

  275. Djalma Benedito Marinelli disse:

    Boa Noite.

    Quero parabenizá-los pelo excelente site. Está muito bem escrito e as receitas ficam facilmente inteligíveis.

    Parabéns pelo trabalho!

    Abs.

  276. Arnaldo disse:

    Muito bom e muito obrigado por tanta informação de qualidade!

  277. Otavio Bortolin disse:

    Tenho uma dúvida, como ficaria um hambúrguer (blend) de carne suína com carne bovina? Alguém já fez esse tipo de hambúrguer? Como foi o resultado final?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Sim, tem até hambugueria que usa esse tipo de blend como padrão. Nós particularmente não somos fãs por diversas razões técnicas e resultado final. Mas com ouma receita alternativa do cardápio pode ser viável.

  278. Renato Rodrigues disse:

    Posso fazer um blend misto? Com acém, coxão duro ou fraldinha e panceta ou toucinho?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Pode, mas cuidado com o sal que contem na pancetta ou toucinho, ele pode modificar a textura a carne com o tempo. A nÃo ser que você use rapidamente após a moagem.

  279. Paulo C.Caruso disse:

    Posso grelhar o hambúrguer no grill George Foreman e em caso positivo vocês saberiam quanto tempo devo deixar para ficar ao ponto para bem passado.

  280. Onésimo de paula disse:

    fiz e ficou muito bom.

  281. Davidson malta disse:

    Excelente!!! Meus parabéns aos produtores do conteudo.

  282. Davidson malta disse:

    Excelente!!! Meus parabéns aos produtores do co teudo.

  283. wilson nunes disse:

    Não é correcto dizer que o hambúrguer não deve ser temperado. Se o moer em casa, acrescente-lhe um dente dente de alho e salsa ao moer e verá.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Wilson, não recomendamos temperar o hambúrguer em hipótese alguma, muito menos na moagem da carne. Um exemplo fácil de entender é que a salsa e o alho tem um tempo de cocção diferente da carne. O que vai acontecer é que vão dar sabor amargo pois vão queimar muito mais rápido do que a carne na chapa. Os princípios do hambúrguer sÃo os mesmos de um steak de carne, você guardaria um belo Steak com salsinha e alho? Nós não.

  284. Marcos Borini disse:

    Gostei muito das explicações, vou fazer em minha casa.
    Parabéns pela publicação, não objetiva em extensa demais.

  285. Isaias Soares de Moraes disse:

    adoro hamburguer e muito gostoso ..

  286. Roberto José da Silva disse:

    Fantástico.Bem explicado, racional, prático, lógico e acima de tudo, factível. Tenho certeza que farei um bom hamburger. Obrigado.

  287. ThioPhil disse:

    Algumas pessoas comeram o hambúrguer apenas com o tempero por cima e acharam que ficou sem gosto. Depois, misturei o tempero diretamente na mistura e todos adoraram.

    Onde pode estar o erro? Estou colocando pouco sal e pimenta do reino na face do burger? Pode me ajudar com isso?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Provavelmente na quantidade. Se você for fazer o hambúrguer na hora, não teria tanto problema você misturar o sal e a pimenta, moldar e fritar. O problema é você fazer isso e deixar o hambúrguer uma hora desta forma, sua carne vai mudar textura e perder água. Além disso, imagina o que você faria se tivesse um bife de carne para grelhar, como você colocaria o sal dentro da carne? O tempero do hambúrguer segue o mesmo princípio, basta o sal e a pimenta nas duas faces do hambúrguer e você chegará em uma quantidade ideal para seu paladar.

  288. Rodrigo Jacomini disse:

    bom dia, achei sensacional toda a explicaçao, cozinhar para mim é uma paixao , se possivel gostaria que descreve se uma receita de hamburguer de frango, e os tipos de pães para cada carne,,,,frango , gado , porco,,,etc desenvolvi um molho barbecue caseiro que é muito bom com o hamburguer tradicional,abraço.

  289. Fábio Lameiras disse:

    Grandes dicas. 🙂
    Já que todos os Blends que experimentaram são bons….
    Qual é o que fica mais barato?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Fábio, depende de açougue e até de região, veja o que está em promoção no açougue naquele momento e manda brasa!

  290. Tatiane disse:

    Boa tarde

    Pretendo comprar um moedor para uso diário. Qual moedor vcs recomendam? De preço acessível de preferência.
    Obrigada.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Tatiane, não temos nenhum modelo para recomendar, mas não compre os domésticos, são muito frágeis. Opte por um moedor que atenda sua carga horária de trabalho e tenha um pouquinho de folga, para voc6e poder crescer a produção sem ter que trocar de aparelho.

    • gabriela camillo disse:

      tenho um da britania com potencia de 400w, e atende a minha demanda.

  291. Jorge Nicanor - Aracaju disse:

    Muito bom esse guia. Afinei minha técnica.

  292. Augusto disse:

    Boa noite, estou com dificuldades em relação ao suco da carne, mesmo descansando por 2 minutos, -quando o burguer é mordido escorre o indesejável liquido da carne, tem alguma dica pra resolver isso?

    • Fernando disse:

      Fala Agusto,

      Talvez vc não esteja tirando todo o ar da carne na hora de fazer a bola e depois colocar no aro. Tente tirar bem o ar de dentro da carne.

      Abraço,

  293. Pascoal Souza disse:

    Muito completa a matéria, inclusive sobre a questão da picanha, que já sabia que tratava se de engodo as propagandas de 100% picanha. Infelizmente vê se que poucas pessoas leram com atenção o bom texto. Questões como a forma de temperar, os tipos de temperos e a proporção do bens estão expostas de forma clara, didática e objetiva. Valeu!

  294. lee disse:

    Sei lá..nao gosto..sempre que tento..fica com gosto de nada..mesmo com sal..e o hamburguer fica escorregando irritantemente do pao -mesmo tostando bem. Eu desisto..acabei de fazer, tentar fazer meu último. vou no fds em um mercado que vende uma caixa de hamburguer com 50 a 23 reais..e é uma beleza. Desisto! E olhe que eu gostod e cozinhar, mas nao adianta..eu nao cosigo

  295. Erasmo Russo disse:

    Segui passo a passo as instruções e ficou divino!!!!!!!
    Fiz só com uma maminha bem gorda que é o que tinha no açougue.
    Irretocável.
    Obrigado pelo excelente post.

  296. MIGUEL BUAINAIN NETO disse:

    Pessoal, hoje teremos uma noite do burger aqui em casa e quero uma dica de blend entre esses:

    50% peito + 50% coxão duro;
    50% peito + 50% acém;
    50% peito + 50% patinho
    50% peito + 50% fraldinha

    Qual o melhor na opinião de vocês? Me ajudem, por favor.

    Abraço!

  297. Carla disse:

    Parabéns!!! Adorei a matéria. Só faltou o convite pra eu provar! 😉

  298. izabel disse:

    amei ! ensina legalzinho passo a passo, muito bacana da parte de voces darem essas dicas incriveis pra nós! beiiiijo

  299. Caio Portes disse:

    ABSURDO, dicas perfeitas, resultado foi melhor do que de muitas hamburguerias!!!

  300. Caii Ávila disse:

    Show…
    Obrigado pela aula.

  301. SHIRLEY TAKEUCHI disse:

    Muito bom! Parabéns, eu achava que era mais simples fazer um hambúrguer perfeito, mas vale a pena ficar atenta a cada detalhe. Maravilha !!!

  302. Eduardo disse:

    Muito legal sua dicas, vou fazer essa semana e lhe envio o resultado.
    Abraço.

  303. Alexandre Ramis disse:

    Parabéns pelo excelente trabalho de pesquisa!!! É uma verdadeira ciência a busca pelo hambúrguer perfeito. Sem querer cometer uma heresia sob a óptica dos mais puristas, eu vi um acessório no mercado livre que molda o hambúrguer e deixa um espaço no centro para ser recheado. Vc coloca o recheio preenchendo este espaço e então fecha o hambúrguer. Será que isto prejudica algum aspecto do hambúrguer durante o preparo (maciez, suculência, etc..)? Qual a sua opinião? Que tipo de recheio poderia ser utilizado? Queijo? Cogumelos? Bacon? Cebola? Repare que não se trata de misturar estes ingredientes no blend, apenas rechear o hambúrguer. Mais uma vez me desculpem os puristas, mas vai que fica bom??? Desde já obrigado. Um abraço !!!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Alexandre, pode usar tranquilamente. Só tome cuidado para não apertar o hambúrguer demais, só isso. Voc6e pode usar qual recheio quiser, mas nós gostamos mais quando é queijo, o tradicional Juicy Lucy!

  304. Diego da Silva disse:

    Posso fazer um blend com o Cupim?
    Obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      POde sim, mas sabe que cupim te um sabor marcante e bastante gordura quando é bastante marmorizado, então fique atento a isso.

  305. Rafael Buongermino disse:

    Pessoal como faço para deixar aerado? Tenho a sensação de quando faço o burger fica muito prrnsado, queria dar liga nele, sem apertat praticamente, alguém me ajuda. Um abraço galera!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Após moer a carne, caso a carne seja embalada no vácuo é lega dar uma misturada com as mãos. Bata pouco o hambúrguer e aperte levemente para moldar. Quantyo mais apertar com força mais compacto fica. Moer a carne fina demais também pode deixar muito compacto.

  306. Alberto Junqueira disse:

    Será que usando gordura de pancetta ou Bacon no lugar da gordura de peito funciona?

  307. Fabio Rodrigues disse:

    Eu fiz um “basicão” com patinho (375gr) e bacon (125gr), ficou bom. Mas testei outro: peito 160gr, patinho 160gr e só a gordura do bacon 80gr. Cara, vou testar outros, mas achei muito bom, macio, suculento, sem quebrar e muito saboroso com um leve toque defumado (por conta do bacon). Ah, o primeiro pedi moído no açougue (2x), o segundo usei processador em casa, pois queria testar uma teoria onde no processador as fibras não são tão quebradas o que confere ao hamburguer (e almondegas) uma consistência mais firme, podendo “sentir” melhor a carne.

    To desenvolvendo um blend de porco, quando chegar no ponto que quero posto. Este acho vital um bom tempero na carne.

  308. Fabio Souza disse:

    Já testou blend com carne bovina e suína?

  309. daniel marques disse:

    adorei…. vou começar uma hamburgueria e aqui estavam todas as dicas possíveis.

  310. Rodrigo rodrigues disse:

    Pode usar bacon(beicom) como gordura para o hamburguer? Moer junto com a carne

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não substitua a gordura pelo bacon, se voc6e quiser colocar bacon no blend, tudo bem, mas mantenha a proporção de gordura bovina em 20%.

  311. Silvio Jose Marques disse:

    Ola pessoal…!
    Um vídeo no YouTube caia bem melhor..!!

  312. Daniel Guimaraes disse:

    Excelente artigo!
    Melhor tutorial de hambúrguer caseiro que encontrei. Teoria e prática juntos.
    Um dúvida: no caso de congelamento dos hamburgers, posso temperá-los (sal e pimenta do reino) antes de congelar?
    Muito obrigado.

  313. Sergio Cardoso disse:

    Excelente as dicas.

    • Diego freitas disse:

      Boa tarde. Primeiramente parabéns pelo site, muito bem explicado…

      Sobre o creme de cebola no bland? Sei que vocês falaram para não usar mais nada. Porém usei e ficou muito bom e senti que o bland ficou mais consistente!

  314. Tamiris Costa disse:

    Olá.
    Minha dúvida é sobre armazenamento do blend antes de molda-los.
    Caso eu faça na minha casa, posso comprar a carne um dia antes e deixa-la na geladeira. Ou seria melhor comprar no mesmo dia que fizer?
    Obrigada

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Depende da origem da carne. O ideal é que ela fique o menor tempo possível exposta ao ar. Se você tirá-la do vácuo, moer, gelar e usar no menor tempo possível fica ótimo.

  315. ANA PAULA ASSUNÇÃO disse:

    Acabei de fazer, seguindo as dicas, ficou maravilhoso, temperei com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa, pouco, só de um lado, após a selagem da carne! Muito bom!!!!

  316. Helemar Vieira disse:

    Guia do Hamburguer…
    Vocês estão de parabéns! Segui a receita e ficou delicioso meu Burguer. Eu pretendo abrir em breve uma Hamburgueria em BH e estou pesquisando muito para fazer um Burguer extremamente gostoso! Trabalhei no Mc Donald’s por sete anos e a forma de preparo do hamburguer, a proporção de sal / pimenta, preparo da chapa são muito parecidos.

  317. Helemar Vieira disse:

    Guia do Hamburguer…
    Vocês estão de parabéns! Segui a receita e ficou delicioso meu Burguer. Eu pretendo abrir em breve uma Hamburgueria em BH e estou pesquisando muito para fazer um Burguer extremamente gostoso! Trabalhei no Mc Donald’s por sete anos e a forma de preparo do hamburguer, a proporção de sal / pimenta, prepao da chapa são muito parecidos.

  318. AAmauri Correa disse:

    Simplesmente perfeito. Uma viagem completa pelo mundo dos hamburguês. Parabéns de verdade.

  319. André disse:

    eu faço com miolo de acem e contra file com bacon e linguiça calabresa moidos 3x e fica muito bom

  320. Patricia disse:

    Boa tarde,em primeiro lugar quero parabenizar a todos pelas receitas e informações, li todos os comentários e fiquei na duvida qual blend preparar, mas enfim cheguei a uma escolha, misturei costela,acem e peito e a gordura usei da costela e bem poico do peito p fechar a receita bem certinha com 80℅ de carne e 20℅ de gordura,ficou maravilhoso o sabor, a única coisa foi que ele encolheu um pouco na agora da chapa, eu li qie muita gordura faria ele encolher, mas fiz tudo bem certinho conforme as orientações, o que eu fiz de errado, podem me ajudar? Grata Paty

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Paty, se a chapa estiver muito quente também pode encolher. Mas considere que sempre há uma diminuição normal do hambúrguer após ser preparado, pois ele perde um pouco de líquido e de gordura.

  321. André disse:

    Boa tarde , parabéns pela matéria me ajudou muito, mas gostaria de tirar uma duvida no quesito equipamento para preparar os hamburguers, estou pensando em montar uma hamburgueria em minha cidade mas não sei se compro uma chapa ou char broiler.
    Conheci uma pequena hamburgueria na cidade vizinha e eles usam uma char com pedras vulcânicas, entrei em contato com eles para saber sobre o char, mas me disseram que seus hamburgers levam em torno de 30min para ficarem prontos, por mais que sejam de 200 a 300g achei que leva muito tempo para serem preparados, esse tempo procedi? Sabendo que tenho a intenção de preparar burgers de 150, 200 e 300g poderia me dizer mais ou menos tempo que gasta somente o preparo destes burgers na chapa e no char?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá André, achamos difícil um hambúrguer ficar pronto em 30 minutos. O tempo normal ;e de 3 a 4 minutos de cada lado e depende do ponto desejado. Mas a chapa normalmente leva menos tempo.

  322. Zenilda Barbosa Lopes disse:

    Faço lanches em festas fechada. Uso o hambúrguer sabor churrasco da Sadia.
    Na sua receita, o que posso acrescentar para continuar com o sabor parecido com
    o que uso?
    Muito Obrigada,

    Zenilda

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Zenilda, se a ideia é manter o sabor do hambúrguer da Sadia, não vale a pena usar nossa receita e tentar deixá-la com o sabor do hambúrguer industrializado. O mais prático e não alterar produto usado caso ele esteja sendo bem aceito, principalmente por questão de custo.

  323. Rodrigo disse:

    Fala Guia, qual marca me indica para Char Broiler. Edanca é boa? Matéria top. Grato

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Rodrigo, não conhecemos o Edanca. Tudo depende da sua necessidade, por exemplo o Vulcan é um dos melhores, sem dúvida. Mas ele é bem caro pelos padrões. Então o ideal é escolher o que te trouxer ótimo custo benefício e assistência técnica.

  324. Felipe disse:

    Olá, tudo bem? o sal eu coloco dos 2 lados do hamburguer, ou somente em 1? se for nos 2, devo colocar sal no lado que vai grelhar antes, ou depois de grelhado? obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Coloca dos dois lados, nós preferimos colocar sal antes de grelhar. Então você coloca ao sal, põe este lado para grelhar, depois põe o sal na superfície que ficou em cima. Não te perigo de você esquecer quando virar.

  325. Nara benato disse:

    Fiquei encantada com esse site!! Li esse post que me deixou com água na boca! Adoro experimentar novas receitas e eu nunca havia feito hamburguer, segui sua receita de misturar fraldinha, peito e gordura, também segui todas as outras orientações de confecção e preparo dos hamburguer e ficou M-A-R-A-VI-LHO-SO!!!!!! Divino….Parabéns! Adorei. Obrigada por compartilhar. Agora serei obrigada a comer com frequência essa delícia e consequentemente passar mais tempo na academia..rsrsrrs

  326. Lília Ribeiro de Sá Pereira disse:

    Olá, primeiramente gostaria de parabenizá-los pelo site!
    Estou me organizando para abrir um Delivery, e estou querendo a opinião de vocês em relação a chapa, como estou começando quero algo profissional mais que não precisa ser muito caro, me informe uma marca.
    obrigada!!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Lília, é muito difícil recomendarmos algo sem conhecer o estabelecimento, volume, orçamento, finalidade etc. Então preferimos não sugerir algo assim às escuras e errar feio. Uma dica que podemos garantir é que a escolha deve ser por uma chapa a gas, as elétricas não dão conta. As marcas mais comuns e em conta são Fire, Croydon etc. Tente escolher por uma que tenha uma chapa mais grossa de ferro e que tenha assistência técnica em sua cidade, isso é muito importante.

  327. Rafael disse:

    Boa noite.
    Parabéns pelo post. Muitos detalhes interessantes!
    Fiquei com uma dúvida: conversando com experientes e observando as boas hamburguerias de SP, vejo que muita gente utiliza aquele ferro de prensar a carne no momento em que ela se está na chapa.
    No meu entendimento isso tiraria o suco interno da carne e deixaria o hambúrguer mais seco.
    Estou errado? Pq tanta gente usa aquele utensílio?

    Obrigado.
    Abs

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Normalmente para fazer hambúrguer bem passado. Existem alguns casos que usam pra outros os pontos, isso aumenta o contato da carne com a chapa e a formação daquela crostinha na carne. Mas precisa saber usar muito bem e conhecer seu blend para que a carne não fique seca.

  328. aldinei disse:

    Estou abrindo uma hamburgueria fiz uns hambúrgueres e adorei as dicas excelente, parabéns mesmo.

  329. Kevim Cruz disse:

    Primeiramente parabéns pelo site e pelas ótimas dicas.
    Para fazer um bom blend , a % de gordura diversificação de sabor utilizar Bacon é uma boa opção?

    Notei que para o blend a preferência é somente carne, mas existe alguma restrição em temperar a carne ( cebola picada, alho amassado, tomates bem picados, pimentas desidratadas ). ( Sal sempre quando for ao fogo)
    Irei grelhar os hambúrgers na churrasqueira, coloco eles após o carvão estar bem quente, inclusive a grelha?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Kevim, não recomendamos temperar o hambúrguer. Recomendamos colocar sal e pimenta do reino no momento que for grelhar. O ideal é colocar o burger na churrasqueira quando ela estiver bem quente, para selar a carne.

  330. Bruno Tintori disse:

    Olá, achei muito interessante a matéria, dicas sensacionais. Realmente vocês sabem o que estão fazendo. Parabéns.
    Eu estou abrindo uma hambúrgueres, nos usamos uma chapa e em relação ao ponto do hambúrguer, como faço pra deixar ao ponto por exemplo (rosado dentro),ou até mesmo ao ponto pra mal passado, não dá pra ficar contando tempo, a demanda é grande. Assim, gostaria de saber os pontos só de olhar as carnes, teria como? Aguardo retorno de vocês. Mais uma vez parabéns pela página.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Bruno, realmente em uma hamburgueria não dá para contar tempo. Você terá que treinar bastante antes usando o tempo e comparando com a consistência da carne. Quanto mais “mole” o hambúrguer, mais mal passado ele estará. Quanto mais firme, mais bem passado ele estará. Outro ponto a observar é a lateral do hambúrguer. Precisará de bastante treino e prática para chegar a um resultado legal.

  331. Gameiro disse:

    Bom dia.
    gostaria de agradecer ao pessoal do Guia d hambúrguer; que matéria bem colocada… sensacional!! Quem realmente leu tudo teve ótimo proveito.
    Gosto de fazer hambúrgueres para a família e todos gostam, mas depois de ler esta postagem, meus amigos…. rsrsrs a galera pirou com meus “novos” hambúrgueres…
    Muito obrigada!!

  332. Breno Ulguim Antunes disse:

    Olá, vocês saberiam me indicar um site para comprar um aro pra moldar hamburguer, um aro pra fritar ovo, um aro moldador/cortador de confeiteiro? Estou a muito tempo pesquisando e procurando e não consigo achar.
    Obrigado

    • Breno Ulguim Antunes disse:

      Pode ser qualquer um dos 3 tipos, pois nao consigo achar nenhum dos 3 na média de 11, 12cm

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Breno, em qualquer loja de utensílios domésticos, inclusive nesses atacadões como o Assai vc encontra.

  333. Jean Assis disse:

    Estava pensando em começar a fazer hambúrguer(já montado com os demais igredientes) e vender para bares e lanchonetes, e queria saber se têm algum problema de eles ficarem na estufa? Será que dá certo essa minha ideia ou só fica bom na hora que fica pronto?..

    • Guia do Hambúrguer disse:

      O hambúrguer deve ser preparado na hora, conservar em estufa fará com que a qualidade do produto fique muito inferior, não recomendamos.

  334. Bruno vital disse:

    Boa tarde gostaria de ver uma receita de hambúrguer de frango artesanal e se essa receita poderia congelar?
    Abraços

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Bruno, infelizmente não desenvolvemos esta ainda. Acompanhe, pois pode entrar em nossa lista.

      • Bruno vital disse:

        Ok.obrigado! Excelente site o de vocês! Parabéns! Ajuda muito aos amantes do hambúrguer artesanal!

  335. Boa noite!
    Adorei as explicações. Segue algumas duvidas:
    Posso usar um processador para triturar as carnes?
    Minha intenção é produzir em grande quantidade. Ele manteria a qualidade se eu embalasse um por um em plástico filme e congelasse individualmente? Por 1 semana por exemplo.
    Existe alguma proporção de sal e pimenta? tipo uma quantidade certa para cada hamburguer?
    Obrigada, Bjs.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      O processador de carnes não é recomendado, ou fica grosseiro demais ou moído demais. O correto é moedor. Você pode congelar e embalar com papel filme infividualmente, o ideal é evitar que o ar entre em contato com a carne. Um recipiente que fique vedado também funciona. Não existe uma proporção de sal e pimenta, o ideal é fazer testes e ver qual é o seu ideal.

  336. Douglas Gouveia disse:

    QUEREM UMA CARNE PERFEITA, MARMORIZADA DE GORDURA: O CUPIM BOVINO É A MELHOR OPÇÃO!! CORTE MUITO SABOROSO E SIMPLESMENTE EXCELENTE!! QUANTO AO MODO DE TEMPERAR EU SEMPRE ADICIONO O SAL E PIMENTA DO REINO APÓS RETIRAR A CARNE DA CHAPA, NÃO COLOCO ENQUANTO ESTÁ EM PROCESSO DE FRITURA!!

  337. LEANDRO ESTANISLAU SOUZA disse:

    EXISTE ALGUMA PROPORÇÃO CERTA EM RELAÇÃO A CARNE E O PÃO??
    TIPO A CARNE TEM QUE TER O DIÂMETRO UM POUCO MAIOR QUE O DO PÃO?

  338. Thiago disse:

    O site de vcs móbile está horrível.

  339. GLEDSON SANTOS FERNANDES disse:

    Vcs poderiam passar uma receita boa do pão a ser usado, o brioche, o de leite, carioca. Ficaria bem legal.
    na churrasqueira posso temperar c sal grosso? E qual a distância ideal da grelha para a brasa?

  340. Patrick disse:

    Para selar o pão eu uso só manteiga ou margarina também é uma possibilidade?

  341. LEANDRO ESTANISLAU SOUZA disse:

    DAS OPÇÕES QUE TEMOS PARA GRELHAR QUAL A MELHOR?
    CHURRASQUEIRA? Char Broiler??OU CHAPA?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Nós gostamos mais de churrasqueira a carvão, mas se for para abrir um negócio você tem que medir custo, praticidade, volume, tempo. São muitos fatores e os resultados são diferentes.

  342. Mário Garcia disse:

    Parabéns pelas dicas. Ficou muito bem escrito e funcional.
    Fiz o blend com patinho, maçã de peito e costela. Usei a gordura da maçã de peito e panceta. Nota 10. Todas as dicas foram aplicadas e melhorei muito o resultado dos meus hambúrgueres. Meus convidados adoraram. Sensacional. Vocês manjam muito. Obrigado!

  343. LEANDRO ESTANISLAU SOUZA disse:

    Vocês falam que não é aconselhável congelar o hambúrguer! Qual o conselho que vocês dão em relação, a hamburgueria ? Estou pensando em montar um Delivery, como não congelar deixar “frescos” grande quantidade?Site muito bom parabéns!!!!

  344. joao disse:

    Olá,
    qual é a temperatura ideal para carne ir para a chapa?… se colocar ela mais fria, como logo que sai da geladeira eu notei que ela concentra mais o liquido e a hora que morde a carne ela vaza muito.

  345. Elder disse:

    Caros, tenho testado vários blends de acordo com esse texto e todos tem funcionado muito bem! Obrigado pela ajuda.

    Uma dúvida: mesmo quando o hamburger está ao ponto, às vezes ocorre de ainda ter muito (muito!) sangue dentro dele, causando até algum acidente na hora de comer (um amigo meu quase sujou a roupa com um jato de sangue que saiu quando mordeu o hamburger). Como evitar isso?

  346. Isabella disse:

    Olá. Eu gostaria de acrescentar bacon para moer junto com as carnes e a gordura, gostaria de saber qual a proporção de bacon que você indica? E gostaria de saber também se o ”peito” que você fala, é a Pota de Peito? Obrigada e parabéns pelo guia! Ficou show todas essas dicas!!!

    • Isabella disse:

      *Ponta de Peito

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Exato, é a ponta de peito. Não recomendamos moer o bacon juntos por conta de sal e outros fatores, mas se for fazer, use 60% de carne bovina, 20% de bacon e 20% de gordura. Nunca subistitua a gordura pelo bacon.

      • Paulo Violeta disse:

        Olá. Primeiramente, parabéns pelo post ! É muito legal a gente experimentar na culinária e depois encontrar receitas que se aproximam muito do que a gente vinha pensando …
        Gostaria que comentasse mais sua restrição ao Bacon. Utilizei num blend com Acém (sem misturar gordura) numa proporção 90% / 10% e fiquei bastante satisfeito. Especialmente pelo sabor defumado, fumée, “churrascado” …
        Outro pergunta é relativa à conservação: testaram embalá-los a vácuo ? Nesse caso, quanto tempo máximo na geladeira ?
        Obrigado.

        • Guia do Hambúrguer disse:

          Olá Paulo, pelo que já testamos não gostamos do resultado de substituir gordura bovina por bacon. Fica melhor quando você substituir carne bovina por bacon e manter os 20% de gordura bovina. Mas a questão do sal incluencia bastante. Assim como não recomendamos colocar sal durante o processo de moagem, o uso do bacon faz exatamente isso. Se o hambúrguer for usado rapidamente as alterações serão mínimas. Para adicionar o defumado a gente faz hambúrguer na churrasqueira ou recomenda o char broiler. O bacon é muito bom e já temos uma boa idéia para usar a carne e o bacon sem o hambúrguer sofrer tanta alteração. Para usar o vácuo terá que congelar o hambúrguer, senão amassará toda a carne. = ]

  347. Ivan Couto disse:

    Parabéns pelas dicas.
    Fiz o hambúrguer seguindo as dicas do site. Usei um mix de alcatra com peito (bem gordo) nas proporções indicadas e ficou muito suculento, saboroso demais.
    Fiz também a receita da maionese caseira, deu certíssimo, nunca tinha feito antes.
    Tenho fotos do resultado, mas não tenho instagram pra compartilhar, uma pena.
    Mas, muito obrigado por tudo!!!

  348. Junior Alcantara disse:

    Uma dúvida , quanto ao blend 500g de acém + 500g de coxao duro, teria uma 3 carne para dar um diferencial no blend ?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não, esse a carne que dá o sabor principal é o coxão duro, por estar próximo à picanha tem suas semelhanças.

  349. Junior Alcantara disse:

    Bom dia , Gostei muito das dicas . Fiz 700g de Peito e 500 g, apesar de ter gostado do sabor , gostaria de uma opinião o que acham dessa proporção ?

  350. Marco Aurélio disse:

    Olá pessoal! Adorei as dicas mas eu geralmente faço meu blend com cebola, alho, pimentão, orégano, ovo 1kg de Acem + 150g de gordura do peito e um pouco de farinha de mandioca crua para fazer a liga. Testei a dica de salgar na fritura e o resultado é bom, acrescentei a pimenta do reino da forma como vocês recomendaram e ficou muito bom também. Já digo aqui que culinária é diversão e eu gosto de testar receitas e eu testei o blend de carne e sal e eu achei sem graça, prefiro com os meus legumes processados junto à carne.

  351. MARKITO disse:

    Gostaria de saber como fazer o hamburgue no forno usando como base uma pedra de assar. Quanto tempo? precisa virar ? utilizar o modo gratinar ?
    Obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Markito, não fizemos esta matéria ainda, mas já testamos. O ideal é preaquecer o forno na temperatura máxima (nós deixamos a 280º), e colocamos o burger por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Não tínhamos o modo gratinar, mas será válido após a virada do hambúrguer para derreter o queijo.

  352. Roberto de Campos dos Ouros disse:

    Guia do Hamburguer….
    Obrigado pela dica. Eu sempre usava o famoso creme de cebola pra temperar a carne e nunca usei nenhum Blend de carnes e gorduras (na verdade sempre usei o acém gordo). Mas agora com essas dicas vou tentar fazer com certeza…
    Agora, a idéia de não temperar a carne me pegou de surpresa. Geralmente nas hamburguerias que comi, eu sempre senti o sabor de tempero na carne… Mas vou tentar fazer… É melhor seguir os especialistas… hehehe
    Abraço

  353. guilherme disse:

    Gostaria se da para fazer hamburguer na poporção de 50% fraudinha e 50% acem, obrigado

  354. Ligia disse:

    Fiz um blend de Acém com Miolo da Alcatra, ficou excelente! Nenhum problema para moldar e a achei que a proporção de gordura foi suficiente, O hamburguer ficou muito macio. Superou nossas expectativas. Muito obrigada pela receita!

  355. João Paulo Gonçalves disse:

    Se eu conseguir moer a carne ainda congelada seria melhor ou pior? Gostaria de moer , montar e fritar em sequência, sem ter que volta-lo pro congelador.

    Obrigado!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Carne congelada é sempre pior em todas as etapas. Use carne fresca, use a geladeira quando precisar esfriar a carne. Não precisa nada além disso.

  356. Luís Andrioli disse:

    Posso usar 50% fraldinha 50% acém e 20% bacon ? Como faço para descongelar se não tenho esse tempo todo? Posso descongelar no micro-ondas?

  357. Marcos Paulo Ferreira disse:

    Boa tarte e parabéns!
    Fiz hamburguers conforme orientação de vocês e família adorou…aprovadíssimo!!!!

  358. Márcio Weyrich disse:

    Olá. Parabéns pelas informações e pelas fotos. Fiz hambúrgueres de 150 gramas e moldei nas formas de fazer ovo frito, conforme suas fotos. Então não ficou nem pequeno nem grande. Porém, mesmo deixando quase tostado por fora, por dentro ficou meio cru. Qual seria a dica para ficar igual ao seu na foto do “ao ponto”?
    Abraços.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Reduza o gás, faça usando em fogo médio alto ou médio até. Nós usamos fogo médio alto e uma panela de ferro ou chapa. Se usar uma panela de alumínio muito fina pode acontecer o que você falou.

  359. Antonio Ronyerison disse:

    Vocês recomendam algum moedor doméstico que seja bom? O processador de alimentos pode substituir o moedor? Obrigado!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Processador não substitui moedor. Dos mais em conta, muitas pessoas nos relataram que o moedor manual dá conta do trabalho. Particularmente não testamos ainda, mas seria a alternativa mais barata. Moedor normalmente é caro e ocupa muito espaço. Cuidado com as versões domésticas, estas com ceretza não trazem bons resultados. O valor mínimo de um moedor é acima de R$ 1.000,00.

  360. Carlos disse:

    Olá pessoal do Guia do Hambúrguer. Ou posso chamar de “Templo do Hambúrguer”?. Mal comecei à ler, e me deu “água na boca”. Bom dia para vocês (ou você)!. Antes das minhas perguntas, quero dizer que é um pena o brasileiro não ser fã de leituras. Talvez por isso sejamos um País de Terceiro Mundo…ainda!. Percebi que a maioria das perguntas são repetitivas e também já estão respondidas em detalhes no texto. É só ler com mais atenção, “cambada”!!! (Ohhhh povinho preguiçoso, que quer tudo mastigadinho e só toma o tempo de vocês). Mas vamos à algumas questões, e me desculpe se não vi similaridade nas “chuvas de perguntas”…Posso substituir a pimenta do reino, pela pimenta branca, daria o mesmo resultado?. Quanto ao “Char Broiler”, nunca tinha ouvido falar por estas bandas de cá. Ele substitui a grelha à carvão?. E sobre esta “Fumaça em Pó”, ouvi falar muito menos. Seria o ingrediente secreto da Burger King?. E tal produto seria muito…”químico”, assim dizendo??. Desde já aguardo e agradeço pelas respostas. Um grande abraço do mais novo fã, deste “saboroso guia.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Carlos, ficamos felizes por ter gostado de nosso trabalho! Em relação à sua pergunta, a pimenta branca pode substituir a preta, mas não dará o mesmo resiultado. Sim o char broiler pode ser uma boa alternativa para grelhar os hambúrgueres sem usar carvão, ela funciona a gás e o ferro é aquecido indiretamente, sendo a fonte de calor (mão fica diferente do carvão). A fumaça em pó pode ser usada com moderação, a verdade é que ela é feita em um processo de captação de fumaça de verdade. Porém, tem que tomar muito cuidado para não deixar sua comida enjoativa. Valeu!

  361. Victor Pacheco disse:

    Olá, segui suas dicas e ficou muito gostoso, eu queria saber de você como devo usar a fumaça em pó para dar um sabor de defumado, a forma de colocar na carne, se misturo depois de moer a carne ou se coloco já no bife pronto junto com o sal na hora do preparo e também a quantidade que devo usar. Obrigado.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Victor, se pretende usar fumaça em pó, use só no momento de grelhar. Comece com pequenas quantidades, pois o produto é muito concentrado e pode prejudicar seu hambúrguer. A ideia é dar apenas um leve sabor de defumado. Outra opção é usar sal defumado, achamos que o resultado fica melhor. Experimente, custam em média 10 a 20 reais. abs

  362. Lais disse:

    Bom dia,
    Adorei as dicas. Parabéns pelo site. Qual receita vocês fizeram na metéria?

    Obrigada,

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Usamos esta proporção: 350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito

  363. Bruno disse:

    Onde consigo comprar um aro de moldar como esse que você mostrou nas fotos? Tem um tamanho correto? Eu gostaria de fazer os pães também, tem algum tamanho para seguir?
    Abs e obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      O ideal é usar o aro mais próximo do tamanho do pão, se for para escolher, que seja um pouco maior até do que o pão, pois quando prepara o burger ele encolhe um pouco. Este aro está a venda no Assaí Atacadista. Usamos um aro de 11cm para um pão deste tamanho, você pode até fazer seus aros com cano PVC que nunca tiver sido usado. abraço.

  364. MARI disse:

    Sal grosso ao invés de sal refinado? Que tal?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Ótimo! Mas na panela, nao fica legal, a não ser que você moa o sal grosso ou use aqueles moedores manuais.

  365. ROGERIO disse:

    Vou abrir uma hamburgueria que vai funcionar em minha casa, apenas com delivery. Estamos em dúvida se compramos uma chapeira normal, uma churrasqueira a bafo a gás ou carvão, ou uma char broiler. Lembrando que queremos uma opção que dê um gosto defumado ao hamburguer e que de adeque ao delivery, e que não seja muito caro. Gostaria de uma opinião de vcs. Queria saber também se pra delivery posso mandar fazer embalagem de caixinha personalizada ou a caixinha padrão de isopor.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Rogério, gosto de defumado só é possível em maior escala se usar um char broiler ou churrasqueira à carvão. Tudo vai depender do custo, praticidade e até mesmo quantidade que deseja atender. Quanto às caixinhas, depende do preço final que pretende cobrar, se fizer as caixinhas personalizadas, é óbvio que fica mais bonito e atraente, por outro lado você terá que embutir os custos disso no preço de venda. Você precisa saber exatamente o que deseja como produto final e conceito. abs

      • Rogério disse:

        O chair broiler substitui a churrasqueira a carvão em relação ao sabor de churrasco? Obrigado pelas dicas.

  366. Juliana Souza disse:

    Simplesmente fantástico… Ontem seguimos todas as orientações daqui e ficou maravilhoso… Fizemos um blend de coxão mole e fraldinha com gordura de fraldinha… Para acompanhamento refoguei pimentões e cebola, e preparei salada de rúcula…
    Ótimo texto e muito bem explicado!!!
    Parabéns

  367. Ana disse:

    Achei a matéria bastante interessante, confesso que fiquei um pouco frustrada em relação ao tempero da carne se resumir apenas ao sal e, somente, na hora de fritar. Para um churrasco talvez… mas para um preparo em grandes quantidades não rola. Achei também que a matéria foi bastante pessoal. O tal hambúrguer “perfeito” temperado apenas com sal não pareceu agradar a todos. Em muitos comentários eu percebi algumas adaptações. Mas valeu pela explicação do blend. Quanto ao tempero, vai ao gosto de cada um. Eu, por exemplo não abro mão da cebola. Coloquei alho desiratado, sal, salsa desidratada e orégano no processador e usei como tempero, e fiz o temperado apenas com sal como mostrado na matéria… confesso que um tempero na medida agrada mais ao paladar. Usei acém e maçã de peito com gordura. Mas ao acrescentar bacom ou linguiça calabresa fica ainda melhor.

    • Marco disse:

      Também achei a matéria um pouco pessoal e tendenciosa. É bastante detalhada e bem feita, mas nesse quesito deixou um pouco a desejar. Tenho a tradição de fazer hambúrguer em casa, inclusive com os ingredientes que, segundo eles, jamais devemos usar, como ovos e creme de cebola. Ficaram fantásticos, dignos de boas hamburguerias (macios, frescos e suculentos). O sabor “clássico” pode ser sem tempero, mas os temperos dão cor, aroma e personalidade à receita, e ficam sensacionais. A verdade é que não há o “hambúrguer perfeito”, e cada um precisa achar o ponto certo para si. Inclusive, ao usar essas palavras, eles estão se autodenominando assim. De qualquer modo, a matéria é válida por algumas das dicas que dão, como moldagem, preservação dos líquidos, entre outros =) e esse mérito deve ser dado ao pessoal do site. Tentei a receita da página e ficaram também bastante saborosos. A verdadeira dica é abrir a mente às possibilidades.

  368. Rafael Ruzza disse:

    Essas dicas foram sensacionais, sempre tive dúvida sobre as reações causadas quando congelam o hamburguer e como poderia evitar perder tanta água do Hamburguer. As dicas de tempo ou de temperatura para o ponto ideal, são essenciais para fazer um alimento delicioso. A ideia da picanha ser “dispensável” na hora de fazer um bom Blend, é fato.

    Obrigado pelas dicas, guia do hambúrguer. E lembre-se estou aguardando boas receitas sobre pães de hamburguer.

  369. Marco Antonio disse:

    Gostaria de saber se possa colocar a gordura da costela de boi no hamburger?

  370. Raquel Cunha disse:

    Bom dia. Qual foi o número do disco que vocês usaram para moer a carne? Estou na duvida sobre qual moedor eu compro.

    Vi também uma receita dizendo para cortar a carne com uma faca pesada, para facilitar no corte e deixa-la bem pequena, como se tivesse moída. Afirmaram que esse processo se perde quase nada da fibra da carne. Isso procede?

    Eles indicam fazer também com 60% de carne com alta irrigação sanguínea e 40% com carne com gordura. O que vocês acham? Podem me indicar mais carnes com alta irrigação sanguínea sem ser alcatra ou fraldinha (uma mais em conta)?

    Obrigada desde já.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Raquel, não precisa moer a carne em um disco específico, só não pode ser os mais finos. Use um disco médio ou grosso. Moa 2 vezes e faça o teste de acordo com a textura que você deseja. Tome cuidado também com carnes maturadas ou muito macias, podem desmanchar se moer 2 vezes.
      A fraldinha é a carne mais irrigada do boi, por isso é muito usada nos blends para dar aquele vermelhinho que tanto gostamos. Se deseja carnes mais baratas, use as opções que você tem no dianteiro do boi, todas dão um bom resultado.
      Nós recomendamos pesar a gordura separadamente da carne, isso vai garantir qualidade e padrão em seus hambúrgueres.

  371. alessandro disse:

    Muito bom, vou fazer! Dá pra usar bacon como gordura?

    • alessandro disse:

      Tipo 500g acem + 500g fraldinha + 300g de bacon (ja que bacon tem um pouco de carne)

      • Guia do Hambúrguer disse:

        Não recomendamos substituir gordura por bacon. Experimente fazer a mesma receita que ensinamos, mesma proporção e acrescente bacon como algo mais, ficará bem mais suculento.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não recomendamos. Preferimos manter nossa receita e para quem gosta, acrescentar bacon na mistura, 10 a 20%.

      • alessandro disse:

        sucesso! montei um blend de 800g acém, 800g fraldinha, 250g gordura de peito e 150g bacon. fiquei com 2 embalagens a vacuo de cerca de 950g, que deu pra duas sessions de burger pra familia.

  372. gerson disse:

    favor postar receita de maionese que fique bem firme. Se virar de cabeça pra baixo ela não cai. Abs

  373. gerson disse:

    Parabéns pelo Blog. Excelente.

  374. Daniel disse:

    Bom dia, no trecho do artigo “Mas nunca esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.”, no momento em que for chapear o hambúrguer devo iniciar por esse lado mais achatado ? Obrigado! Excelente artigo com um nível muito alto de detalhes, estão de parabéns!

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Quando armazenar deixe o lado mais achatado para cima. Para grelhar, acaba não fazendo diferença, basta existir o centro mais baixo que as laterais que a água não acumula no centro.

  375. Raianny disse:

    Errei no blend… O açougueiro deve ter pesado a quantidade de gordura errado, dai ta parecendo um pate, tem como consertar, se misturar o pate com uma carne sem gordura?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      O erro do açougueiro neste caso foi ter moído muito a carne ou moído usando o bocal muito fino. Quando isso acontece não indicamos recuperar a carne, pois a textura vai ficar muito densa.

  376. Lee disse:

    Adoro hamburguer, mas asso mal na hora de montar..semre, sem exceao…a carne fica escorregando dentro do ao..da ate nervoso na hora de comer porque fica caindo os ingredientes…as vezes ate desanimo de fazer so por causa disso

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Experimente não colocar tanta coisa dentro do hambúrguer, faça um cheeseburger, esse não escorrega. Maionese use à parte. Se for um cheese salada, por exemplo, coloque a alface por baixo, hambúrguer e queijo por cima da alface e em seguida o tomate. Se colocar maionese passe na parte de cima do pão. Essa montagem funciona.

  377. Amauri Corrêa disse:

    Perfeito. Vocês estão de parabéns.

  378. Augusto Santoro disse:

    Olá..
    Primeiramente, parabéns pelo site, magnifico. Eu também sou fançazo de hambúrguer, e ate o dia de hoje estava buscando por informações que completassem aquilo que eu já sabia, andei por diversos sites, e quando cheguei no de vc´s, increível, nunca havia lido uma matéria como essa.
    Também gosto dele grelhado na churrasqueira, o sabor não tem igual, no entanto as vezes não compensa acender uma churrasqueira para dois ou três lanches.. kkk .. Ai que me entrava o problema, pois na frigideira nunca consegui deixar aquele ao ponto para mal passado, ate ler esta matéria … rsrsr…
    volto a dizer, parabéns pelo site, vocês ganharam mais um fã…

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Ficamos muito felizes por ter curtido nosso site e mais um fã! Obrigado mesmo

      • augusto santoro disse:

        Boa noite, procurei no site de vocês alguma materia que falasse sobre o grelhado na churrasqueira, porem não encontrei.. agradeceria se me mandasse o link

  379. Rener disse:

    Adorei Sensacional ! Ammmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooo HAMBURGUERS …

  380. Vanessa Castro disse:

    Post Sensacional ! Tinha algumas pequenas dúvidas e foram todas esclarecidas !!
    Top !!!

  381. Luiz disse:

    Gostaria de saber se vcs tem dicas de blend, de outros tipos de hamburguer’s
    Exemplos: Frango, Cordeiro e etc.

  382. Alberto José Gonçalves disse:

    Ao invés de óleo na fritura, use MANTEIGA. Fica com ótimo sabor.

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Sim, mas tem que tomar cuidado para não queimar. A temperatura da manteiga virar fumaça é bem mais baixa, com isso pode deixar um sabor residual. Se for manteiga clarificada, fique à vontade.

  383. Rubens Daniel disse:

    Olá, gostaria de saber como fazer um hambúrguer de carne suina, deve ficar maravilhoso

  384. Max disse:

    Excelente artigo, de verdade, foi o que me trouxe até o site e o que vai me fazer continuar acompanhando a partir de agora.

    Eu moro em Uberlândia, e diferente de São Paulo as opções de açougue e carnes são extremamente restritas, agora que o pessoal tá começando a ver hamburguerias por aqui, realmente muito escasso e aí que de certo modo muitas adaptações teriam que ser feitas pra conseguir algo parecido com o que você fez aí em SP, com isso eu fiquei com algumas dúvidas que talvez você saiba me ajudar:

    1) Aqui o Açougueiro não vai ter essa paciência e eu acho, posso estar enganado, que se quer saberá o que fazer se eu pedir pra ele separar os nervos da carne. Se eu pedir pra ele limpar o moedor antes então ele me põe pra fora sem piedade.
    Eu teria um resultado muito ruim em fazer esse processo do Açougueiro em casa?
    Eu vou destruir a carne se eu triturar em um mixer (não tenho o moedor) e como faço só aqui pra casa talvez não compense adquirir.

    2) Pedir pro Açougueiro embalar a vácuo não existe aqui também, simplesmente não existe 🙁 O que eu poderia fazer é comprar a carne industrializada á vacuo mesmo, tipo um friboi da vida. Já destruí meu hamburguer até aqui? Rs.

    3) Pensando nesse cenário onde não temos a cultura de pedir algo muito fora do tradicional pro açougueiro. É comum pedir/comprar a gordura separada? Digo, ele geralmente tem a gordura lá ou tem que tirar de uma carne na hora pra poder me fornecer? Com a costela (que já tem a gordura) de certo modo seria mais fácil fazer o hamburguer então?

    Desculpe todaas as perguntas, mas de fato me interessei muito pelo artigo e gostaria de (apesar de estar limitado em cortes de carne) conseguir fazer um bom hamburguer pra desgustar em casa mesmo. Valeu!

    Max

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Max,
      Pedir para o açougueiro limpar a carne normalmente não é problema, mas uma dica é dar uma gorjeta a ele para fazer tudo com mais carinho. 😉 Limpar o moedor não ;e essencial, o que vai acontecer é que você terá outra carne misturada, não vai destruir seu hambúrguer não.
      Se Não tem como embalar a vácuo, tente usar a carne o mais rápido possível, assim evita a oxidação.
      A gordura separada não é muito comum, apenas para hambúrguer, mas se vc usar a costela, peça para ele tirar a gordura e pesar separadamente, isso é bem prático.
      Se não tiver jeito, uma forma prática é pedir para ele desossar a costela, adicionar uma ou outra carne todas com a gordura e moa. Para comer em casa já é o suficiente.
      Abs e bom hambúrguer!

  385. Otavio disse:

    Encontrei este site por acaso … e dei muita sorte !

    Parabéns pelo excelente guia e pela didática do texto. Obrigado por disponibilizar seu tempo para ajudar os outros.

    O hambúrguer foi um sucesso aqui em casa !

  386. Marcio Antonio disse:

    Segui exatamente a receita apresentada aqui no site e meu hambúrguer ficou SENSACIOCRÍVEL!!
    Se recomendo?
    R: SIMMMM

  387. Siegfried disse:

    Great! Muito bom. Obrigado. (y)

  388. Fabio disse:

    Olá!
    Será que esses moedores de carne manual conseguem dar uma boa textura na carne?
    O que seria melhor, um com a boca nº 5 ou nº10?
    Obrigado

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Não chegamos a fazer testes com moedores manuais, então nao podemos responder. Mas alguns que fizerem aprovaram, porém é trabalhoso e cansativo moer carne manualmente.

  389. Taly disse:

    Muito bom! Mega completo e explicativo!

    Um comentário e um pedido.

    Comentário – Em dado ponto do texto é dito “Além disso, por questões de conservação do alimento NÃO devemos evitar o aquecimento da carne, principalmente a que já foi moída.”
    Imagino que seria justamente o contrário e que devemos evitar o aquecimento. Acho que esse “não” era pra ser um ‘nós” ou nem existir.

    Pedido – Rola um guia de açougues nas principais cidades?

    • Guia do Hambúrguer disse:

      Olá Taly, voc6e tem toda razão, corrigimos o erro no texto. É uma boa ideia este guia de açougues, vamos ver como viabilizar isso isso. 🙂

  390. Rodrigo Hudson disse: