Pesquisamos muito sobre receitas de hambúrguer em livros, na internet, estudamos, entrevistamos profissionais e fizemos incontáveis testes até chegar na receita ideal de um hambúrguer perfeito. E a nossa receita não é só como fazer um hambúrguer caseiro, o que ensinamos é como fazer hambúrguer de verdade usando técnicas profissionais das melhores hamburguerias do Brasil e do mundo.
Perdemos a conta de quantos hambúrgueres comemos e até hoje percebemos que várias hamburguerias continuam cometendo erros básicos na preparação do hambúrguer artesanal. Mas não se preocupe, a melhor notícia é que fazer um hambúrguer caseiro ou numa hamburgueria é super fácil e barato, basta seguir nossas dicas.
A principal é escolher um açougue bom, que sirva carnes frescas e de boa procedência. Lembre-se que se a carne não estiver fresca ou não for de qualidade, seu hambúrguer não ficará gostoso. A carne e sua gordura são os únicos ingredientes do hambúrguer, então se não estiverem bons, nunca chegará ao hambúrguer perfeito.
A praticidade é uma das razões que muitos compram carne no supermercado, porém a carne vendida nessas lojas demoram muito tempo para chegar às prateleiras. O tempo e o oxigênio é o maior inimigo da carne. As carnes embaladas à vácuo podem ser uma opção, pois não estão expostas ao ar. Mas no supermercado, o açougueiro dificilmente fará o preparo conforme recomendamos, eles não tem tempo para isso. Então, o ideal é escolher um bom açougue que ofereça um bom atendimento.
Temas
- Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal
- Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?
- A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambúrguer?
- Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?
- Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal
- Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?
- Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?
- Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?
- Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?
- Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?
- Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?
- Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?
- Como selar o pão para e evitar que ele encharque com seu hambúrguer?
1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal
Para fazer um hambúrguer saboroso, a primeira das técnicas que os profissionais usam é o blend de carnes, isto é, a mistura entre diferentes cortes de carne para que o hambúrguer tenha sabor único. No passado, as hamburguerias tradicionais preparavam o hambúrguer usando apenas patinho, coxão mole ou outro tipo de carne de preferência. Mas para seu hambúrguer ter personalidade e sabor inigualável é preciso escolher pelo menos dois cortes de carne para chegar a um resultado único. Essa mistura vai enriquecer o sabor, porque cada corte de carne tem diferentes quantidades de sangue (algumas são mais outras são menos irrigadas), textura de acordo com a parte do corpo do animal e consequentemente o sabor será diferente.
A gordura que será usada para compor seu blend, será um dos principais responsáveis pelo sabor final. Portanto, na receita para um hambúrguer perfeito os únicos ingredientes são carne e gordura.
A ideia de fazer o velho conhecido hambúrguer de picanha é besteira, quase nenhuma hamburgueria que diz ter hambúrguer de picanha no cardápio usa 100% de picanha em seu hambúrguer. Isso porque é economicamente inviável moer uma carne cara como esta para fazer hambúrguer. O preço da unidade ficaria altíssimo e o resultado não seria dos melhores, nem houve a mistura de carne. Na prática, os que ainda utilizam o artifíício do hambúrguer de picanha para atrair clientes ou mesmo aumentar o valor dos hambúrgueres, acabam misturando outras carnes mais baratas para poder ter algo financeiramente viável (olha o blend aí) ou usam apenas a gordura da picanha para dar o sabor. Então, não se iluda, fuja do hambúrguer de picanha ou lembre-se que sempre será um blend que leva picanha ou sua gordura na mistura.
2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?
Agora, ensinaremos como fazer o blend de carnes para preparar seu hambúrguer caseiro ou o hambúrguer perfeito para sua hamburgueria. Você verá que não há diferença nenhuma entre a versão caseira ou de uma hamburgueria.
Quem está acostumado a comprar carne tem facilidade de identificar quais são as carnes mais baratas e as mais caras. E pode ir além, sabe quais são mais duras, mais macias, quais servem para o churrasco ou para o picadinho. Mas você sabe a qual parte do boi ela pertence? Na maioria das vezes a resposta é não. Assim vamos dar uma breve explicação que facilitará qual a origem dos cortes de carne e quais servem para preparar um bom hambúrguer.
A dica principal é dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente são carnes para churrasco e mais macias. O dianteiro são carnes mais duras e muito boas para o hambúrguer.
A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor, ninguém quer comer um hambúrguer sem gosto. E para completar são carnes mais baratas, pois são mais difíceis de serem preparadas porque são mais duras. Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há nenhum problema em usarmos carnes mais duras, o que é mais importante é o sabor. Evite carnes com muitos nervos, senão quando moer e fizer seu hambúrguer encontrará aqueles pedacinhos indesejáveis a cada mordida – isso estraga tudo.
No dianteiro do boi, as carnes mais comuns no hambúrguer são: acém, peito e pescoço. Se você escolher pelo menos uma destas, já tem grande probabilidade de acertar. Outras opções que aparecem menos são a raquete da paleta e a costela gaúcha. Todas elas custam pouco e são muito saborosas, principalmente se combinadas entre si ou com outras.
A combinação entre cortes do dianteiro com outras do traseiro não é proibido, vai dar um bom resultado, mas quanto mais carnes nobres usar tornará seu blend mais caro. Busque sempre o sabor ideal, para seu hambúrguer ter um toque particular.
No traseiro, as carnes mais usadas para o hambúrguer são: a fraldinha, o patinho, o coxão duro e o alcatra. O contra-filé também pode ser usado, dentro de algumas combinações pode fazer um hambúrguer gostoso, mas ele tem um gosto bem característico.
3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambúrguer?
Depois de aprender quais são as melhores carnes para um hambúrguer perfeito, agora é a hora de saber quanto de gordura utilizar. Sim, a gordura é tão importante quanto a carne pelo sabor do blend. O Kobe Beef, carne muito conhecida por sua alta marmorização pode custar centenas de reais o quilo e é tão cobiçado porque possui gordura entremeada na carne naturalmente. Isso é a chamada marmorização. A raça do boi Wagyu combinado com a alimentação e confinamento, favorece que esta gordura seja desenvolvida na carne e deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio. O sabor e maciez deste corte se dá pela combinação de carne mais gordura.
Antes que você tenha a inocente ideia de moer uma carne tão cara quanto essa para fazer um hambúrguer, ensinaremos a preparar a mistura de gordura e carne, que deixará o hambúrguer com muito sabor. Ao moer carne e gordura juntos, misturamos os sabores dos cortes escolhidos e impregnamos à mistura com a gordura e finalizando o blend do hambúrguer. É quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, só que estamos fazendo de forma artificial usando o processo de moer a carne. Mas calma, essa foi só uma comparação, não vá achando que Kobe Beef pode ser “fabricado”, foi só uma comparação para facilitar o entendimento.
A mistura de carne e gordura faz com que o hambúrguer levado ao fogo, independente se em uma chapa ou numa grelha, a gordura derreterá e se mistura à carne. Dependendo do tipo de gordura e carne usados você terá sabores característicos. Um exemplo disso é a costela, que se moída e misturada com a própria gordura dá um ótimo hambúrguer e neste caso pode até ser usada sozinha. Viu, o hambúrguer não tem regras duras, mas tem boas práticas que foram testadas e que deram certo.
A dica de ouro para um bom hambúrguer é a quantidade correta e equilibrada de gordura no blend. Se for muito acima ou muito abaixo, vai dar errado. A quantidade mínima em um hambúrguer é de 15%, mas recomendamos que tenha em média 20% de gordura do total do peso do blend. Além do sabor, a gordura é muito responsável pela suculência do hambúrguer. Em nossos blends, trabalhamos com 20% de gordura, ficam bons para a panela ou chapa e também para a churrasqueira – nossa preferência.
Além do sabor, é a gordura que dá a liga no blend, nem pense em colocar ovo, sopa de cebola ou qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito exclusivamente de carne e gordura na proporção correta. Explicaremos em seguida como temperar seu hambúrguer no momento da chapa ou da grelha.
A gordura mais usada é a do peito ou de costela, pois é abundante e muito barata, às vezes nem é cobrada. É uma das gorduras ideais para prepararmos um hambúrguer perfeito. Pois são bem sólidas, dissolvem bem com o calor e possuem um ótimo sabor. Mas você pode usar também da fraldinha, de picanha e outras.
Veja algumas sugestões de blends que testamos e foram um sucesso:
- 350g de acém + 350g de peito + 350g de pescoço + 250g de gordura do peito
- 525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito
- 525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito
- 525g de acém + 525g de costela gaúcha + 250g de gordura da costela
- 350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito
- 350g de acém + 350g de peito + 350g de bombom de alcatra + 250g de gordura do peito
- 525g de peito + 525g de coxão duro + 250g de gordura do peito
Todas elas renderão uma porção de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambúrgueres de 180g.
Então, se gordura é igual a sabor e ainda deixa meu blend mais barato, por que não usar 40% de gordura no hambúrguer?
É simples, se tiver muita gordura em seu hambúrguer ele vai encolher no momento que for ao fogo. E o que parecia ser um hambúrguer grande, se tornará um hamburguinho bem pequeno e pode até se desmanchar. Porque a gordura vai derreter e escorrer, uma parte dela é perdida, principalmente na churrasqueira. Então não ultrapasse muito o limite, existe razão para ser em torno de 20%.
E se eu usar 10% de gordura porque prefiro servir um hambúrguer mais saudável?
Caso economize na gordura porque está preocupado com a quantidade que vai ingerir, o hambúrguer não é o prato ideal para você. Mesmo assim, se insistir em colocar 10% ou até menos, o que acontecerá é que seu hambúrguer ficará seco e sem sabor. Qual a vantagem de comer algo assim? Melhor preparar aquele peito de frango bem temperado que ficará mais satisfeito.
4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?
Depois escolher a combinação de carne da vez, não pense que agora é só moer a carne de qualquer jeito e pronto, o hambúrguer ficará ótimo. Há alguns truques para conseguir misturar a carne corretamente e sem esforço. E sem ter que ficar manipulando muito ela depois de moída.
Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos tecidos que muitas vezes revestem algumas partes da carne. O ideal é pesá-las depois de limpa para ter a quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes, já que o preço da carne é dado na peça bruta.
No moedor, o ideal é usar o bocal médio ou grande, se for muito pequeno a carne moída pode se transformar em um patê de carne e isso acabará com a textura do hambúrguer, deixando pesado e compacto. Se for muito grosso, seu hambúrguer pode ficar com pedaços não moídos de carne, que também não é muito agradável.
Depois de limpas, peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo em tiras. O objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend logo na primeira passagem pelo moedor.
Quando for possível moer a carne em casa, recomendamos que os cubos de carne voltem à geladeira para gelar antes de serem moídos. Quando gelada a carne sangra menos. Se a carne estiver muito próxima da temperatura ambiente, no momento de moer o líquido pode sair e isso significa uma carne menos suculenta. Num açougue, normalmente a manipulação é feita rapidamente, então se o açougueiro for ágil e fizer tudo rapidinho, dá para moer assim que cortada.
Para evitar levar a carne que o cliente anterior moeu, o correto é pedir para dar uma limpada no moedor antes de moer seu blend que foi escolhido com tanto cuidado. Na hora de colocar a carne no moedor, coloque pedaços alternados de carne e gordura. Se não misturar as carnes e a gordura, o hambúrguer não terá um blend uniforme e cada hambúrguer pode ficar com gosto diferente e ter diferentes concentrações de gordura.
Em nossos hambúrgueres, geralmente pedimos para moer a carne duas vezes, esse é o jeito mais prático para garantir que as carnes e a gordura se misturem bem e não precisará colocar as mãos para misturá-la depois. A textura também fica mais leve e igual para o hambúrguer.
Depois da carne moída, não manipule a carne até o momento de moldar seus hambúrgueres. E peça para embalar seu blend a vácuo, esta é a maneira mais indicada para que a carne não entre em contato com o ar e oxide (fique escura). Conservará por mais tempo e não perderá o gosto ou a cor vermelha. É comum que no vácuo a carne parece mais escura, não se preocupe que quando abrir o pacote voltará a ficar vermelha.
Erro, o grupo não existe! Verifique a sua sintaxe! (ID: 7)
5. Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal?
O blend está pronto, chegou a hora de moldar seu hambúrguer. Alguns preferem os hambúrgueres mais fininhos e outros os mais grossos. O procedimento para moldar é exatamente o mesmo, a diferença será apenas no peso do hambúrguer.
Nós preferimos os burgers mais altos, pois ficam muito mais suculentos e saborosos. Mas às vezes é gostoso comer aqueles mais fininhos e até fazer um duplo com eles.
Esse procedimento é o mesmo usado nas hamburguerias que produzem seus burgers de forma artesanal. A diferença é a escala. Algumas usam algumas máquinas par fazer esta parte, mas sinceramente preferimos a forma manual, por mais trabalhoso que seja. O resultado fica muito melhor.
Utensílios
- balança digital ou analógica
- aro para fritar ovo com aproximadamente 11cm de diâmetro (disponível em lojas de utensílios domésticos)
- papel manteiga (comprado em qualquer supermercado) – corte em quadrados de 11cm ou com o mesmo diâmetro do aro que vai usar para moldar
- colher de sopa
obs. se não tiver nenhum destes itens e quiser fazer um hambúrguer caseiro, pode fazer usando as próprias mãos. A diferença é que terá um resultado menos padronizado e será um pouquinho mais difícil de fazer.
Mais uma vez, para manipular a carne, o ideal é que ela esteja bem gelada, pois como você vai trabalhar com as mãos em temperatura ambiente, se a carne esquentar soltará líquido e prejudicará o resultado final.Isso deixaria seu hambúrguer com menor suculência.
Além disso, por questões de conservação do alimento devemos evitar o aquecimento da carne, principalmente a que já foi moída. Então, se for fazer muitos hambúrgueres de uma vez, retire da geladeira pouca quantidade de carne por vez, e logo após moldados alguns leve os burgers direto à geladeira.
6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?
Se preferir um hambúrguer alto e usar um aro de 11cm de diâmetro, o ideal é trabalhar com 180 a 200g de carne. Para um hambúrguer mais fininho, do tipo “clássicos de São Paulo”, trabalhe com 100g a 120g. Em ambos os casos você fará tudo exatamente da mesma maneira.
Pegue uma quantidade de carne que caiba na palma da sua mão, aproximadamente do tamanho de uma bola de tênis. Isso resultará em um hambúrguer de 180g a 200g.
Para garantir que todos fiquem exatamente iguais, use uma balança e pese. Faça isso até que sua carne esteja separada em porções iguais.
7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?
Depois de pesado, comece a moldar o hambúrguer apalpando a carne até que chegue a uma bola mais uniforme. O truque neste momento é colocar a bola de carne em uma das mãos e jogá-la com uma certa força contra a outra. Isso é chamado de bater o hambúrguer.
Este processo serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar da mistura. Além disso, é esta etapa que vai deixar seu hambúrguer a não se desfazer na chapa ou na grelha. Já vimos muitas receitas por aí dizendo que não devemos tocar na carne e moldá-la quase sem tocá-la. O que pode acontecer nestes casos é o hambúrguer se quebrar ou desfazer na hora que levá-lo à chapa ou à grelha. O pior é que se isso acontecer, o burger perde muito da suculência e não queremos isso, né?
Então repita de cinco a dez vezes por hambúrguer o movimento de jogar a bola de carne de uma mão para a outra e coloque-a sobre o papel manteiga.
Com as bolas formadas e devidamente posicionadas, coloque o aro de ovo ao seu redor e com a colher de sopa aperte a carne até o hambúrguer preencher todo o espaço do aro. Você pode fazer isso também com as mãos, mas a colher evita que a carne esquente e também é mais prática para grandes quantidades.
Quando a carne tiver ocupado todo o diâmetro do aro, aperte com a colher no centro do hambúrguer, isso fará com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa é a dica para seu hambúrguer não estufar no meio e encolher de diâmetro quando for ao fogo, ficando menor que o pão e parecendo um polpetone.
Usar o aro não é obrigatório, dá para apertar apenas com a mão. O resultado chegará em um hambúrguer mais rústico, mas que terá a mesma qualidade. Você pode também usar o fundo de um prato para apertar, terá um resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que não precisa apertar muito, é só para achatar a carne e chegar no formato final do hambúrguer. Mas nunca esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.
Erro, o grupo não existe! Verifique a sua sintaxe! (ID: 7)
8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?
Use o papel manteiga para separar um hambúrguer do outro e empilhe no máximo 3 hambúrgueres de 180g para que eles não amassem. Você pode usar uma assadeira ou caixas plásticas com tampa. O que é indispensável é passar papel filme para que o ar não entre nem saia do recipiente. Desta forma, a carne demora mais para oxidar em contato com o ar. Quando ela oxida, o hambúrguer fica escuro e com uma má aparência – já não é bom para o consumo.
Se quiser congelar os hambúrgueres e usar depois é possível. Mas nossa recomendação é usá-los sempre frescos, ficam muito mais gostosos.
Se congelar, depois que os hambúrgueres ficarem firmes, armazene dentro de sacos de vácuo ou em tupperwares vedados ou caixas plásticas que suportem o congelador.
Antes de usá-los, o correto é descongelá-los na geladeira por 12h a 24h antes (se estiver em vácuo, primeiro deixe o ar entrar, senão a carne ficará deformada após o descongelamento). Com a maneira correta de descongelamento você minimiza a perda de líquidos.
O tempo de validade de uma carne em um congelador comum é de 30 dias, mas se tiver uma geladeira mais potente que chegue a -18º, o hambúrguer bem embalado pode ter uma validade de 90 dias.
Quando a carne é congelada, a água contida congela e expande. Assim, quando descongela rapidamente há uma perda maior de líquidos, levando embora parte da suculência de seu hambúrguer. Já foi em uma hamburgueria e comeu aquele hambúrguer que deixa o prato cheio de água? Provavelmente pegaram o hambúrguer direto do congelador e puseram em uma chapa. Além disso, quando o hambúrguer está congelado é mais difícil dar o ponto na carne sem cozinhá-la, caso contrário terá um hambúrguer gelado por dentro e soltando muita água. Então usam temperaturas menores para que o hambúrguer se aqueça por dentro e descongele.
9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?
O hambúrguer está moldado e pronto para ser preparado. A primeira escolha é se vai usar uma chapa, frigideira ou na churrasqueira. Os procedimentos são bem parecidos, mas há algumas particularidades.
A dica mais importante é garantir uma temperatura alta para selar o hambúrguer sem cozinhá-lo. A diferença entre uma frigideira e uma chapa é que a chapa consegue manter altas temperaturas sem esfriar na hora que o hambúrguer é colocado sobre a superfície.
A frigideira num fogão de casa perde calor no momento que a carne que está fria atinge a superfície da panela. Principalmente se você colocar mais de um hambúrguer por vez e não tiver uma boca de fogão potente o suficiente.
Além disso, dependendo da posição do fogo na sua panela, o hambúrguer não vai receber calor por igual. Na chapa esse tipo de problema não acontece e você pode fazer mais de um hambúrguer simultaneamente.
Usando uma frigideira ou uma chapa, ensinaremos como preparar o hambúrguer para que ele fique perfeito e igual ao das melhores hamburguerias.
Em ambos os casos você deve preaquecer a frigideira ou a chapa em fogo médio alto. Dê preferência às frigideiras de ferro e mais grossas ou mesmo aquelas chapas de ferro que colocamos sobre a boca do fogão. Quanto mais grossas melhores, pois mantém o calor.
Unte levemente com óleo, só para não grudar o primeiro burger. Depois, não é mais necessário usar gordura, a panela estará devidamente untada com a gordura natural da carne.
Se for preparar na churrasqueira será um pouco mais difícil e depende do fogo e quantidade de calor que esteja o carvão. Por outro lado, o hambúrguer vai ficar com aquele gosto de defumado que nós gostamos. Mas para a churrasqueira vale um post exclusivo de como preparar o fogo até grelhar o hambúrguer.
10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?
Os pontos do hambúrguer são exatamente os mesmos dos pontos de um steak:
- mal passado: hambúrguer apenas selado dos dois lados e com a carne aquecida no centro para ser servido. A carne no interior ainda está crua e muito vermelha.
- ao ponto para mal passado: o hambúrguer está selado e começou a atingir o ponto, mas com o interior bem vermelho. A carne do miolo está crua ainda.
ao ponto: o hambúrguer está com o miolo bem rosado, mas neste ponto não há carne crua, apenas vermelha. A textura já é diferente da carne crua, ficando um pouco mais firme.
- ao ponto para bem passado: o hambúrguer quase não tem mais parte rosada ao centro e está com a textura mais firme e sem quase sangue.
- bem passado: é o hambúrguer que não possui qualquer sinal de vermelhidão no centro e não mostra mais qualquer sinal de sangue. É uma carne com textura mais firme e seca, é impossível ter um hambúrguer suculento neste ponto.
11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?
Como todos já devem saber, nossos pontos preferidos são “ao ponto” e ao “ponto para mal passado”. São os dois estágios em que a carne está mais suculenta, a gordura que está misturada ao blend derrete e dá sabor ao hambúrguer e não há mais a textura de carne crua praticamente.
Acertar o ponto desejado, principalmente o “ao ponto para mal passado” e o “ao ponto” são os mais difíceis, simplesmente porque são intermediários e se não souber o que está fazendo vai acabar tirando antes ou depois.
A maneira técnica de saber qual o ponto de uma carne é usar um termômetro, os que possuem uma haste que é inserida na carne e medindo a temperatura. Veja a temperatura de cada um dos pontos:
Temperatura dos pontos de carne
- mal passado: 50º a 55º C
- ao ponto para mal passado: 55º a 59º C
- ao ponto: 60º a 65º C
- ao ponto para bem passado: 65º a 69º C
- bem passado: 70º a 100º
Mas nem todo mundo tem este termômetro e nem mesmo quer ter este nível de precisão. Então a melhor forma é fazer alguns testes em seu fogão com a sua panela escolhida ou na sua chapa. Principalmente se for uma hamburgueria, fica difícil medir a temperatura de cada hambúrguer durante a correria.
Vamos usar como parâmetro um hambúrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se não for medir a temperatura interna do hambúrguer com um termômetro, use a seguinte tabela de tempo como parâmetro, mas saiba que vai precisar ajustar o tempo de acordo com a potência da boca de seu fogão e da sua panela, esta é uma referência inicial:
- mal passado: 1min30 de cada lado
- ao ponto para mal passado: 2min de cada lado
- ao ponto: 2min30
- ao ponto para bem passado: 3min30
- bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado
Qualquer mudança na altura do hambúrguer, potência do fogão e panela altera o tempo de cocção. O raciocínio é simples, se o hambúrguer for mais fino, deixe menos tempo, pois a carne aumenta a temperatura interna mais rapidamente. Não use um fogo muito forte, pode queimar a carne e terá um gosto amargo. O mesmo acontece se usar uma panela muito fina que não distribui o calor por igual na superfície.
12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?
Em casa, o ideal é usar uma frigideira ou chapa de ferro mais grossa, se não tiver, use uma frigideira convencional. Não é necessário usar óleo, pois o hambúrguer tem gordura suficiente. Recomendamos untar apenas antes do primeiro hambúrguer, ajuda a não ter qualquer risco de grudar. Para os próximos burgers não é preciso, pois a panela já terá gordura suficiente.
Pré-aqueça a panela no fogo médio para alto por uns 5 minutos. Coloque o hambúrguer na panela quente e ouvirá o “tchiiiiiiiiii”, se não ouvir, é porque a panela não está quente o suficiente.
Coloque o sal por cima do hambúrguer. A quantidade de sal é algo muito particular, mas fique atento, se colocar pouco, o hambúrguer ficará menos “saboroso”. Lembre-se que não adicionamos qualquer outro tipo de tempero.
Em nenhuma hipótese coloque o sal antes de levá-lo à panela, pois ele absorve a água da carne e altera o sabor e a textura do hambúrguer.
Deixe cada lado do hambúrguer pelo tempo recomendado de acordo com o ponto da carne escolhido. O mais importante neste momento é não tocar na carne. Nada de apertar, virar, mexer no hambúrguer. Deixe a carne na panela pelo tempo necessário até virar apenas uma vez.
Enquanto o hambúrguer está na panela, você pode observar pela lateral da carne a mudança de cor acontecendo de baixo para cima. Da parte mais quente para o centro do hambúrguer.
Ao mesmo tempo, a água do hambúrguer migra da parte mais quente para a mais fria (da parte de baixo para a de cima). A água sempre vai em direção contrária ao fogo, por isso, você pode observar muitas vezes o líquido da carne brotando da parte superior do hambúrguer. Este é mais um sinal de que chegou o momento de virá-lo.
Assim que virar, coloque mais sal por cima, você verá que a carne estará douradinha. Este processo chama-se reação de maillard, que dá sabor, odor e cor aos alimentos. Sabe quando fazemos um hambúrguer na grelha que fica com “listras” mais escuras onde encosta na grelha e mais clara one não encosta? É exatamente o que acontece na parte mais escura.
Se for colocar pimenta do reino, o momento de colocá-la é esse também. A ideia da pimenta do reino é acrescentar sabor, então não frite uma superfície com a pimenta, para não deixar um sabor residual de “queimado”. Quando ela frita na panela, acaba perdendo o sabor da pimenta que estamos acrescentando.
Em seguida coloque o queijo que for usar, para ele começar a derreter. Os mais básicos e que combinam com tudo são o queijo prato, muçarela e o cheddar. Não precisa colocar água e nem deve tampar a panela, isso faz com que o hambúrguer cozinhe no vapor. E ninguém quer comer hambúrguer cozido.
Quando faltar 1min30 para tirar o hambúrguer da panela, você deve usar um abafador para derreter o queijo. O abafador não é uma tampa de panela. O abafador ficará em contato direto com a superfície quente da panela e é alto o suficiente para não encostar no queijo.
O calor da panela aquecerá o metal do abafador que funcionará como fonte de calor superior e derreterá o queijo em pouco tempo. E não exagere no uso do abafador, ele deve ser usado apenas para derreter o queijo e pronto. Se deixar desde o momento da virada ou tempo demais, o queijo vai derreter muito e escorrer para a panela. Além de deixar o hambúrguer cozido.
Pronto, retire o hambúrguer com o queijo derretido da panela e coloque em uma tábua ou prato.
É muito importante deixá-lo descansando por cerca de 1 minuto antes de servir. Lembra que comentamos que a água migra na direção oposta ao fogo? Então, quando você virou o hambúrguer ela foi toda para a parte de cima. Deixar o hambúrguer repousar por 1 a 2 minutos faz com que ela se redistribua pela carne e toda a suculência ficará uniforme no hambúrguer. Uma dica é que se você for adicionar mais ingredientes no seu hambúrguer, ele repouse enquanto estiver fazendo a montagem. Isso é o que acontece naturalmente em uma cozinha de hamburgueria até chegar na mesa do cliente.
13. Como selar o pão para não encharcar com seu hambúrguer?
A última dica muito importante é garantir que o pão suporte bem sua carne suculenta, nada de pão desmanchando e desmontando. Vamos chapeá-lo com manteiga. Usando a nossa Manteigueira Profissional, você consegue espalhar a manteiga uniformemente pelo pão com rapidez, economia e mantendo o padrão.
É exatamente como fazer um pão na chapa, passe a manteiga em numa panela pré-aquecida e doure o pão. Para chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfície do pão e veja se ele ficou macio e volta ao formato original após soltar.
Ao aquecer o pão e dourá-lo com a manteiga você consegue dificultar que o suco da carne penetre na base e faça com que o pão fique todo molhado. Além de dar muito sabor com a manteiga, que combina perfeitamente com a carne.
Lembre-se de cortar a base com uns 3 centímetros de altura, pois é ela quem suportará todo o peso do hambúrguer montado. E se não quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma forma, porém haverá diferença de sabor e o pão ficará menos impermeabilizado.
Seu hambúrguer está pronto, agora basta usar sua criatividade e montar do jeito que mais gosta.
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Olá,
Gostaria de saber se após descongelar o hamburguer é muito prejudicial se voltar a congelar por necessidade de manter a carne.
Olá, não recomendamos recongelar a carne por motivos de seguran;ca alimentar. Ap;ós descongelado é necessário consumí-lo.
Gente amei as instruções, parabéns e muito obrigada.
Top demais toda materia queria fazer download do material mas não consegui . Esse curso vocês tem on line ?
Estou começando trabalhar com hambúrguer ágora mais já trabalhou pizza esperou aprende fazer um grande atendimento ao meus clientes?
Gosto muito do guia do Hamburguer estou treinando para abrir uma hamburgueria e já comprei diversos cursos mais nem um se compara ao guia do hambúrguer valeu Deus abençoe
Já estou com água na boca. Maravilhoso! Irei fazer com certeza 👏👏👏👏👏 obrigada
Ótimas dicas
Estou prestes a abrir uma Delivery de hambúrgueres, minha chapa não será uma daquelas chapas que são de 10-15mm acho que ela terá uns 7 mm, estou pensando em fazer artesanal de 100g. Seria possível eu fazer artesanal de 180 em uma chapa fina como a minha. Obrigado pelo passo a passo.
Sensacional cada dica que vocês nos ofereceram. Grata!
Acompanhei as dicas aqui e meu hambúrguer ficou maravilhoso, parabéns pelo conteúdo e o jeito que explicam!!!
Nossa, muito legal a disponibilidade de todos vocês em nós passar conhecimento sobre hambúrguer e outros detalhes muito importantes para quem é apaixonado por hambúrguer e também para quem, como eu quer começar a trabalhar com a confecção de hambúrguer gostoso. Obrigada
Uma maravilha de Dicas perfeitas pra oque eu estava precisando saber vocês estão de parabéns fiquei muito satisfeito com as dicas
Achei bem dedicada amatéria, só esqueceram de falar de tempero. Pq hamburguer sem sal não rola ne?
o sal na culinária é utilizado para realçar o sabor dos alimentos, caso você tenha alguma restrição, há alguns temperos que podem ajudar a realçar de formas diferentes e deixar seu hambúrguer mais saboroso.
Excelente explicação, qual seria o numero do disco ideal para a moagem? Eu faço a moagem em casa e tenho desde o disco RIM até o 12
Excelente explicação, qual seria o numero do disco ideal para a moagem? Eu faço a moagem em casa e tenho desde o disco RIM até o 12
Fiz todos os passos e meu lanche nao sai com crosta
Sua chapa deve estar fria
SEU BURRO, SUA CHAPA TÁ FRIA!
Sério, parabéns! A postagem tem absolutamente tudo que se precisa saber!
Achei a receita muito boa, porém é muito prolixa, ou seja, contém exagero de palavras de partes, que deixam o conteúdo muito extenso e cansativo. Esses trechos poderiam ser retirados para torná-la mais objetiva.
Que artigo maravilhoso, realmente todas essas técnicas fazem a diferença no padrão na hora de servir e confiar na qualidade do seu lanche.
Parabens
Ótimas dicas . Irá me ajudar muito no meu novo projeto . Obrigada .
Parabéns pelas informações. Vai me ajudar muito com meu novo projeto de trabalhar com hambúrguer. Obrigada.
Olá boa tarde. Em
Relação a membranas que vem nas peças de carne é recomendável limpas bem elas ou com a moagem elas se misturam na carne e não aparecem depois no
Hambúrguer,????
Obrigado
muito bom
muito bom estou montando um delivery lanches
Gostei, muito obrigado pelas dicas.
Muito boas dicas adorei obrigado
Boa tarde. Primeiramente parabéns pelo site, muito bem explicado…
Sobre o creme de cebola no bland? Sei que vocês falaram para não usar mais nada. Porém usei e ficou muito bom e senti que o bland ficou mais consistente!
Estou querendo abrir uma hamburgueria delivery hambúrguer artesanal
Boa Rafael, estamos recheados de dicas!
Parabéns e muito bem explicado.
Só gostaria de comentar o assunto do tempero, sendo que não a necessidade devido a proporção ideal de gordura que vai dar o verdadeiro sabor.
Além do que, vai sal na hora do cozimento.
Mas seria para intensificar de maneira natural (ao contrário do MSG glutamato monossódico) todos os sabores, resultando assim no aumento do efeito UMAMI.
Este novo elemento, 100% natural, seria o tempero de extrato de levedura Cenovit que vai ampliar o efeito UMAMI.
Penso ser uma dica importante para a procura de um hambúrguer ideal !
Um abraço.
Explicação e conteúdo sobre hambúrgueres espetacular! Página sem igual! 👏🏼
tamo junto Gabi!
Nossa muito detalhado ! Conteúdo bem elaborado 👏🏼👏🏼👏🏼
valeu marcello!
Muito bem explicado, era tudo que eu estava precisando, muito prático.
Obrigado pelas dicas, ontem foi minha primeira vez seguindo esse excelente manual do hambúrguer, minha família adorou o resultado final. Parabéns!
Valeu Diego! Continue acompanhando a gente que logo menos tem novidade.
Adorei as dicas irei fazer um hojes, porém irei fazer em frigideira convencional qual seria a temperatura devo deixar o fogo, a chama é potente do Fogão?
Deixe frigideira aquecer bem e mantenha fogo alto Lais!
Amei!!
Valeu Rute!
Boa tarde!
amo as dicas de vocês, queria saber quais equipamentos essenciais para iniciar venda de hambúrguer delivery e qual grelha ideal para fazer defumado??
Valeu Thauane! Continue acompanhando a gente que em breve teremos muitas novidades! Depende da sua demanda de hambúrguer, dá pra fazer tanto em frigideira quanto em chapas mais profissionais, indicamos a EVO Pro. Defumação o ideal são churrasqueiras pit smokers, usando lenha.
Vc é Fera… parabéns
Valeu Alexandre! Continue acompanhando a gente que em breve teremos muitas novidades!
Fiz conforme orientações e realmente o Hamburguer ficou diferenciado !!!
Valeu Léo, tamo junto!
Sensacional .. Parabéns , um verdadeiro curso…
Valeu Maurício! Continue acompanhando a gente que em breve teremos muitas novidades!
Boa noite , muito boa as dicas!
Qual a temperatura ideal para chapa e o char broiler
200 graus
Boa noite, muito obrigado pelas dicas, deram muito certo! Detalhes excelentes!!
Opa Carlos, valeu! Continue acompanhando a gente que em breve tem mais conteúdo.
Nossa que aula perfeita agora vou por em prática,pois estou sonhando com esse hambúrguer 😋😋 a muito tempo parabéns e obrigado pelas dicas 👍🏾👍🏾👍🏾
Valeu Jefferson! Continue acompanhando a gente que logo menos tem novidade!
Muito claro, bem explicado.
Valeu Paulo! Continue acompanhando a gente que logo menos tem novidade!
Faço hambúrguer de costela na churrasqueira, antes de ir ao fogo está com 200gr após chegar ao ponto chega a 140gr.
O que fazer para ele não diminuir tanto assim.
Fala Alex, beleza? Essa situação é extremamente normal, quanto mais bem passado o burger mais ele perde peso! Você não está fazendo nada de errado!
Boa tarde. Sinceramente, foi muito útil essas informações. Parabéns!!! também faço hambúrguer caseiro.
Valeu pessoal, tamo junto!
Muito obrigado pela informação 😉
era exatamente tudo o que eu procurava, tudo o que eu sempre precisei!
Vlaeu, tamo junto Cícero!
Parabens,muito bem explicado!!
Valeu Ivson! Agradecemos!
maravilhoso. nossa me ajudou muito obg s2
Valeu Lorena!
muito boa a dica
Valeuu!!!
Me ajudou muito obrigado pelas dicas
Valeu Cristiano! Continue acompanhando a gente porque muitas novidades estão por vir.
Muito bom, agora gostaria de uma dica de molho pra hambúrguer.
Valeu! Continue acompanhando a gente porque muitas novidades estão por vir.
Dicas Excelente, vai me ajudar bastante!
Valeu Rodrigo! Continue acompanhando a gente porque muitas novidades estão por vir.
Puxa, que capricho, que qualidade de material.
Parabéns e obrigado por compartilhar!
É muito raro ver tanta boa vontade como esta em explicar e com riqueza de detalhes e variações.
Valeu Davidson! Continue acompanhando a gente porque muitas novidades estão por vir.
Dicas sensacionais . Parabéns. Foi um curso.
Satisfação Lucas! Continue acompanhando a gente aí que 2020 promete muitas novidades.
Dicas ótimas , está de. Parabéns , ajudou muito.
Valeu Fábio! Fica ligado no Guia que logo menos tem novidade
Muito bom, acho muito difícil achar tudo tão bem explicado em outro lugar, perfeito, muito obrigado ajudou muito!
Oi jefferson, tudo bem? Valeu cara, o time Guia do Hambúrguer agradece o carinho. Continue nos acompanhando porque em breve teremos novidades.
Melhor receita e explicação de como preparar um hambúrguer que já li. Aprendi muito! E ficou surreal o sabor do hambúrguer!!! Estou muito grata a atenção que vocês deram a esse post, super esclarecedor, muito didático, quem é leigo no assunto (tipo eu) consegue aplicar todas as dicas sem problemas. Meus parabéns!!!
Agradecemos o comentário Bruna =) é pra isso mesmo que nos dedicamos ao site e redes sociais.
Parabéns precisamos de mais blog assim
vlllew
Valeu Wendel, que bom saber mano. Continue acompanhando a gente que em breve teremos novidades!
Muito top! todas as dicas, parabéns pela iniciativa coloca dica de blends de cordeiro, suínos e frango. seria legal a didática de vocês 2 maravilhosa.
Que bom saber =) continue nos acompanhando, em breve teremos novidades!
Gostei das dica estou a me prepar pra ter uma hamburgaria de fabrico propio desde a carne ate o pão .,.gostei da mantegueira so q vivo em angola como faço? Boa tarde
Infelizmente ainda não vendemos internacional por conta do frete, mas assim que esse serviço for disponibilizado você será o primeiro a saber!
Curti muito suas dicas , Vou colocar em prática
Obrigado Renato, volte sempre aqui para conferir nossos conteúdos, em breve teremos novidades.
Tirei muitas dúvidas, estou montando um delivery só com conhecimento através da internet, quero estudar gastronomia mas no momento são essas minhas condições, me ajudaram muito!! Obrigado, continuem com esse trabalho de passar conhecimento ao próximo sempre!
Agradecemos muito Daniel, volte sempre aqui para conferir nossos conteúdos, em breve teremos novidades.
otima explicaçao, parabens
Obrigado Renato, volte sempre aqui para conferir nossos conteúdos, em breve teremos novidades.
Caso eu vá preparar vários e queira servir ao mesmo tempo, como devo fazer?
Para servir ao mesmo tempo, precisa de espaço para chapear tudo, preparar os pães e os ingredientes. O ideal é que os ingredientes já estejam todos prontos para vc precisar fazer apenas a montagem de tudo.
Gente do céu! Muito bom o artigo. Vocês estão de parabéns.
Uhuuull! \o/
Quando fizer seu hambúrguer não esquece de marcar o Guia do Hambúrguer na foto!
adorei! Vou testar amanhã mesmo!
Opa,estou desempregado e adoro fazer hambugue para amigos eles atira queria aperfeiçoar uma receita para abrir um negócio próprio
Gostaria de agradecer pela explicação. Tenho um estabelecimento , trabalho com almoço e estou pensando em aplicar nossa atuação para os hambúrgueres. Muito obrigado
Sucesso sempre..
ola…otimas dicas otimas esplicacoes entendi tudo vo fezer o hamurguer perfeito obrigado
Olá! Qual o tamanho do furo (mm) do bocal que vcs sugerem? pra que a carne não saia com pedaços e nem pastosa?? Grato.
Entre 4 e 6 mm.
ola gostaria de ver um video montando um hamburguer com bacon e ovo e salada desde ja agradeço
Esse tipo de produção está nos nossos planos.
Olá… Segui todos os passos para fazer o hambúrguer perfeito, coloco sempre uma proporção de 10% de gordura do total do blend que peço pro açougueiro fazer, faço os hambúrgueres na espessura correta, não tempero a carne. Faço os hambúrgueres num disco de ferro, eles ficam com aquela crosta bonita por fora porém na hora de comer soltam muito líquido, mesmo estando no ponto correto, rosadinhos por dentro. Acabam encharcando o pão. O que estou fazendo de errado???
Precisa ver se nesse blend há apenas 10% de gordura mesmo.
Lembre que 110% de gordura é muito pouco, no açougue é colocado 10% de gordura além da gordura da carne ou a carne é pesada separadamente e só depois adicionada a gordura?
Se você deixar a carne descansar um pouco ela distribui melhor os sulcos e a tendência é que encharque menos o seu pão.
Se ainda tiver alguma dúvida é só falar
Olá! Gostei e muito das explicações dadas aqui. Gostaria de saber se há algum condimento adicionado na carne para “temperar” ou se só é adicionado no momento em que for cozinhar?
Indicamos apenas sal e pimenta moída..
Bom dia, o que coloca para temperar a carne? sal ou algum outro tempero?
Prezamos pelo básico.
Gostamos de temperar nossa carne com sal e pimenta preta moída.
Aprendi bastante ! Parabéns ,mais queria saber para usar molho barbecue ne um hamburguer qual conbinaçao acrescentar tipo saladas ?picles? Algo desse tipo
Isso vai depender muito do seu paladar.
Nós gostamos de usar com bacon e picles.
O melhor (e mais divertido) para se fazer é testar diversas receitas e ver qual a que mais te agrada.
Amigos do guia do Hambúrguer, foi fantástico as explicações que vocês deram para a produção de uma refeição tão consumida em todo mundo, eu não tentei ainda mais vou seguir cada passo das técnicas passadas por vocês… muito bom, vocês estão de parabéns.
Ficamos felizes que tenha gostado.
Criamos nosso conteúdo pensando em facilitar e difundir essa cultura.
Se tiver alguma duvida, não deixe de nos perguntar.
Boas dicas aqui em angola vao gostar..
Agradecemos o prestígio Armando!
Na verdade, desde o início até a conclusão, um verdadeiro curso.
Obrigado aos responsáveis pela linguagem fácil e pela explicação minuciosa .
Para mim , que sou leigo, me faz ter confiança de “meter a cara” e começar a testar a receita, com diferentes carnes e trazer prazer ao se degustar um hambúrguer suculento.
Ficamos muito felizes com isso.
Nossa intenção é poder ajudar e divulgar ainda mais o hambúrguer.
Quando fizer uma receita diferente não esqueça de nos marcar nas redes sociais.
Muito boa as dicas amei
estou trabalhando em abrir meu próprio negocio e suas dicas estão sendo bem produtivas para meu projeto. tem muitas dicas boas onde nunca imaginei encontrar.
Parabéns! Excelente matéria! Irei procurar seguir as suas dicas!
Parabéns pela qualidade do texto. Legítimo curso superior de hambúrguer em linguagem de fácil compreensão
impressionado com a quantidade de informações uteis nesse site,sinceramente estão de parabéns,
grato por compartilhar dessas informações !!!
Muito boas as dicas , realmente um mini curso , só me restou dúvida na quantidade de sal e pimenta, se puder me ajudar , desde já agradeço
Muito bom o material de vcs. Parabéns!!! Esse final de semana farei o teste na grelha, depois mando fotos !!!
Parabéns…muito bom e bem detalhado…vou fazer sequindo as instriçoes…obg…
..não observei se os bifes foram temperados??
Excelente material. Da o passo a passo bem detalhado. Uma sugestão: nunca experimentaram usar LIQUID SMOKE (fumaça líquida)? Fica com um gosto muito bom. Como se fosse grelado.
Muitíssimo útil suas informações!!
Em breve farei para comercialização!!!🤗🤗🤗😘
Simplesmente fantástico!
Eu amei as dicas, super detalhado e importantíssimo.
Obrigada por compartilhar.
Sucesso!
Nós que agradecemos.
Sensacional!!!!!!!!!!!
E tipo um curso , obrigado pelas dicas ficou maravilhoso
Parabéns!!!! Dicas importantíssimas e valiosas, texto de fácil entendimento e muito didático. Muito bom mesmo!!!!
Muito bom
Olá, não sendo muito fã de hambúrgueres, segui seus conselhos, desde a escolha da carne, no caso optei por costela gaúcha, modo de preparo, abafamento e tempo de descanso….
Ficou maravilhoso!!! O mais saboroso que já comi, considerando varias hamburguerias….
A família adorou!!
Obrigada por compartilhar seus conhecimentos..
Muito sucesso !!!
Nós que agradecemos!
Parabéns…muito bom e bem detalhado…vou fazer sequindo as instriçoes…obg…
Simplesmente, fantástico. Com certeza tem hamburgueria que não sabe de algumas dicas aqui passadas.
Farei tudo caseiro. Sem chapa, sem balança, nem forma redonda. Mas seguirei tudo à risca. Tenho um restaurante por kilo mas nunca servi hambúrguer. Será que compensa? No chat broiller perde mais água que na chapa? Preciso de peso. Valeu viu gente!
Olá Mônica, é esse o caminho. No char broiler perde mais peso sim e quanto mais bem passado o hambúrguer, mais leve ele fica. Sucesso no seu negócio e confira também nosso Curso de hambúrguer Artesanal: https://guiadohamburguer.com/curso
Parabéns, já é quase um curso.
Ola! Gostaria de saber o seguiente estou no japao porisso há uma facilidade dd encontrar gyuniku apesar de ser cara . Se eu usa essa carne nao há necessidade de colocar mais gordura , somente moer a carne?
Olá Débora, depende do nível do marmoreio. A objetivo é que tenha em torno de 20% ao final, faça alguns testes e adeque ao seu paladar. Bom hambúrguer.
Excelente sua materia uma das mais completas que ja li sobre hambúrgueres. Parabens
Óla, gostaria de saber 2 coisas.
1ª como fazere para não deixar o hamburger encolher quando frita?
2ª Qual é o tipo de pão ideal para hamburger, pois os que compro em supermercados são grandes demais e as vezes acabam esfarelando.
Obrigado!
Olá Newton, para não encolher, use 20% de gordura no blend, dê aquela apertadinho no centro e leve o hambúrguer gelado à frigideira. Use pães de boa qualidade, a Casa Victoriana faz um ótimo pão e vende no Pão de Açúcar.
Consigo apostilas do descrito
Não, apenas fazendo nosso Curso de hambúrguer Artesanal ==> https://guiadohamburguer.com/curso
bom dia
uma duvida quando vcs falam em carne de peito seria a carne de ponta de peito mais sem gordura é isso?
Isso, a gordura é pesada separadamente.
Bacana cara, muito completa a sua explicação. É praticamente um curso de como fazer um hambúrguer gourmet. Parabéns!!!
Adorei os ensinamentos,de como comprar,cortar e preparar os hambúrgueres,até às finalizações de como prepara-los .vou usar esse método,muito bom!
Para fazer uma festa para 50 pessoas,qual a quantidade de çarne e gordura que posso usar???
Obrigada!!!:
Depende do tamanho do hambúrguer e de quantidade que cada um come. Exemplo, se calcular 2 hambúrgueres de 180g cada por pessoa, seria 360g por pessoa multiplicado por 50 = 18kg. Então para um blend com 20% de gordura você precisa de 14,4 de carne limpa e 3,6kg de gordura pura.
Adorei os ensinamentos,de como comprar,cortar e preparar os hambúrgueres,até às finalizações de como prepara-los .vou usar esse método,muito bom
Obrigada!!!:
Gostei muito dos ensinamentos e dos detalhes sobre a escolha das carnes e a maneira de preparar os
hamburgers.
Irei aproveitar todas as dicas.
Olá!
Gostaria de saber se acrescentar farinha de soja no blend, realmente aumenta a ligadura.
Obrigado
Se acrescentar farinha de soja você não está mais servindo um hambúrguer de carne. Não recomendamos este tipo de alteração. A gordura da carne já da a liga necessária.
Muito interessante e completa a matéria sobre os hambúrgueres Parabéns satisfez todas as minhas curiosidades muito obrigado
Boa tarde.Obrigado estou apredendo muito como se fazes hamburgue
Parabéns, bela aula de hambúrguer. Top mesmo.
Olá pessoal.
Muito boa a matéria, já está salva nos favoritos e vou usar essa receita com certeza.
Três dúvidas:
1 – eu sempre tempero/misturo a carne antes de fritar/grelhar, geralmente com vários temperos pra deixa um um pouco picante, vocês não aconselham o temperar dessa forma?
2 – Sobre rechear o hamburger, utilizam o mesmo método de preparo?
3 – Sobre misturar bacon moído à carne dá o mesmo efeito da gordura ou não é aconselhável?
Olá Lincoln,
1- Não aconselhamos usar nenhum tempero na mistura da carne. Usamos apenas carne e gordura, como a receita americana.
2- Sim, mas há formas diferentes de recheado-lo
3- Não recomendamos, porque bacon tem sal e altera desde a textura até a suculência do hambúrguer.
Parabéns pelas dicas! Vou experimentar suas técnicas.
Só gostaria de fazer uma pequena correção: o suco vermelho da carne não é sangue. Aquilo é mioglobina. Muitas pessoas confundem, e outras até não comem a carne suculenta, achando que é sangue. Mas, de fato não é!
Ontem resolvi tentar:
750g de Peito
450g de Acém
300g de Bacon
Trouxe tudo bem vermelhinho do açougue e deixei meia hora no freezer. A Carne ficou até meio durinha…
Limpei bem rapidamente, tirei o couro do bacon e cortei tudo em cubinho de 3 ou 4 cm.
Moí tudo no processador observando a textura para não virar uma massa e aos poucos para não ficar com pedaços.
Homogeneizei bastante, fiz as bolinhas de punhados e moldei afundando o centro, como sugerido aqui.
Coloquei na Chapa bem quente e quando a parte de cima pareceu começas a cozinhar coloquei sal e pimenta e os virei.
Esperei brotar um pouquinho de caldo em cima, coloquei o queijo e abafei.
Desliguei o fogo e deixei descansar por dois minutos.
Como quis provar a receita nem coloquei cebola.
Ficou espetacular!!!! Molhadinho por dentro. Perfeito.
Deixei o blend em um saquinho sem ar e bem fechado na geladeira. Hoje pela manhã, antes de sair para trabalhar moldei mais um…
Parece que ficou mais gostoso ainda!
Muuuito obrigado pelas dicas!!
incrivel..Gostaria de uma informaçao, sobre um equipamento que ,enqto deixo o bife assando na chapa, o pao esta sendo aquecido no fapor quente, Como se da o nome desse equipamento
Forno combinado.
Dicas maravilhosas,gostaria de saber se da pra fazer hamburguer com outras carnes tipo a suina,ou a de carneiro sei q sao mais cara porem se puderem me dar dica como seria,,grata
Dá sim, mesmo raciocínio, 80% de carne limpa e 20% de gordura pura. Bom hambúrguer
Boa noite!!!
posso optar pela opção de apenas usar um tipo de carne, por exemplo o acém acrescido de gordura extra, ou o “blend” seria a melhor opção ? Utilizando apenas o acém e gordura perderia alguma característica do hambúrguer ideal ?
Pode usar sim, sem problemas.
Pessoal, por favorzinho nunca tirem essa página do ar! Me amarrei nas dicas, e apesar de nem ter testado ainda, sei que conseguirei fazer um hambúrguer perfeito. Kkkk tô procurando um moedor de carnes ainda, e por incrível que pareça, não achei nenhum aqui na cidade…Mas quero comprar um pra não correr riscos quanto a higienização dos açougues…Próxima semana terei uma folga e pretendo colocar em prática. Parabéns a todos!
Parabéns pela aula. Muito bacana mesmo!
Só tenho uma dúvida: posso utilizar banha como gordura na montagem do blend?
Desde já agradeço. Abraços!
O ideal é usar mesmo gordura bovina.
Perfeito, fiz 3 hambúrguers utilizando 300 gr de fraldinha, 300 gr de acém e 150 gr de gordura de peito. Utilizei apenas sal grosso moito na hora e duas fatias de queijo cheddar. Pão Brioche.
Ficou muito top!!!
Parabéns, que legal!
Molhos para hambúrguer de costela quais os mais indicados, e como fazer?
Otimas dicas vazia diferente escolhia carnes com pouca gordura vou testas as dicas
Vou abir meu trailler, e gostaria de saber se tem algum blend que eu possa usar que eu equilibrace sabor e preço, pensei em peito e acem , no caso os 20 % de gordura pura eu compro no acogue mesmo?
E tem problema se eu comprar a carne e mandar moer no acougue ela no dia para ser usada a noite no trailler
Acém e peitp é um clássico. Sem problemas de moer no açougue, use a própria gordura do peito.
Muito bom.
gostei muito excelente super explicativo vou segui a risca as instruções de voces .
Fiz a receita da maneira caseira porque não tinha os utensílios necessários! Ficou maravilhoso! Só errei a mão no tamanho do hambúrguer, porque não sabia a quantidade que teria que pegar para fazer a bola sem ter a balança…
Muito obrigada por compartilhar o conhecimento de vocês!
Boa noite!!
O grill eletrico é uma boa opção para fazer o hamburguer em casa?
se fosse para escolher apenas um blend, qual seria o seu favorito?
Fernanda, não existe um blend favorito, o que mais importa realmente é a qualidade da carne que usa, principalmente para casa. Nós costumamos usar carnes do dianteiro. Grill Elétrico normalmente nÃo é uma boa opção, com algumas exceções. Recomendamos uma panela ou chapa de ferro e uma boa boca de fogão.
Parabens, zito é uma aula de hamb. Tenho 73 anos e nao costumo elogiar sem merito.
Muito obrigado Fabio! =]
muito obrigado por este curso, muito bem explicado, com diverssas opções de carnes, nunca imaginei as carnes usadas, é show.
Muito esclarecedor e objetivo ,,me abrir um bom horizonte , apagou boas duvidas que tinha .
Boa noite, estou abrindo um trailer pra lanche e adorei este guia de vcs, parabens as dicas são ótimas, o meu bens quero fazer de acém e peito qual a proporção que vcs me sugerem?? No aguardo , agradeço desde já. Rosana
É uma pergunta sem resposta certa. Depende do resultado que você deseja. Acém ;e mais saboroso, nós usaríamos 50% de acém e 30% de peito e 20% de gordura.
Tô a dois dias de abrir um trailer de hambúrguer, queria fazer um blend de cupim que vcs sugerem?
Para 1 kg de blend, 400g de peito, 400g de cupim e 200g de gordura pura.
Amei as dicas mas queria saber se você recomenda misturar patinho com músculo e gordura.
Olá Ana Paula, não recomendamos nenhuma destas carnes, o músculo por conta da limpeza e o patinho pelo preço.
Adorei as dicas Guia do Hambúrguer, mas gostaria de tirar uma duvida. Estou com a intenção de comercializar a carne de hambúrguer crua, quais dicas vc poderia me dar para armazenar essa carne para que dure mais tempo.
Não existe nenhum truque neste sentido. A carne após manipulada tem validade de 72h, porém há uma perda grande de qualidade quanto mais passar o tempo. Recomendamos participar de nosso Curso de Hambúrguer Artesanal que lá explicamos do zero como fazer a preparação: https://guiadohamburguer.com/curso
Srs.
Excelente explicação. Parabéns! Estou me graduando em gastronomia, mas não recebi detalhes como os aqui apresentados por vocês, principalmente em relação a adicio do sal e da pimenta somente na hora de servir. Farei o teste certamente. Espero acertar. Mais uma vez parabéns pelo trabalho.
Muito obrigado, caso queira aprofundar-se no assunto, temos um curso de hambúrguer artesanal e a próxima turma acontece dia 5 de maio, dá uma olhadinha: https://guiadohamburguer.com/curso
Gostaria de fazer um hambúrguer de frango, para não ficar seco usaria qual gordura junto com o peito de frango?
Olá Tayná, use gordura bovina, pode ser do peito bovino, por exemplo. Mesma proporção de 20%.
Post perfeito! Parabéns!!
Adorei as dicas, muito bem explicadas, vou até me arriscar a fazer um hambúrguer!!
Gostaria de tentar um blend de patinho , picanha e linguiça calabresa moída!
O que vcs acham? 40% de cada carne e 20% de linguiça moída sem a pele.
Nós, particularmente não gostamos de misturar carne bovina com suína. E na linguiça vai sal, o que pode prejudicar a suculência da carne. MAs tudo é válido, desde que você goste! 😉
Olá
Não vi no passo-a-passo sobre como temperar o hambúrguer.
Pode me informar?
Não existe esse passo-a-passo, o hambúrguer deve ser temperado apenas na hora de colocá-lo na chapa com sal e pimenta do reino.
Saberia me dizer se um Blend com Acem e Coxão Duro sairia bom?
Sim!
Bom dia uma pergunta no lugar da gordura bovina também posso usar toucinho ou bacon suíno???
Poder, pode…mas não recomendamos.
Boa noite
Parabéns pelas dicas, gostaria de saber se o hambúrguer congelado eu levo direto para a chapa ou devo descongelar primeiro e qual seria o procedimento.
É sempre melhor descongelar antes.
Voces foram muito felizes no passo à passo, claro e esclarecedor, vou abrir um point com sanduiches diferenciados, os ensinamentos foram perfeitos.
Muito bom ! Estou montando uma lanchonete e gostaria de receber mais dicas dessas então não precisamos temperar a carne? Só coloca o sal e a pimenta na hora que estiver na chapa? Outra coisa que gostaria de saber posso pedir para o açougueiro moer a carne com um pouco de gordura de porco ?por exemplo barriga?
Olá Roberto, tudo bem? Para dicas profissionais, recomendamos conhecer nosso Curso de Hambúrguer Artesanal, pode te ajudar muito em seu negócio: https://guiadohamburguer.com/curso
Amei tudo!! Parabéns, foram dicas importantissimas!!
Obrigada!
muito bom tenho uma creperia e estou divercificando meu cardapio,otima dica
muito bom tenho uma creperia e estou divercificando meu cardapio
O hamburguer pode ser grelhado em churrasqueira elétrica?
Poder pode, mas não é o ideal pois nÃo atinge temperaturas suficientes e acaba ressecando.
Parabens, pelas as esplanaçoes , tuve meus horizontes e certas duvidas esclarecidas , muito obrigado , gostaria de receber receitas de molhos , maioneses e de novos Blends .
ADOREI !! Sou cozinheira de final de semana na minha casa. Adora inovar !! Adoro comidas e lanches caseiros. São sempre muito mais saudáveis .
Gostaria de saber de algumas receitas de carne de porco peixe frango e camarão
Infelizmente ainda não produzimos este conteúdo.
Fantástico post… Sou “cozinheiro de final de semana” e com certeza, seguirei a risca tudo que vc ensinou. Muito obrigado.
Vou tentar fazer meu hambúrguer pela primeira vez, e seu post foi uma verdadeira aula. Parabéns pelo cuidado com todos os detalhes da explicação e bom humor. Sucesso pra vocês.
Moro em Uberlândia-MG e sou fã do blog, fui para SP na missão de conhecer as hamburguerias que vocês recomendaram no raking.
Acho a dica de moer uma fraldinha gorda muito boa! Mas para aprofundar, eu acabei de pedir o seguinte para o açougueiro:
800g de Contra-Filé Magro
800g de Patinho Magro
300g de Gordura de Peito
Ele separou todas e em seguida moeu 2x tudo junto.
Ainda vou moldar, mas parece um blend bom?
Sim, com certeza! Esse é o ideal, mas poderia colocar mais gordura, o ideal para 2kg de blend seria 400g.
Max, tbm sou de Uberlândia, por favor, em qual o açougue vc foi?
Gostei muito, mas, não faltou falar de como temperar o hambúrguer? Como temperar? Somente sal a gosto? Qual o momento de adicionar tempeiro na carne? Abraço.
É que não devemos temperar o hambúrguer, apenas sal e pimenta do reino (opcional) são suficientes para o hambúrguer tradicional. O sal deve ser colocado no momento de levá-lo à chapa ou grelha. Agradecemos a sugestão, atualizaremos a matreira em breve e deixaremos mais claro.
Posso substituir a gordura do peito pelo ubre?
Você pode usar gordura de qualquer parte do boi, desde que não seja sebo.
Oi boa noite!
No texto ficou claro que a gordura é fator importante para a suculência do hambúrguer.
Frequento um restaurante de comida saudável que serve hambúrguer artesanal e que, por sinal, é muito gostoso e suculento. No cardápio diz que tem diminuição de gorduras, mesmo assim o hambúrguer é super suculento.
Então, só existem duas possibilidades: É sim possível fazer um hambúrguer super gostoso e suculento com pouca gordura ou o restaurante está enganando os clientes.
Olá Rayana, ele pode ter usado menos gordura, mas isso não significa não tenha gordura. Outro ponto, redução de gordura é relativo, se ele usou de 25% para 24% é redução de gordura, mesmo que seja mínima.
Gostem muito das dicas, ja tinha ouvido de um funcionário de uma hamburgueria que o único tempero que eles colocam é o sal rosa e mais nada….
Outra coisa que aprendi pela internet é que a frigideira não gruda se antes de aquecer untar com azeite extra virgem e sal…
Obg por dispor de um conhecimento técnico tão abrangente como esse, parabéns, estava em busca disso, vou montar uma hamburgueria e para mim fazer um hambúrguer é mais do que só fazer, e fazer bem feito e aqui aprendi tudo que precisava para ir em frente. No mais, as conclusões tiro com a experiência em muita prática. Obg mesmo!
Estamos testando receitas, para começar uma tele / Delivery de Hamburguer Artesanal, testamos com diversos pães, italiano, brioche, australiano, mas o que fez a diferença, sem duvida foi o molho de cheddar, a cebola caramelizada… e as dicas que pegamos aqui… e vou dizer que fizemos os melhores hamburgueres que eu já comi kkk ficaram muito bons… o pessoal que viu as fotos já queria pedir a tele kkkk
Obrigada por disponibilizar o conteúdo, muito sucesso pra todos nós!!
Muito bom a matéria! Parabéns!
As misturas de Peito com marucha ou peito com contra filé fica bom?
Sim!
Tio, muito bom essa dica para quem quer fazer seu hamburguer
Adorei a reportagem. Vcs estão de parabéns. Gostaria de saber qual a proporção de carne para fazerem hambúrguer de picanha e quais as carnes eu deveria misturar.
Estou lendo muito sobre hamburgers e vi oque esta postado ai esta muito correto pode confiar em tudo dito ai eu estou tentando montar um trailer de lanches eu queria saber de acompanhamentos para hamburgers que nao tenhao açucar pois o pessoal daqui nao curte muito obrigado
perfeito, parabens
Gostei muito , bem explicado de forma simples e objetivo , parabéns e valeu pela ajuda….
Olá,
Li está materia de vocês e no dia seguinte fui no açougue e comprei 525g de acém, 525g de coxão duro e 250g da gordura do peito bovino, e pedi para o açougueiro realizar todo o procedimento indicado.
A carne ficou uma delícia, fiquei surpreso com o resultado, só tive uma pequena dificuldade.
No momento em que untei a frigideira com azeite de oliva extra virgem coloquei a carne (deixei a frigideira aquecer no fogo médio por 5 min como indicado) e esperei 1:30min para virar pois gosto da carne mal passada, porém ao virar a carne percebi que precisaria de um pouco mais de azeite para a carne não grudar na frigideira, gostaria de saber se no caso seria necessário colocar mais gordura no blend das carnes ou quem sabe usar gordura do pescoço ao invés da do peito?
Tirando isso foi tudo perfeito, quero parabenizar vocês pelas dicas!
Olá Giovanni, legal que curtiu. Normalmente não gruda não, mas no primeiro burger pode acontecer. Usa manteiga, funciona muito bem. Pode usar qualquer tipo de gordura no blend, desde que seja a gordura boa que derreta, não pode ser sebo, pois dá um gosto horrível.
Esse blog é do Perrone? Durante a leitura, fiquei ouvindo mentalmente a voz e o sotaque dele!
Puxa Aline, não é dele não! Melhor mudar essa voz aí 😉
Gostei muito!
Sem dúvida o melhor quia do hamburguer que ja li!!! Exepcional!!! Não deixou nenhuma dúvida. Parabens e obrigado por compartilhar.
Primeiramente, excelente site, sempre acompanho tudo por aqui!
Vocês tem algum Blend com carnes com preço mais em conta e que também ficam com um bom sabor?
DÚVIDA IMPORTANTE A RESPEITO DOS BLENDS:
por exemplo, escolhi este blend para preparar meu hamburguer: “525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito” só que não sei se o acém e o peito devem estar já limpos de toda gordura que se encontra naturalmente nestes cortes, para ser acrescido somente as 250g da gordura do peito separadamente, ou se basta pedir no açougue somente a gramagem dos cortes com a gordura de cada qual? melhor dizendo o o acém e o peito devem estar limpinhos sem gordura nenhuma ?
O ideal é que estejam limpinhos sim, exceto pela gordura entremeada que não deve ser removida.
No texto já está escrito
(Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos tecidos que muitas vezes revestem algumas partes da carne – aqui, ele quer dizer tudo o que estiver envolvendo a carne que não seja a própria carne – . O ideal é pesá-las depois de limpa para ter a quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes, já que o preço da carne é dado na peça bruta.
– Depois de limpas – , peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo em tiras. O objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend logo na primeira passagem pelo moedor.)
A foto nº 08 não deixa dúvidas .
Boa noite,Guia do Hambúrguer!!
Gostaria de saber se a combinação 70% maminha, 20% ponta de peito e 10% bacon moído seriam uma boa combinação para um bom blend e se possível uma dica para montar um blend para o meu futuro comércio, sonho em ter um food trock!!
Obrigado pela atenção
Grato; Gabriel Machado
Olá Gabriel, não recomendamos usar bacon no blend por conta do sal. Quer aprender mais sobre fazer um hambúrguer? Participe de nosso curso https://guiadohamburguer.com/curso
Elias, minha sugestão seria usar o sabor para dar o nome ao hamburguer. Se fizer um blende de 4 tipos de carne coloque o nome do sabor predominante. Se não ficar com um sabor novo, invente um nome.
O nome é sempre metade da venda.
Boa sorte
Primeiro, quero parabenizar vcs por todo este material disponibilizado,ficou muito bem explicado.Segundo, tenho uma grill elétrica, será que me traria melhor resultado que fazer na frigideira?
Nunca, frigideira será sempre melhor.
Bom dia
Inspiração total
Se eu já tinha o sonho de montar uma hamburgueria, com essa matéria fica mais fácil realizar esse sonho.
Parabéns por dividir conosco.
Deus te abençoe
Muito legal as dicas. Parabéns!
Estou planejando fazer porções de mini-hambúrguer em minha lanchonete, vi que existe um padrão para os hambúrgueres tradicionais, tipo de 180 a 200g, e para os minis? Existe algum padrão?
Não existe, o importamte é voc6e usar uma gramatura e tamanho que fique coerente com o pão.
Reproduzi a receita com a carne ponta de peito e ficou ótimo!
Parabéns pelo trabalho!
parabens dicas muito importante gostei pra mim foi otimo estou a uma semana da inauguraçao de minha burgueria
Muito legal, as dicas são todas fundamentadas e assim conseguimos entender os “porquês”! Tive sorte de ler a matéria antes de fazer meus primeiros burgers, amanhã eu começo, seguindo todas as suas orientações. Parabéns pelo site e obrigado por compartilhar tantas informações boas!!
Gostaria antes de mais nada parabenizar o ótimo trabalho de vocês, simplesmente espetacular!! E não querendo ser chato tenho mais uma pergunta sobre blend, se poderia ser usado o “cupim” que tem gordura em seu meio com o acém que tem textura e sabor diferente.
Sim, é possível. Neste caso, use menos gordura extra para não ficar com excesso. Dependendo do cupim já há bastante gordura entremeada na carne.
Penso em vender o blend congelado e ensacado à vácuo para o consumidor preparar o hambúrguer em sua residência. Alguma sugestão de tempero?
Não se usa tempero na carne antes de ir para frigideira.
Bom dia! Só tenho uma duvida em relação tempero? Vejo por ai que muita gente falar melhor jeito é temperar só com sala e pimenta. Já fiz isso, mais tipo! Não é aquele hambúrguer com sabor diferenciado que da vontade de quero mais… Gostaria de sabe se você tem algum tempero especial para da sabor incrível?
amei tudo. Agora sim vou pode fazer um verdadeiro hambúrguer suculento!
Olá! Gostaria de uma orientação… Tendo as opções de utilizar uma frigideira com “grelha” (igual a da foto em que ensina a selar o pão) e uma frigideira lisa, qual você recomenda mais? Ou é indiferente??
A lisa é melhor para hambúrguer.
parabéns a vocês todos por esse trabalho maravilhoso e muito bem feito com explicações sensacionais aprendi muito sem duvida.
achei maravilhoso o post, quero montar em breve uma hamburgueria ou food truck, estou estudando varias receitas, e a sua foi muito bem detalhada e profissional, parabens !!!
e quanto as carnes suinas ? seguirei o mesmo procedimento ? quero ter no cardapio uma variedade de receitas suinas com muito bacon, apesar de ser professor em academia, gosto muito do prazer de comer e quero levar isto para as pessoas .
Ótimas explicações! Uma dúvida: será que fica bom fazer utilizando churrasqueira elétrica? Alguém já fez?
Não recomendamos churrasqueira elétrica pois ela resseca a carne.
Vocês poderiam melhorar a redação. O texto é muito redundande e as vezes subestima a capacidade do leitor. Precisam mesmo falar hambúrguer perfeito 350x no texto? Varias vezes vocês escrevem a mesma coisa de maneiras diferentes. Isso é ruim.
Mas as dicas estão ótimas, o problema é a redação.
Estou abrindo um foodtruck de hambúrguer artesanal em itajai-sc, adorei esse site muito obrigado por partilhar mais conhecimento, é assim que percebemos que não sabemos tudo.
adorei,
Me tire uma duvida , a embalagem a vácuo só pode ser feita
depois de congelado?
obrigada .
Depende da sua máquina. Na máquina a vácuo de câmara, a pressão é grande e pode amassar o hambúrguer. Você pode regular isso também até chegar no ideal.
Por favor me resolve uma duvida que tenho a muito tempo. Quanndo dizen 525 de acem+ 525 de peito+ 250 de gordura de custela, é so a gordura da costela que vai no blend? Ou seja tenho que pedir para o açoguero limpar a gordura do acem e do peito e usar so a da costela? É muito importante para mim aclarar esa duvida. Obrigado
Os blends são sempre das carnes limpas e usada a gordura pesada à parte.
Olá, gostaria de saber se usar uma peça de fraldinha com bastante gordura terá um gosto bom??
Sim, terá gosto de fraldinha. rs
adorei ,um verdadeiro curso de burguer!!estou começando a pouco tempo e precisava dessas imformaçoes ,obrigada !
minha duvide e sobre o armazenamento… posso deixar o hamburguer na geladeira pra assar no outro dia sem congelar
Poder pode, a validade ;e de 72h, mas quanto mais o tempo passa, mas o hambúrguer se deteriora e perde qualidade.
Olá qual combinação fica melhor com patinho?!
Matéria sensacional!!!
Muito obrigada por todas as dicas.
Como faço para rechear com queijo um burguer ???
muito bom mesmo adorei as dicas !!!! obrigado tirei muitas duvidas.
Olá, quero trabalhar com um Burger de 140g, mas não sei de quanto teria que ser o pão em gramas. To com medo de comprar o pão errado e a carne ficar pequena demais ou maior que o pão em espessura. ME ajuda.
O pão de 50g ou 60g é o ideal. Com 10cm de diâmetro.
Bia noite , gostaria de saber onde encontro ascensorista pra hamburgueria
Aro pra moldar hamburguer , manteigueira etc…
Boa tarde!
Primeiramente parabéns pelo post, excelente texto e de fácil leitura.
Uma dúvida, pra 1,5 kl de costela, quanto de bacon posso usar para fazer o blend com a carne ? Eu irei usar tiras de bacon no hambúrguer também, vou fazer na churrasqueira. Sempre faço e da tudo certo, exceto que nunca fiz o blend com costela e bacon, por isso minha dúvida.
Obrigado desde já
Não recomendamos usar bacon no blend por conta do sal.
Minha dúvida é quanto ao tipos de de blend…
Se eu quiser usar vários blends no meu cardápio, como eu posso diferencia-los? Devo fazer uma breve descrição das carnes usadas ou algo do tipo?
Elias, minha sugestão seria usar o sabor para dar o nome ao hamburguer. Se fizer um blende de 4 tipos de carne coloque o nome do sabor predominante. Se não ficar com um sabor novo, invente um nome.
O nome é sempre metade da venda.
Boa sorte
Gostei de mais!
Cara, foi através dessa matéria que eu dei inicio aos meus hambúrgueres, e hoje com apenas dois meses e fazendo de forma caseira ainda, a Grelhados Hamburgueria, em Aral Moreira MS, já é um sucesso com clientes fidelizados, e uma ótima saida de vendas, comecei com a frigideira e hoje uso uma chapa gril elétrica, mas com muito trabalho e com a graça de Deus, que chegar no meu food truck.
Abraços e sucesso !!!
É isso aí! Parabéns!
Muito bom amigo, parabéns e muito sucesso…
parabens andré!!!
Chou obrigando pelas dicas já conhecia algumas más o guia do hambúrguer realmente é um guia completo
GRATO.
Quero parabenizar o trabalho de vcs e a oportunidade que vcs dá…para pessoas assim como eu de iniciar seu próprio negócio…parabéns!!!
Queria uma ajuda na escolha de uma boa chapa pra comprar…gostaria muito de uma opinião profissional.
Bom dia,
primeiramente gostaria de parabenizá-los pelo excelente trabalho elaborado por vocês e por todas as dicas oferecidas no site.
No fim de semana passado, tentei fazer a receita do Hambúrger Perfeito e Profissional. Confesso que após ler as dicas postadas no site, percebi inúmeros erros cometidos por mim em outras ocasiões.
Segui à risca todos os passos descritos (foi o melhor até hoje). Mas um fato me chamou a atenção: em 3 dos 7 hambúrgeres, após dar a primeira mordida, escorreu uma quantidade considerável de ”água”. Em um deles inclusive, parecia estar torcendo um pano molhado. Isso mesmo. Jorrou um jato de água do hambúrger (mesmo deixando descansar por 1 minuto antes de servir).
Gostaria de saber o motivo de isso acontecer e o que posso fazer para evitar esse tipo de situação.
Obrigado.
Olá Patrick, normalmente acontece isso se o hambúrguer tiver sido congelado. Outro ponto é que você pode deixar um pouquinho mais de tempo descansando, 2 ou 3 minutos. Mas lembre-se que esta suculência é algo positivo na maioria das vezes. Lógico que você não quer que escorra para fora do hambúrguer, mas realmente sempre terá esse caldo no hambúrguer.
Muito ótimo essas dicas clareou muita coisa e tirou muitas dúvidas também, mas gostaria de saber se eu fizer um hambúrguer só com um tipo de carne da parte da frente do boi ex. só com ACEM OU SÓ COM GOSTELA GAUCHA OU SÓ PEITO fica bom tb? e outra coisa posso usar bacon como gordura?
Você pode sim fazer o hambúrguer com um tipo de carne, o hambúrguer vai ficar com o sabor exclusivo daquela parte que usar. A gordura do bacon já tem muito sal, não fica ruim, mas seria a mesma coisa que você adicionar sal antes de levar à panela. Pode alterar as características da carne quanto mais tempo o burger ficar misturado. Se voc6e moer e levar direto para o fogo, funciona.
Ótima matéria parabéns pela humildade de dividir com agente .
O cordão do filé mignon seria uma boa opção?
Olá Renan, obrigado! Filé mignon não ;e indicado para ser usado no hambúrguer, é uma carne com pouco sabor e muito cara. Não vale a pena.
Amei todas as dicas. Vcs estão de parabéns!
Gostaria de saber se posso rechear meu burguer com algum queijo?
Se sim, como fazer e qual a melhor combinação??
E burguer de frango, qual a melhor opção e é o mesmo procedimento na montagem???
Desde já agradeço
Eu só quero agradecê-los. Obrigado por vocês existirem. Vou fazer hoje o meu primeiro teste.
QUAL A CARNE USADA PARA FAZER O HAMBURGUER PERFEITO? (NO CASO ESSE DA RECEITA) quantidades etc
Olá Francisca, não querendo ser chato, mas está tudo escrito na matéria, dá uma lida lá? 😉
Estou em um processo de montagem de uma hamburgueria artesanal.
Esse tópico foi um divisor de águas pra mim… me ajudando a definir os padrões com os quais quero trabalhar; Agradeço imensamente pelo conteúdo apresentado aqui!
Gostaria de sabe se você tem algum tempero especial hambúrguer
para da sabor incrível?
O tempero especial ;e sal na medida certa, a carne de qualidade já tem um sabor incrível! 🙂
Ótimo material para quem quer iniciar no ramo assim como eu , parabéns, linguagem simples e objetiva , nos próximos dias estarei fazendo uma prova e assim que fizer ,volto para comentar, mas estou confiante em um bom trabalho.
Parabéns! Aproveite
Prezados
E com relação ao tempero, sal condimentos e outros, pois a mistura ou o blend que você citou não fala sobre isto, que horas que é acrescenta ou não acrescenta nada, esta é a minha dúvida.
SDS
João
Olá João, o sal e a pimenta do reino só são colocados no momento de grelhar, assim como qualquer outra carne ou steak grelhados.
Hoje fiz meu melhor blend e peguei dicas aqui…Muito bom!
Valeu!
bom dia. gostaria de saber onde vende a fumaça em pó ou liquida?
A líquida vende no supermercado, em pó você vai encontrar em lojas mais especializadas em temperos. Não sugerimos o uso, mas se usar, tome cuidado pois pode alterar muito o sabor do alimento.
Boa noite. Gostaria de saber Se posso moer a carne em um processador, se vai ter o mesmo efeito do moedor.
Não, fica completamente diferente. A carne do hambúrguer deve ser moída no moedor.
Bom dia!
Parabéns pelo material.
Quando eu faço o hamburguer de 200 g, na primeira mordida ele solta muito suco mesmo estando selado, algo que não acontece quando faço em tamanhos menores.
O que devo fazer? Dar alguns furos no hamburguer resolveria?
Obrigado
Olá Borges, a carne suculência é sempre desejável, se você for furar vai perder esta qualidade. Deixe o hambúrguer descansar 2 minutos antes de comer que o suco da carne se redistribui.
Gostaria de agradecer imensamente as dicas aqui apresentadas.Segui à risca todas informações e fiz um hambúrguer barato e delicioso , sem dever nada à nenhuma hambugueria.
O mérito não é meu , mas de vocês, por compartilharem informações tão preciosas de maneira tão didática.
Obrigado .
Sou um amante de hamburgue e confesso que nunca tinha entrado no site. j[a fiz varias combinações com carnes e só depois de ler aqui ja vi pelo menos 10 erros que cometo na preparação. amanha vou fazer seguindo todas essas dicas e pos aqui minhas impresses.
Muito obrigado pelas dicas
Boa Tarde, Gostaria de saber se utilizamos sal grosso ou sal fino para o tempero do hamburguer
Nós preferimos sal fino, o sal grosso não derrete porque o hambúrguer não fica muito tempo no fogo.
Parabéns e obrigado pelas dicas. Vocês foram muito didáticos na explicação. Deu pra entender os vários erros que cometemos na preparação de hambúrguer.
Estou tentando achar uma forma de dar aquele cheirinho de fumaça (da churrasqueira) quando faço meus hambúrgueres na grelha de ferro em cima do meu fogão.
Alguma dica?
Existe a fuma;ca líquida ou em pó, mas use com muita moderação.
amei as dicas!!!
Sensacional, não pretendo fazer para vender, apenas para apreciar em casa. Agora eu sei que nunca soube fazer um hamburguer, por isso nunca ficava igual aos das Hamburguerias. Gostei muito das dicas! Parabéns!!
Fiz e ficou ótimo. Muito bom as dicas, parabéns!
Cara! Espetacular! Fiz um teste aqui e o sabor da hamburguer ficou perfeito! Só gostaria de uma dica para um detalhe que aconteceu! Fiz os 2 ao ponto, ficando um uma leve vermelhidão! O que aconteceu foi que ficou muuuuuito suculento dentro do hamburguer, e quando minha esposa foi morder, ficou escorrendo a suculencia com um pouco de sangue da carne! Como faço para deixar ele um pouco mais sequinho por dentro sem perder a suculencia?
Olá, olha, se o hambúrguer ficou suculento isso é uma qualidade. Para perder o líquido você pode apertar o hambúrguer, mas nós não recomendamos, pois terá um hambúrguer mais seco. Deixe descansar 1 a 2 minutos antes de servir e ele já estará no ponto ideal.
FAça um furinho no meio da carne
Fiz exatamente como indicado, ficou espetacular! Detalhe, fiz o pão de hambúrguer caseiro e foi extasiante, combinação perfeita, a galera aqui de caso vibrou. Obrigado pelas dicas.
Adorei a matéria! Com muitos detalhes e informações importantes. Show, parabéns pelo seu trabalho.
Boa tarde!!
Parabéns pelo trabalho !!
Estou montando meu plano de negócio , e o hambúrguer faz parte dele.
Uma dúvida por favor .
Fazendo toda preparação pela manhã dos burgueses , qual a duração na geladeira? Posso usar no dia seguinte??
Att
Fabiola
Olá Fabíola, nossa recomendação é que use a produção feita no dia mesmo, mas você pode sim usar no dia seguinte armazenando em até 4ºC e bem embalado. Mas a qualidade será um pouco inferior.
e o tempero ?
Caio, o tempero é apenas sal e pimenta no momento de fritar.
Na hora?
Boa tarde, estou começando no ramo de burgues agora mas posso observar que este site de duvidas respostas e sugestão são de grande responsabilidade , pois o que sei e estou aprendendo é coerente com que condiz aqui, parabéns a todos idealizadores , colaboradores e a você que interage aqui.
Tenho chapa plana a cocção e a mesma para chapa convencional?
Olá Anderson, ficamos felizes em ajudar. Sim, o que importa é a tenmperatura.
Por quanto tempo posso manter a carne, e o hambúrguer na geladeira sem perder a qualidade ?
Muito boa a publicação, me de uma luz. Vou abrir uma hamburgueria. Gostaria de saber se tem algum canal direto contigo ?
Um abraço
O ideal é manter o mínimo de tempo possível, quanto mais o hambúrguer é exposto ao ar, perde qualidade. Escreva para gente no contato@guiadohamburguer.com
Parabens pela materia, muito conhecimento da causa, gostaria de saber os momentos exatos e a forma para o x salada e a maionese, ficarem crocante e frescos
No momento da montagem, é a última coisa a fazer!
Fantástica a matéria, mas tenho algumas dúvidas. A primeira é sobre o Hamburguer, toda vez que faço hamburguer em casa, ele encolhe muito. Não gosto de hamburguer alto, e gostaria de aprender a fazer os fininhos, de 15 cm, como eu poderia fazer isso sem que ele encolhesse? existe algum outros fatores que podem influenciar nesse encolhimento,alem do que foi dito no post?
Olá Rubens, normalmente o hambúrguer encolhe porque têm muita gordura no blend ou porque você deixa tempo demais na chapa. Quanto mais ele perde líquido mais ele diminui. Os hambúrgueres fininhos são feitos exatamente da mesma forma, mas com menos quantidade de carne.
muito show, com certeza me ajudou bastante.
Boa tarde!
Tenho uma hamburgueria e nós atualmente estamos usando chapa. Estamos pensando em adotar azeite ou manteiga clarificada para ajudar no preparo do hambúrguer. Vocês acham que devemos aderir? Se sim, qual dos dois tem um melhor custo beneficio?
Sem dúvida a manteiga clarificada, ajuda a melhorar sim a crosta formada enquanto chapeia o hambúrguer.
Boa tarde.
Muito legal o post!
Minha dúvida é com relação ao armazenamento a vácuo.
Você recomenda embalar o hamburguer logo após a montagem ou embalar com o hamburguer congelado ?
Para embalar à vácuo o ideal é que ele esteja congelado, pois a pressão vai amassar sua carne. Por outro lado, não recomendamos congelar.
Nossa!!! Gente, fiquei muito satisfeita com o site e esta matéria! Vocês merecem muito mais que um simples parabéns, vocês merecem muito reconhecimento!!! Vocês esclareceram muitas dúvidas!!! Ótimas técnicas, dicas… Muito bom! Muito Obrigada por estarem compartilhando o conhecimento de vocês.
Seguindo sempre vocês a partir de hoje!!!
Boa Tarde,
Moendo a carne fresca, por quanto tempo posso manter ela resfriada em um balcão refrigerado com condimentadora?
A validade de uma carne moída a 4ºC é de 72h. Porém recomendamos duas moagens por dia para serem usados no almoço e no jantar respectivamente.
Adorei o site, parabens!!
Boa Noite,
gostaria de saber qual carne vocês indicam para hambúrguer suíno e também qual a melhor proporção para um hambúrguer misto (bovino + linguiça fresca) .
O ideal é usar uma carne com mais teor de gordura como o Copa Lombo. Não chegamos a fazer teste com hambúrgueres mistos ainda.
Olá sou novo no ramo, e no bland que vai Peito, teria que limpar ele, tirar todas as gorduras, e depois moer a gordura no peso exato?
Exatamente!
boa noite queria saber se um char broiler é melhor que uma hapa para fazer o hamburguer?
Depende do resultado que deseja atingir. A chapa é mais fácil de trabalhar, o char broil dá o gosto de churrasco ao seu hambúrguer.
Obrigado pela sua dica
Bom dia faço os hamburguers uso molho no caso não devo colocar no pão para não amolecer?a melhor forma seria em cima do tomate?
Sele o pão com manteiga, temos uma manteigueira profissional para vender, ajuda muito a não deixar o hambúrguer amolecer seu pão Veja: https://guiadohamburguer.com/compre-ja-manteigueira-para-pao-de-hamburguer-profissional/capa-mantegueira-profissional/
achei muito legal em breve estarei preparando uma dessas receitas.
Realmente as informações fornecidas são excelentes e merecem o nosso reconhecimento . Obrigado.
Gostei,
na hora de temperar,
colocar o sal junto com a pimenta do reino dos dois lados ou não colocar,
outra pergunta, se for preparar pela manha para comer somente a noite, colocar na geladeira ou no congelador
Coloca sal e pimenta dos dois lados. Se preferir menos pimenta, pode colocar apenas de um. No caso que vc falou pode ser apenas na geladeira mesmo.
No guia vocês dizem que os melhores blends na opinião de vocês são aqueles com acréscimo de 20% de gordura em relação à carne, porém logo em seguida dão sugestões de blends que testaram e aprovaram, com um detalhe. Todos os blends da lista têm uma proporção de aproximadamente 23,8% de gordura.
Gostaria de saber se houve algum equívoco nas proporções ou se esses 3,8% não fazem diferença e podem ser desconsiderados.
Obrigado pela atenção e parabéns pelo trabalho!
Olá Marcelo, tudo bem? primeiramente ficamos muito felizes que gosta de nosso trabalho. Quanto à porcentagem, acho que rolou uma pequena confusão comum na conta. Os 20% de gordura são relativos ao total de blend que se quer. Por exemplo, para 1kg de blend, 20% de gordura significa que você usará 200g de gordura e 800g de carne. Nossos exemplos estão somando 1300g de blend, então a quantidade de gordura exata seria 260g, mas para facilitar a conta arredondamos para 250g. Vamos revisar a matéria de qualquer maneira para facilitar o entendimento e melhorar os exemplos. Valeu!
Olá,
Sempre tenho problemas com meus hambúrgueres soltarem muito suco. Tem alguma técnica?
Não use nunca carne ou hambúrguer congelado. E deixe descansar por 1 a 2 minutos antes de serví-lo, esse tempo faz com que o suco se redistribua no hambúrguer. abs
Parabéns pelo ensinamento do Hambúrguer. Posso fazer com menas gramas de carnes,
pra começa aprendendo.
Essas dicas são perfeitas, estou querendo trabalhar com hambúrguer na minha pastelaria
Pode sim, com 90g você consegue fazer aqueles hambúrgueres mais fininhos e que também são gostosos.
Caraca moleque, adoro fazer hambúrguer em casa, só não sabia desses truques com mais de uma carne e nunca mais vou gastar dinheiro com hambúrguer de picanha…
Hoje é sexta, bora correr para açougue.
Cara, não botei fé quando li sobre o blend de carnes ditas “não nobres”. Fiz o blend de 525 g de peito bovino + 525 g de acém + 250 g de gordura do peito e o hamburguer ficou um espetáculo e mais, a um custo baixíssimo! A mistura, feita no próprio açougue, custou R$ 15,00 e rendeu oito suculentos hamburgueres. Muito bom este site, as dicas são preciosas!
Muito boas as dicas! Vou experimentar um blend de alcatra e coxão duro. Vamos ver no que dá.
Ola, boa tarde.
Eu faço gastronomia e meu tcc é sobre hamburguer gourmet/caseiro. Queria agradecer pelo seu site, me deu uma grande ajuda tanto para entender como faz ate para explicar. Estão de parabens
Olá, muito obrigado Kaique, esse e nosso lema!
Boa tarde ótimo site parabéns
Gostaria de saber qual melhor char broiler profissional no mercado e oque é melhor com pedra vulcânica ou sem, e para fazer o hambúrguer teria algum preparo especial neste caso tipo mais gordura menos ou algo assim.
Obrigado!
Olá Fernando, tudo bem? É difícil eleger o melhor char broiler do mercado, pois não fizemos os testes em cada equipamento sob as mesmas condições. Os mais conhecidos e usados sao da Vulcan, Multifritas e Southband. O com pedras é melhor, mas nem todos tem esta opção. Quando fizer o hambúrguer na grelha, ter um pouco mais de gordura é bem importante.
Vocês já experimentaram usar um pouco de bacon moído na mistura? Ou gordura de Bacon? Me parece que daria um sabor interessante. Obrigado.
Olá Leandro, já testamos, mas cuidado que o bacon tem sal e dependendo do tempo entre a moagem e a preparação, a carne pode mudar de textura e ficar mais seca.
eu uso músculo bovino e pernil suíno..
fica uma delícia
preciso e quero muito aprende fase Hambúrguer de cordeiro
Primeiro aprende a escrever!
Primeiro APRENDA a escrever!!!Sabichão!!!
Alex, devia estudar lógica verbal e espacial, assim vai compreender que cada inteligência é uma, assim, Djalma pode ter um bom desenvolvimento cognitivo espacial e você pode ter um português rico e admirável, mas negando o conhecimento do outro, torna-te um completo ignorante.
Parabéns, Maria!
muito bom! estou montando um comercio, vou trabalhar com hamburguers!
sou padeiro e ja faço meu pao caseiro que por sinal e maravilhoso!
muito obrigado pelos ensinamentos!!!
Muito bom esse guia. Tudo explicado nos detalhes. Comi em casa um hambúrguer tão bom quanto ao da loja da esquina, feito por mim, ao meu gosto e com um custo muito baixo!
Eu vi as combinações, mas eu queria saber qual foi a melhor . Queria muita a resposta! Fico muito feliz por vocês compartilhar a experiência com nós.
Boa noite. Forte abraço.
Gian, não dá para dizer qual é a melhor, pois depende de gosto pessoal. Experimente e faca teste com os amigos e veja qual vc vai achar melhor!
Perfeito! Uma verdadeira aula em detalhes!
Gostaria de saber qual blend fica melhor?
Neto, isso é muito relativo, sugerimos a você testar alguns e escolher seu preferido. abs
A costela tem um sabor diferenciado!
Vcs só não disseram o tempero , é so sal ? É em qual momento é colocado no preparo dá carne ou só quando for assar ?
Sempre no momento que for colocar na chapa ou grelha.
Não acontece de o interior do hambúrguer ficar sem sabor, até porquê ele é bem grosso?
Não, basta colocar uma quantidade generosa de sal e pimenta que isso não acontece.
Bem profissional, tudo bem explicado na técnica de manuseio da carne (matéria prima do hamburguer).
show!!! amei cada tópico!!
quero sempre que houver novidades.
Obrigada e Parabéns
boa noite
só com o peito e gordura fica bom?
Fica sim, mas é importante fazer um blend de carnes para equilibrar sabor e textura.
gostei muito dessa aula de fazer hamburquer foi otimo
Eu segui os passos e foi o melhor hambúrguer da minha vida!!! Sucesso!
Muito bom! Vou fazer pra minha namorada pq amo muito ela e quero só o melhor pra ela! Obrigado pela ajuda, ela vai adorar! Continue postando.
<3 <3 <3 CAROLINA EU TE AMO <3 <3 <3
ola bom dia. eu queria saber qual carne boa e barata para mim fazer meu hamburguer caseiro, estou montando uma lanchonete e vou trabalhar so com hamburguer caseiro,, preciso da receita, para saber como fazer, ingredientes, e preciso tbem uma receita para maionese caseira tbem,, por favor seria possivel me enviar.. muito obrigado um bom dia,,
Olá Fabiano, dá uma lida o post que você tem tudo explicadinho aí, boa leitura!
Vai criar a sua própia e para de pedir consultoria!
Muito top!
ola sou muito fa desse site eu queria saber se tem como fazer hamburguer igual do Mcdonalds ja tentei mas nao deu certo como faco o blend?
525g peito bovino
525g acém de minhoca
250g gordura de ovo
adorei todas as dicas
sempre faço o hambúrguer somente com sal e pimenta síria depois de grelhado passo molho de alho
Essa formula ou processo de fazer hamburguers com carne de pescoço do boi tipo acém dá um gosto horrível .
Carne de pescoço é muito ruim.
Eu uso capa de filé que é muito mais saboroso , ja vem com capa de gordura suficiente.
Gordura de costela em excesso o levará direto ao INCOR com enfarte agudo no miocárdio .
Ninguém merece ,
No mínimo amigo você deve ser um babaca que não quer que ninguém passe a receita de um bom hamburguer. Faça o seu de costela com outra gordura e veja se fica com saber de costela!
Faço burguer faz alguns anos, sempre usei somente combinação de carnes, tempero somente sal e pimenta do reino moída na hora, como uso uma chapa Grill a gás as vezes uso muito pouco de defumador liquido, mas muito pouco e de procedencia confiavel para naum ultrapassar sabor da carne, as vezes temperos podem ser usados nas combinações dos acompanhamentos, tipo uso em um burguer meu Tomate fresco chapeado na frigideira com manjericão, queijo gorgonzola e rucula , custo pouco maior por causa do queijo, ae que entra os estudos e testes das combinações… valeu!
gostei da receita, mais depois do hamburguer pronto, antes de eu grelhar, qual o tempero ideal que devo usar?
Apenas sal e pimenta do reino se gostar. É o suficiente.
Boa noite! Estou comprando um forno combinado. Sei que o Burger King e Mc Donalds trabalham com uma estufa que mantém o burger durante um certo tempo. Será que o forno combinado pode servir de estufa nos dias de muitos pedidos para manter os burgers, já que o forno trabalha com temperaturas e umidades controladas? Abraços e parabéns pelo trabalho!
Não recomendamos o forno combinado para este fim. Além disso, tanto o Mc Donald’s quanto o Burger King não usam mais o sistema de estufa para hambúrguer pois perde qualidade. O Burger King nunca usou e o Mc Donald’s foi obrigado a deixar de usar. Faça os burgers fresquinhos e na hora para seus clientes, eles vão ficar muito mais contentes.
tem como fazer hamburguer igual do Mcdonalds ja tentei nao consigo me ajuda a fazer blend?
O Mc Donald’s usa blend com dianteiro, já visitamos a fábrica. É muito difícil você conseguir reproduzir uma receita pois terá que ter o mesmo fornecedor, congelar o hambúrguer da mesma forma que eles etc. Quer uma sugestão, vá no Mc Donald’s e coma o deles, será muito mais fácil do que tentar deixar igual.
Olá, vcs tem algum blend com bom custo relação sabor/carne que possa ter um bom rendimento e utilizar menos carne?
Olá Edvandro, o hambúrguer é feito de carne. Não tem como fazer um blend com menos carne. Use a proporção de 80% carne sem gordura e 20% de gordura, isso é hambúrguer.
Bom dia,obrigado pelas dicas,fiquei muito feliz,fiz e deu certo estou abrindo um cantinho de lanches,e foi ótimo o que eu vi aqui,muito obrigado de coração,fiquem com Deus.
Estou montando um tele entrega de hamburguer artesanal,sua materia foi muito util,..obrigado
boa tarde,foi de ótima importância essas informaçães perfeito.
Dá pra usar essa receita para preparar os hamburguers em forno?
obrigado gostei das dicas vou fazer para vender um abraço
Excelentes dicas. Quero trabalhar com hambúrguer artesanal e tudo me valeu. Estão de parabéns. Muito obrigado.
Rapaz, tenho um sonho de abrir uma hamburgueria, até brinco em casa fazendo alguns para uns amigos, você deu muitas dicas que nem passava pela minha cabeça, muito obrigado pela contribuição amigo!
achei fantastico a maneira que voces detalharam a fabricacao dos hamburgueres obrigado
boa tarde ;eu quero saber de vcs quais os temperos que são usados na carne para fazer o hambúrguer e se vcs ñ se importa de me mandar a receita do hambúrguer de costela gaúcha e outras eu sou um apreciador de carnes e adorei as dicas de vcs .brigado aguardo resposta
Ola José, as receitas todas estão nesta matéria. Você pode também fazer a combinação que gostar. O tempero deve ser colocado apenas no momento de chapear o hambúrguer, sal é suficiente. Pode colocar também pimenta do reino. Essa é a receita clássica.
Excelentes instruções, vou por em prática
Muito obrigada pela excelente materia
Ótimo e muito bem explicado!!!
Quanto tempo é indicado, o hambúrguer ficar só resfriado na geladeira?
A 4ºC a validade é de 72h, mas o ideal é consumir em 24h para evitar perda de qualidade
Uma pergunta, por favor:
Posso fazer o hambúrguer naquela forma de pedra, na churrasqueira?
Grato.
Olá, qual forma de pedra?
Boa Noite.
Quero parabenizá-los pelo excelente site. Está muito bem escrito e as receitas ficam facilmente inteligíveis.
Parabéns pelo trabalho!
Abs.
Muito bom e muito obrigado por tanta informação de qualidade!
Tenho uma dúvida, como ficaria um hambúrguer (blend) de carne suína com carne bovina? Alguém já fez esse tipo de hambúrguer? Como foi o resultado final?
Sim, tem até hambugueria que usa esse tipo de blend como padrão. Nós particularmente não somos fãs por diversas razões técnicas e resultado final. Mas com ouma receita alternativa do cardápio pode ser viável.
Posso fazer um blend misto? Com acém, coxão duro ou fraldinha e panceta ou toucinho?
Pode, mas cuidado com o sal que contem na pancetta ou toucinho, ele pode modificar a textura a carne com o tempo. A nÃo ser que você use rapidamente após a moagem.
Posso grelhar o hambúrguer no grill George Foreman e em caso positivo vocês saberiam quanto tempo devo deixar para ficar ao ponto para bem passado.
Pode sim, dá uma olhada nessa nossa mat;eria: https://guiadohamburguer.com/hamburguer-com-cheddar-cebola-caramelizada-e-chips-de-jamon-receita-passo-a-passo-e-fotos/
fiz e ficou muito bom.
Excelente!!! Meus parabéns aos produtores do conteudo.
Excelente!!! Meus parabéns aos produtores do co teudo.
Não é correcto dizer que o hambúrguer não deve ser temperado. Se o moer em casa, acrescente-lhe um dente dente de alho e salsa ao moer e verá.
Wilson, não recomendamos temperar o hambúrguer em hipótese alguma, muito menos na moagem da carne. Um exemplo fácil de entender é que a salsa e o alho tem um tempo de cocção diferente da carne. O que vai acontecer é que vão dar sabor amargo pois vão queimar muito mais rápido do que a carne na chapa. Os princípios do hambúrguer sÃo os mesmos de um steak de carne, você guardaria um belo Steak com salsinha e alho? Nós não.
Gostei muito das explicações, vou fazer em minha casa.
Parabéns pela publicação, não objetiva em extensa demais.
adoro hamburguer e muito gostoso ..
Fantástico.Bem explicado, racional, prático, lógico e acima de tudo, factível. Tenho certeza que farei um bom hamburger. Obrigado.
Algumas pessoas comeram o hambúrguer apenas com o tempero por cima e acharam que ficou sem gosto. Depois, misturei o tempero diretamente na mistura e todos adoraram.
Onde pode estar o erro? Estou colocando pouco sal e pimenta do reino na face do burger? Pode me ajudar com isso?
Provavelmente na quantidade. Se você for fazer o hambúrguer na hora, não teria tanto problema você misturar o sal e a pimenta, moldar e fritar. O problema é você fazer isso e deixar o hambúrguer uma hora desta forma, sua carne vai mudar textura e perder água. Além disso, imagina o que você faria se tivesse um bife de carne para grelhar, como você colocaria o sal dentro da carne? O tempero do hambúrguer segue o mesmo princípio, basta o sal e a pimenta nas duas faces do hambúrguer e você chegará em uma quantidade ideal para seu paladar.
bom dia, achei sensacional toda a explicaçao, cozinhar para mim é uma paixao , se possivel gostaria que descreve se uma receita de hamburguer de frango, e os tipos de pães para cada carne,,,,frango , gado , porco,,,etc desenvolvi um molho barbecue caseiro que é muito bom com o hamburguer tradicional,abraço.
Grandes dicas. 🙂
Já que todos os Blends que experimentaram são bons….
Qual é o que fica mais barato?
Olá Fábio, depende de açougue e até de região, veja o que está em promoção no açougue naquele momento e manda brasa!
Boa tarde
Pretendo comprar um moedor para uso diário. Qual moedor vcs recomendam? De preço acessível de preferência.
Obrigada.
Olá Tatiane, não temos nenhum modelo para recomendar, mas não compre os domésticos, são muito frágeis. Opte por um moedor que atenda sua carga horária de trabalho e tenha um pouquinho de folga, para voc6e poder crescer a produção sem ter que trocar de aparelho.
tenho um da britania com potencia de 400w, e atende a minha demanda.
Muito bom esse guia. Afinei minha técnica.
Boa noite, estou com dificuldades em relação ao suco da carne, mesmo descansando por 2 minutos, -quando o burguer é mordido escorre o indesejável liquido da carne, tem alguma dica pra resolver isso?
Fala Agusto,
Talvez vc não esteja tirando todo o ar da carne na hora de fazer a bola e depois colocar no aro. Tente tirar bem o ar de dentro da carne.
Abraço,
Muito completa a matéria, inclusive sobre a questão da picanha, que já sabia que tratava se de engodo as propagandas de 100% picanha. Infelizmente vê se que poucas pessoas leram com atenção o bom texto. Questões como a forma de temperar, os tipos de temperos e a proporção do bens estão expostas de forma clara, didática e objetiva. Valeu!
Sei lá..nao gosto..sempre que tento..fica com gosto de nada..mesmo com sal..e o hamburguer fica escorregando irritantemente do pao -mesmo tostando bem. Eu desisto..acabei de fazer, tentar fazer meu último. vou no fds em um mercado que vende uma caixa de hamburguer com 50 a 23 reais..e é uma beleza. Desisto! E olhe que eu gostod e cozinhar, mas nao adianta..eu nao cosigo
Segui passo a passo as instruções e ficou divino!!!!!!!
Fiz só com uma maminha bem gorda que é o que tinha no açougue.
Irretocável.
Obrigado pelo excelente post.
Corrigindo: fraldinha.
Pessoal, hoje teremos uma noite do burger aqui em casa e quero uma dica de blend entre esses:
50% peito + 50% coxão duro;
50% peito + 50% acém;
50% peito + 50% patinho
50% peito + 50% fraldinha
Qual o melhor na opinião de vocês? Me ajudem, por favor.
Abraço!
Parabéns!!! Adorei a matéria. Só faltou o convite pra eu provar! 😉
amei ! ensina legalzinho passo a passo, muito bacana da parte de voces darem essas dicas incriveis pra nós! beiiiijo
ABSURDO, dicas perfeitas, resultado foi melhor do que de muitas hamburguerias!!!
Show…
Obrigado pela aula.
Muito bom! Parabéns, eu achava que era mais simples fazer um hambúrguer perfeito, mas vale a pena ficar atenta a cada detalhe. Maravilha !!!
Muito legal sua dicas, vou fazer essa semana e lhe envio o resultado.
Abraço.
Tá ótimo! aguardamos
Parabéns pelo excelente trabalho de pesquisa!!! É uma verdadeira ciência a busca pelo hambúrguer perfeito. Sem querer cometer uma heresia sob a óptica dos mais puristas, eu vi um acessório no mercado livre que molda o hambúrguer e deixa um espaço no centro para ser recheado. Vc coloca o recheio preenchendo este espaço e então fecha o hambúrguer. Será que isto prejudica algum aspecto do hambúrguer durante o preparo (maciez, suculência, etc..)? Qual a sua opinião? Que tipo de recheio poderia ser utilizado? Queijo? Cogumelos? Bacon? Cebola? Repare que não se trata de misturar estes ingredientes no blend, apenas rechear o hambúrguer. Mais uma vez me desculpem os puristas, mas vai que fica bom??? Desde já obrigado. Um abraço !!!
Olá Alexandre, pode usar tranquilamente. Só tome cuidado para não apertar o hambúrguer demais, só isso. Voc6e pode usar qual recheio quiser, mas nós gostamos mais quando é queijo, o tradicional Juicy Lucy!
Posso fazer um blend com o Cupim?
Obrigado
POde sim, mas sabe que cupim te um sabor marcante e bastante gordura quando é bastante marmorizado, então fique atento a isso.
Pessoal como faço para deixar aerado? Tenho a sensação de quando faço o burger fica muito prrnsado, queria dar liga nele, sem apertat praticamente, alguém me ajuda. Um abraço galera!
Após moer a carne, caso a carne seja embalada no vácuo é lega dar uma misturada com as mãos. Bata pouco o hambúrguer e aperte levemente para moldar. Quantyo mais apertar com força mais compacto fica. Moer a carne fina demais também pode deixar muito compacto.
Será que usando gordura de pancetta ou Bacon no lugar da gordura de peito funciona?
Não substitua a gordura pelo bacon, se você quiser colocar bacon no blend, tudo bem, mas mantenha a proporção de gordura bovina em 20%.
Entendo as razões, mas substitui e ficou muito bom.
Eu fiz um “basicão” com patinho (375gr) e bacon (125gr), ficou bom. Mas testei outro: peito 160gr, patinho 160gr e só a gordura do bacon 80gr. Cara, vou testar outros, mas achei muito bom, macio, suculento, sem quebrar e muito saboroso com um leve toque defumado (por conta do bacon). Ah, o primeiro pedi moído no açougue (2x), o segundo usei processador em casa, pois queria testar uma teoria onde no processador as fibras não são tão quebradas o que confere ao hamburguer (e almondegas) uma consistência mais firme, podendo “sentir” melhor a carne.
To desenvolvendo um blend de porco, quando chegar no ponto que quero posto. Este acho vital um bom tempero na carne.
Já testou blend com carne bovina e suína?
Já, sim, mas um hambúrguer clássico é 100% carne bovina.
adorei…. vou começar uma hamburgueria e aqui estavam todas as dicas possíveis.
Pode usar bacon(beicom) como gordura para o hamburguer? Moer junto com a carne
Não substitua a gordura pelo bacon, se voc6e quiser colocar bacon no blend, tudo bem, mas mantenha a proporção de gordura bovina em 20%.
Ola pessoal…!
Um vídeo no YouTube caia bem melhor..!!
Excelente artigo!
Melhor tutorial de hambúrguer caseiro que encontrei. Teoria e prática juntos.
Um dúvida: no caso de congelamento dos hamburgers, posso temperá-los (sal e pimenta do reino) antes de congelar?
Muito obrigado.
Não, nunca use tempero para armazenar.
Excelente as dicas.
Boa tarde. Primeiramente parabéns pelo site, muito bem explicado…
Sobre o creme de cebola no bland? Sei que vocês falaram para não usar mais nada. Porém usei e ficou muito bom e senti que o bland ficou mais consistente!
Olá.
Minha dúvida é sobre armazenamento do blend antes de molda-los.
Caso eu faça na minha casa, posso comprar a carne um dia antes e deixa-la na geladeira. Ou seria melhor comprar no mesmo dia que fizer?
Obrigada
Depende da origem da carne. O ideal é que ela fique o menor tempo possível exposta ao ar. Se você tirá-la do vácuo, moer, gelar e usar no menor tempo possível fica ótimo.
Acabei de fazer, seguindo as dicas, ficou maravilhoso, temperei com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa, pouco, só de um lado, após a selagem da carne! Muito bom!!!!
Guia do Hamburguer…
Vocês estão de parabéns! Segui a receita e ficou delicioso meu Burguer. Eu pretendo abrir em breve uma Hamburgueria em BH e estou pesquisando muito para fazer um Burguer extremamente gostoso! Trabalhei no Mc Donald’s por sete anos e a forma de preparo do hamburguer, a proporção de sal / pimenta, preparo da chapa são muito parecidos.
Guia do Hamburguer…
Vocês estão de parabéns! Segui a receita e ficou delicioso meu Burguer. Eu pretendo abrir em breve uma Hamburgueria em BH e estou pesquisando muito para fazer um Burguer extremamente gostoso! Trabalhei no Mc Donald’s por sete anos e a forma de preparo do hamburguer, a proporção de sal / pimenta, prepao da chapa são muito parecidos.
Simplesmente perfeito. Uma viagem completa pelo mundo dos hamburguês. Parabéns de verdade.
eu faço com miolo de acem e contra file com bacon e linguiça calabresa moidos 3x e fica muito bom
Boa tarde,em primeiro lugar quero parabenizar a todos pelas receitas e informações, li todos os comentários e fiquei na duvida qual blend preparar, mas enfim cheguei a uma escolha, misturei costela,acem e peito e a gordura usei da costela e bem poico do peito p fechar a receita bem certinha com 80℅ de carne e 20℅ de gordura,ficou maravilhoso o sabor, a única coisa foi que ele encolheu um pouco na agora da chapa, eu li qie muita gordura faria ele encolher, mas fiz tudo bem certinho conforme as orientações, o que eu fiz de errado, podem me ajudar? Grata Paty
Olá Paty, se a chapa estiver muito quente também pode encolher. Mas considere que sempre há uma diminuição normal do hambúrguer após ser preparado, pois ele perde um pouco de líquido e de gordura.
Boa tarde , parabéns pela matéria me ajudou muito, mas gostaria de tirar uma duvida no quesito equipamento para preparar os hamburguers, estou pensando em montar uma hamburgueria em minha cidade mas não sei se compro uma chapa ou char broiler.
Conheci uma pequena hamburgueria na cidade vizinha e eles usam uma char com pedras vulcânicas, entrei em contato com eles para saber sobre o char, mas me disseram que seus hamburgers levam em torno de 30min para ficarem prontos, por mais que sejam de 200 a 300g achei que leva muito tempo para serem preparados, esse tempo procedi? Sabendo que tenho a intenção de preparar burgers de 150, 200 e 300g poderia me dizer mais ou menos tempo que gasta somente o preparo destes burgers na chapa e no char?
Olá André, achamos difícil um hambúrguer ficar pronto em 30 minutos. O tempo normal ;e de 3 a 4 minutos de cada lado e depende do ponto desejado. Mas a chapa normalmente leva menos tempo.
Faço lanches em festas fechada. Uso o hambúrguer sabor churrasco da Sadia.
Na sua receita, o que posso acrescentar para continuar com o sabor parecido com
o que uso?
Muito Obrigada,
Zenilda
Olá Zenilda, se a ideia é manter o sabor do hambúrguer da Sadia, não vale a pena usar nossa receita e tentar deixá-la com o sabor do hambúrguer industrializado. O mais prático e não alterar produto usado caso ele esteja sendo bem aceito, principalmente por questão de custo.
Fala Guia, qual marca me indica para Char Broiler. Edanca é boa? Matéria top. Grato
Olá Rodrigo, não conhecemos o Edanca. Tudo depende da sua necessidade, por exemplo o Vulcan é um dos melhores, sem dúvida. Mas ele é bem caro pelos padrões. Então o ideal é escolher o que te trouxer ótimo custo benefício e assistência técnica.
Olá, tudo bem? o sal eu coloco dos 2 lados do hamburguer, ou somente em 1? se for nos 2, devo colocar sal no lado que vai grelhar antes, ou depois de grelhado? obrigado
Coloca dos dois lados, nós preferimos colocar sal antes de grelhar. Então você coloca ao sal, põe este lado para grelhar, depois põe o sal na superfície que ficou em cima. Não te perigo de você esquecer quando virar.
Fiquei encantada com esse site!! Li esse post que me deixou com água na boca! Adoro experimentar novas receitas e eu nunca havia feito hamburguer, segui sua receita de misturar fraldinha, peito e gordura, também segui todas as outras orientações de confecção e preparo dos hamburguer e ficou M-A-R-A-VI-LHO-SO!!!!!! Divino….Parabéns! Adorei. Obrigada por compartilhar. Agora serei obrigada a comer com frequência essa delícia e consequentemente passar mais tempo na academia..rsrsrrs
Olá, primeiramente gostaria de parabenizá-los pelo site!
Estou me organizando para abrir um Delivery, e estou querendo a opinião de vocês em relação a chapa, como estou começando quero algo profissional mais que não precisa ser muito caro, me informe uma marca.
obrigada!!
Olá Lília, é muito difícil recomendarmos algo sem conhecer o estabelecimento, volume, orçamento, finalidade etc. Então preferimos não sugerir algo assim às escuras e errar feio. Uma dica que podemos garantir é que a escolha deve ser por uma chapa a gas, as elétricas não dão conta. As marcas mais comuns e em conta são Fire, Croydon etc. Tente escolher por uma que tenha uma chapa mais grossa de ferro e que tenha assistência técnica em sua cidade, isso é muito importante.
Boa noite.
Parabéns pelo post. Muitos detalhes interessantes!
Fiquei com uma dúvida: conversando com experientes e observando as boas hamburguerias de SP, vejo que muita gente utiliza aquele ferro de prensar a carne no momento em que ela se está na chapa.
No meu entendimento isso tiraria o suco interno da carne e deixaria o hambúrguer mais seco.
Estou errado? Pq tanta gente usa aquele utensílio?
Obrigado.
Abs
Normalmente para fazer hambúrguer bem passado. Existem alguns casos que usam pra outros os pontos, isso aumenta o contato da carne com a chapa e a formação daquela crostinha na carne. Mas precisa saber usar muito bem e conhecer seu blend para que a carne não fique seca.
Estou abrindo uma hamburgueria fiz uns hambúrgueres e adorei as dicas excelente, parabéns mesmo.
Primeiramente parabéns pelo site e pelas ótimas dicas.
Para fazer um bom blend , a % de gordura diversificação de sabor utilizar Bacon é uma boa opção?
Notei que para o blend a preferência é somente carne, mas existe alguma restrição em temperar a carne ( cebola picada, alho amassado, tomates bem picados, pimentas desidratadas ). ( Sal sempre quando for ao fogo)
Irei grelhar os hambúrgers na churrasqueira, coloco eles após o carvão estar bem quente, inclusive a grelha?
Olá Kevim, não recomendamos temperar o hambúrguer. Recomendamos colocar sal e pimenta do reino no momento que for grelhar. O ideal é colocar o burger na churrasqueira quando ela estiver bem quente, para selar a carne.
Olá, achei muito interessante a matéria, dicas sensacionais. Realmente vocês sabem o que estão fazendo. Parabéns.
Eu estou abrindo uma hambúrgueres, nos usamos uma chapa e em relação ao ponto do hambúrguer, como faço pra deixar ao ponto por exemplo (rosado dentro),ou até mesmo ao ponto pra mal passado, não dá pra ficar contando tempo, a demanda é grande. Assim, gostaria de saber os pontos só de olhar as carnes, teria como? Aguardo retorno de vocês. Mais uma vez parabéns pela página.
Olá Bruno, realmente em uma hamburgueria não dá para contar tempo. Você terá que treinar bastante antes usando o tempo e comparando com a consistência da carne. Quanto mais “mole” o hambúrguer, mais mal passado ele estará. Quanto mais firme, mais bem passado ele estará. Outro ponto a observar é a lateral do hambúrguer. Precisará de bastante treino e prática para chegar a um resultado legal.
Bom dia.
gostaria de agradecer ao pessoal do Guia d hambúrguer; que matéria bem colocada… sensacional!! Quem realmente leu tudo teve ótimo proveito.
Gosto de fazer hambúrgueres para a família e todos gostam, mas depois de ler esta postagem, meus amigos…. rsrsrs a galera pirou com meus “novos” hambúrgueres…
Muito obrigada!!
Olá, vocês saberiam me indicar um site para comprar um aro pra moldar hamburguer, um aro pra fritar ovo, um aro moldador/cortador de confeiteiro? Estou a muito tempo pesquisando e procurando e não consigo achar.
Obrigado
Pode ser qualquer um dos 3 tipos, pois nao consigo achar nenhum dos 3 na média de 11, 12cm
Olá Breno, em qualquer loja de utensílios domésticos, inclusive nesses atacadões como o Assai vc encontra.
Estava pensando em começar a fazer hambúrguer(já montado com os demais igredientes) e vender para bares e lanchonetes, e queria saber se têm algum problema de eles ficarem na estufa? Será que dá certo essa minha ideia ou só fica bom na hora que fica pronto?..
O hambúrguer deve ser preparado na hora, conservar em estufa fará com que a qualidade do produto fique muito inferior, não recomendamos.
Boa tarde gostaria de ver uma receita de hambúrguer de frango artesanal e se essa receita poderia congelar?
Abraços
Olá Bruno, infelizmente não desenvolvemos esta ainda. Acompanhe, pois pode entrar em nossa lista.
Ok.obrigado! Excelente site o de vocês! Parabéns! Ajuda muito aos amantes do hambúrguer artesanal!
Boa noite!
Adorei as explicações. Segue algumas duvidas:
Posso usar um processador para triturar as carnes?
Minha intenção é produzir em grande quantidade. Ele manteria a qualidade se eu embalasse um por um em plástico filme e congelasse individualmente? Por 1 semana por exemplo.
Existe alguma proporção de sal e pimenta? tipo uma quantidade certa para cada hamburguer?
Obrigada, Bjs.
O processador de carnes não é recomendado, ou fica grosseiro demais ou moído demais. O correto é moedor. Você pode congelar e embalar com papel filme infividualmente, o ideal é evitar que o ar entre em contato com a carne. Um recipiente que fique vedado também funciona. Não existe uma proporção de sal e pimenta, o ideal é fazer testes e ver qual é o seu ideal.
QUEREM UMA CARNE PERFEITA, MARMORIZADA DE GORDURA: O CUPIM BOVINO É A MELHOR OPÇÃO!! CORTE MUITO SABOROSO E SIMPLESMENTE EXCELENTE!! QUANTO AO MODO DE TEMPERAR EU SEMPRE ADICIONO O SAL E PIMENTA DO REINO APÓS RETIRAR A CARNE DA CHAPA, NÃO COLOCO ENQUANTO ESTÁ EM PROCESSO DE FRITURA!!
EXISTE ALGUMA PROPORÇÃO CERTA EM RELAÇÃO A CARNE E O PÃO??
TIPO A CARNE TEM QUE TER O DIÂMETRO UM POUCO MAIOR QUE O DO PÃO?
O site de vcs móbile está horrível.
Desculpe, nós já estamos implementando melhorias para que fique ideal a visualização. :/
Vcs poderiam passar uma receita boa do pão a ser usado, o brioche, o de leite, carioca. Ficaria bem legal.
na churrasqueira posso temperar c sal grosso? E qual a distância ideal da grelha para a brasa?
Nós passaremos, começando pelo pao tradicional de hambúrguer. Aguarde
Para selar o pão eu uso só manteiga ou margarina também é uma possibilidade?
Margarina é uma possibilidade, mas o sabor da manteiga é melhor.
DAS OPÇÕES QUE TEMOS PARA GRELHAR QUAL A MELHOR?
CHURRASQUEIRA? Char Broiler??OU CHAPA?
Nós gostamos mais de churrasqueira a carvão, mas se for para abrir um negócio você tem que medir custo, praticidade, volume, tempo. São muitos fatores e os resultados são diferentes.
Parabéns pelas dicas. Ficou muito bem escrito e funcional.
Fiz o blend com patinho, maçã de peito e costela. Usei a gordura da maçã de peito e panceta. Nota 10. Todas as dicas foram aplicadas e melhorei muito o resultado dos meus hambúrgueres. Meus convidados adoraram. Sensacional. Vocês manjam muito. Obrigado!
Vocês falam que não é aconselhável congelar o hambúrguer! Qual o conselho que vocês dão em relação, a hamburgueria ? Estou pensando em montar um Delivery, como não congelar deixar “frescos” grande quantidade?Site muito bom parabéns!!!!
Para não congelar você deve moer carne todos os dias, de acordo com o volume de vendas.
Olá,
qual é a temperatura ideal para carne ir para a chapa?… se colocar ela mais fria, como logo que sai da geladeira eu notei que ela concentra mais o liquido e a hora que morde a carne ela vaza muito.
Você deixou a carne descansar depois que tirou ela da chapa??
Caros, tenho testado vários blends de acordo com esse texto e todos tem funcionado muito bem! Obrigado pela ajuda.
Uma dúvida: mesmo quando o hamburger está ao ponto, às vezes ocorre de ainda ter muito (muito!) sangue dentro dele, causando até algum acidente na hora de comer (um amigo meu quase sujou a roupa com um jato de sangue que saiu quando mordeu o hamburger). Como evitar isso?
Olá. Eu gostaria de acrescentar bacon para moer junto com as carnes e a gordura, gostaria de saber qual a proporção de bacon que você indica? E gostaria de saber também se o ”peito” que você fala, é a Pota de Peito? Obrigada e parabéns pelo guia! Ficou show todas essas dicas!!!
*Ponta de Peito
Exato, é a ponta de peito. Não recomendamos moer o bacon juntos por conta de sal e outros fatores, mas se for fazer, use 60% de carne bovina, 20% de bacon e 20% de gordura. Nunca subistitua a gordura pelo bacon.
Olá. Primeiramente, parabéns pelo post ! É muito legal a gente experimentar na culinária e depois encontrar receitas que se aproximam muito do que a gente vinha pensando …
Gostaria que comentasse mais sua restrição ao Bacon. Utilizei num blend com Acém (sem misturar gordura) numa proporção 90% / 10% e fiquei bastante satisfeito. Especialmente pelo sabor defumado, fumée, “churrascado” …
Outro pergunta é relativa à conservação: testaram embalá-los a vácuo ? Nesse caso, quanto tempo máximo na geladeira ?
Obrigado.
Olá Paulo, pelo que já testamos não gostamos do resultado de substituir gordura bovina por bacon. Fica melhor quando você substituir carne bovina por bacon e manter os 20% de gordura bovina. Mas a questão do sal incluencia bastante. Assim como não recomendamos colocar sal durante o processo de moagem, o uso do bacon faz exatamente isso. Se o hambúrguer for usado rapidamente as alterações serão mínimas. Para adicionar o defumado a gente faz hambúrguer na churrasqueira ou recomenda o char broiler. O bacon é muito bom e já temos uma boa idéia para usar a carne e o bacon sem o hambúrguer sofrer tanta alteração. Para usar o vácuo terá que congelar o hambúrguer, senão amassará toda a carne. = ]
Parabéns pelas dicas.
Fiz o hambúrguer seguindo as dicas do site. Usei um mix de alcatra com peito (bem gordo) nas proporções indicadas e ficou muito suculento, saboroso demais.
Fiz também a receita da maionese caseira, deu certíssimo, nunca tinha feito antes.
Tenho fotos do resultado, mas não tenho instagram pra compartilhar, uma pena.
Mas, muito obrigado por tudo!!!
Farei amanhã de novo, de tão bom que ficou!
Uma dúvida , quanto ao blend 500g de acém + 500g de coxao duro, teria uma 3 carne para dar um diferencial no blend ?
Não, esse a carne que dá o sabor principal é o coxão duro, por estar próximo à picanha tem suas semelhanças.
Bom dia , Gostei muito das dicas . Fiz 700g de Peito e 500 g, apesar de ter gostado do sabor , gostaria de uma opinião o que acham dessa proporção ?
Olá Junior, 500g de que?
Olá pessoal! Adorei as dicas mas eu geralmente faço meu blend com cebola, alho, pimentão, orégano, ovo 1kg de Acem + 150g de gordura do peito e um pouco de farinha de mandioca crua para fazer a liga. Testei a dica de salgar na fritura e o resultado é bom, acrescentei a pimenta do reino da forma como vocês recomendaram e ficou muito bom também. Já digo aqui que culinária é diversão e eu gosto de testar receitas e eu testei o blend de carne e sal e eu achei sem graça, prefiro com os meus legumes processados junto à carne.
Gostaria de saber como fazer o hamburgue no forno usando como base uma pedra de assar. Quanto tempo? precisa virar ? utilizar o modo gratinar ?
Obrigado
Olá Markito, não fizemos esta matéria ainda, mas já testamos. O ideal é preaquecer o forno na temperatura máxima (nós deixamos a 280º), e colocamos o burger por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Não tínhamos o modo gratinar, mas será válido após a virada do hambúrguer para derreter o queijo.
Guia do Hamburguer….
Obrigado pela dica. Eu sempre usava o famoso creme de cebola pra temperar a carne e nunca usei nenhum Blend de carnes e gorduras (na verdade sempre usei o acém gordo). Mas agora com essas dicas vou tentar fazer com certeza…
Agora, a idéia de não temperar a carne me pegou de surpresa. Geralmente nas hamburguerias que comi, eu sempre senti o sabor de tempero na carne… Mas vou tentar fazer… É melhor seguir os especialistas… hehehe
Abraço
Gostaria se da para fazer hamburguer na poporção de 50% fraudinha e 50% acem, obrigado
Dá sim, sem problemas. Não esqueç da proporção de 20% gordura no total do blend.
Fiz um blend de Acém com Miolo da Alcatra, ficou excelente! Nenhum problema para moldar e a achei que a proporção de gordura foi suficiente, O hamburguer ficou muito macio. Superou nossas expectativas. Muito obrigada pela receita!
Se eu conseguir moer a carne ainda congelada seria melhor ou pior? Gostaria de moer , montar e fritar em sequência, sem ter que volta-lo pro congelador.
Obrigado!
Carne congelada é sempre pior em todas as etapas. Use carne fresca, use a geladeira quando precisar esfriar a carne. Não precisa nada além disso.
Posso usar 50% fraldinha 50% acém e 20% bacon ? Como faço para descongelar se não tenho esse tempo todo? Posso descongelar no micro-ondas?
Boa tarte e parabéns!
Fiz hamburguers conforme orientação de vocês e família adorou…aprovadíssimo!!!!
Olá. Parabéns pelas informações e pelas fotos. Fiz hambúrgueres de 150 gramas e moldei nas formas de fazer ovo frito, conforme suas fotos. Então não ficou nem pequeno nem grande. Porém, mesmo deixando quase tostado por fora, por dentro ficou meio cru. Qual seria a dica para ficar igual ao seu na foto do “ao ponto”?
Abraços.
Reduza o gás, faça usando em fogo médio alto ou médio até. Nós usamos fogo médio alto e uma panela de ferro ou chapa. Se usar uma panela de alumínio muito fina pode acontecer o que você falou.
Vocês recomendam algum moedor doméstico que seja bom? O processador de alimentos pode substituir o moedor? Obrigado!
Processador não substitui moedor. Dos mais em conta, muitas pessoas nos relataram que o moedor manual dá conta do trabalho. Particularmente não testamos ainda, mas seria a alternativa mais barata. Moedor normalmente é caro e ocupa muito espaço. Cuidado com as versões domésticas, estas com ceretza não trazem bons resultados. O valor mínimo de um moedor é acima de R$ 1.000,00.
Olá pessoal do Guia do Hambúrguer. Ou posso chamar de “Templo do Hambúrguer”?. Mal comecei à ler, e me deu “água na boca”. Bom dia para vocês (ou você)!. Antes das minhas perguntas, quero dizer que é um pena o brasileiro não ser fã de leituras. Talvez por isso sejamos um País de Terceiro Mundo…ainda!. Percebi que a maioria das perguntas são repetitivas e também já estão respondidas em detalhes no texto. É só ler com mais atenção, “cambada”!!! (Ohhhh povinho preguiçoso, que quer tudo mastigadinho e só toma o tempo de vocês). Mas vamos à algumas questões, e me desculpe se não vi similaridade nas “chuvas de perguntas”…Posso substituir a pimenta do reino, pela pimenta branca, daria o mesmo resultado?. Quanto ao “Char Broiler”, nunca tinha ouvido falar por estas bandas de cá. Ele substitui a grelha à carvão?. E sobre esta “Fumaça em Pó”, ouvi falar muito menos. Seria o ingrediente secreto da Burger King?. E tal produto seria muito…”químico”, assim dizendo??. Desde já aguardo e agradeço pelas respostas. Um grande abraço do mais novo fã, deste “saboroso guia.
Olá Carlos, ficamos felizes por ter gostado de nosso trabalho! Em relação à sua pergunta, a pimenta branca pode substituir a preta, mas não dará o mesmo resiultado. Sim o char broiler pode ser uma boa alternativa para grelhar os hambúrgueres sem usar carvão, ela funciona a gás e o ferro é aquecido indiretamente, sendo a fonte de calor (mão fica diferente do carvão). A fumaça em pó pode ser usada com moderação, a verdade é que ela é feita em um processo de captação de fumaça de verdade. Porém, tem que tomar muito cuidado para não deixar sua comida enjoativa. Valeu!
Olá, segui suas dicas e ficou muito gostoso, eu queria saber de você como devo usar a fumaça em pó para dar um sabor de defumado, a forma de colocar na carne, se misturo depois de moer a carne ou se coloco já no bife pronto junto com o sal na hora do preparo e também a quantidade que devo usar. Obrigado.
Olá Victor, se pretende usar fumaça em pó, use só no momento de grelhar. Comece com pequenas quantidades, pois o produto é muito concentrado e pode prejudicar seu hambúrguer. A ideia é dar apenas um leve sabor de defumado. Outra opção é usar sal defumado, achamos que o resultado fica melhor. Experimente, custam em média 10 a 20 reais. abs
Bom dia,
Adorei as dicas. Parabéns pelo site. Qual receita vocês fizeram na metéria?
Obrigada,
Usamos esta proporção: 350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito
Onde consigo comprar um aro de moldar como esse que você mostrou nas fotos? Tem um tamanho correto? Eu gostaria de fazer os pães também, tem algum tamanho para seguir?
Abs e obrigado
O ideal é usar o aro mais próximo do tamanho do pão, se for para escolher, que seja um pouco maior até do que o pão, pois quando prepara o burger ele encolhe um pouco. Este aro está a venda no Assaí Atacadista. Usamos um aro de 11cm para um pão deste tamanho, você pode até fazer seus aros com cano PVC que nunca tiver sido usado. abraço.
Sal grosso ao invés de sal refinado? Que tal?
Ótimo! Mas na panela, nao fica legal, a não ser que você moa o sal grosso ou use aqueles moedores manuais.
Vou abrir uma hamburgueria que vai funcionar em minha casa, apenas com delivery. Estamos em dúvida se compramos uma chapeira normal, uma churrasqueira a bafo a gás ou carvão, ou uma char broiler. Lembrando que queremos uma opção que dê um gosto defumado ao hamburguer e que de adeque ao delivery, e que não seja muito caro. Gostaria de uma opinião de vcs. Queria saber também se pra delivery posso mandar fazer embalagem de caixinha personalizada ou a caixinha padrão de isopor.
Olá Rogério, gosto de defumado só é possível em maior escala se usar um char broiler ou churrasqueira à carvão. Tudo vai depender do custo, praticidade e até mesmo quantidade que deseja atender. Quanto às caixinhas, depende do preço final que pretende cobrar, se fizer as caixinhas personalizadas, é óbvio que fica mais bonito e atraente, por outro lado você terá que embutir os custos disso no preço de venda. Você precisa saber exatamente o que deseja como produto final e conceito. abs
O chair broiler substitui a churrasqueira a carvão em relação ao sabor de churrasco? Obrigado pelas dicas.
Simplesmente fantástico… Ontem seguimos todas as orientações daqui e ficou maravilhoso… Fizemos um blend de coxão mole e fraldinha com gordura de fraldinha… Para acompanhamento refoguei pimentões e cebola, e preparei salada de rúcula…
Ótimo texto e muito bem explicado!!!
Parabéns
Achei a matéria bastante interessante, confesso que fiquei um pouco frustrada em relação ao tempero da carne se resumir apenas ao sal e, somente, na hora de fritar. Para um churrasco talvez… mas para um preparo em grandes quantidades não rola. Achei também que a matéria foi bastante pessoal. O tal hambúrguer “perfeito” temperado apenas com sal não pareceu agradar a todos. Em muitos comentários eu percebi algumas adaptações. Mas valeu pela explicação do blend. Quanto ao tempero, vai ao gosto de cada um. Eu, por exemplo não abro mão da cebola. Coloquei alho desiratado, sal, salsa desidratada e orégano no processador e usei como tempero, e fiz o temperado apenas com sal como mostrado na matéria… confesso que um tempero na medida agrada mais ao paladar. Usei acém e maçã de peito com gordura. Mas ao acrescentar bacom ou linguiça calabresa fica ainda melhor.
Também achei a matéria um pouco pessoal e tendenciosa. É bastante detalhada e bem feita, mas nesse quesito deixou um pouco a desejar. Tenho a tradição de fazer hambúrguer em casa, inclusive com os ingredientes que, segundo eles, jamais devemos usar, como ovos e creme de cebola. Ficaram fantásticos, dignos de boas hamburguerias (macios, frescos e suculentos). O sabor “clássico” pode ser sem tempero, mas os temperos dão cor, aroma e personalidade à receita, e ficam sensacionais. A verdade é que não há o “hambúrguer perfeito”, e cada um precisa achar o ponto certo para si. Inclusive, ao usar essas palavras, eles estão se autodenominando assim. De qualquer modo, a matéria é válida por algumas das dicas que dão, como moldagem, preservação dos líquidos, entre outros =) e esse mérito deve ser dado ao pessoal do site. Tentei a receita da página e ficaram também bastante saborosos. A verdadeira dica é abrir a mente às possibilidades.
Essas dicas foram sensacionais, sempre tive dúvida sobre as reações causadas quando congelam o hamburguer e como poderia evitar perder tanta água do Hamburguer. As dicas de tempo ou de temperatura para o ponto ideal, são essenciais para fazer um alimento delicioso. A ideia da picanha ser “dispensável” na hora de fazer um bom Blend, é fato.
Obrigado pelas dicas, guia do hambúrguer. E lembre-se estou aguardando boas receitas sobre pães de hamburguer.
Testei e aprovei!!!Fica perfeito!Obrigada pelas dicas.
Gostaria de saber se possa colocar a gordura da costela de boi no hamburger?
Pode sim, fica muito saboroso.
Bom dia. Qual foi o número do disco que vocês usaram para moer a carne? Estou na duvida sobre qual moedor eu compro.
Vi também uma receita dizendo para cortar a carne com uma faca pesada, para facilitar no corte e deixa-la bem pequena, como se tivesse moída. Afirmaram que esse processo se perde quase nada da fibra da carne. Isso procede?
Eles indicam fazer também com 60% de carne com alta irrigação sanguínea e 40% com carne com gordura. O que vocês acham? Podem me indicar mais carnes com alta irrigação sanguínea sem ser alcatra ou fraldinha (uma mais em conta)?
Obrigada desde já.
Olá Raquel, não precisa moer a carne em um disco específico, só não pode ser os mais finos. Use um disco médio ou grosso. Moa 2 vezes e faça o teste de acordo com a textura que você deseja. Tome cuidado também com carnes maturadas ou muito macias, podem desmanchar se moer 2 vezes.
A fraldinha é a carne mais irrigada do boi, por isso é muito usada nos blends para dar aquele vermelhinho que tanto gostamos. Se deseja carnes mais baratas, use as opções que você tem no dianteiro do boi, todas dão um bom resultado.
Nós recomendamos pesar a gordura separadamente da carne, isso vai garantir qualidade e padrão em seus hambúrgueres.
Muito bom, vou fazer! Dá pra usar bacon como gordura?
Tipo 500g acem + 500g fraldinha + 300g de bacon (ja que bacon tem um pouco de carne)
Não recomendamos substituir gordura por bacon. Experimente fazer a mesma receita que ensinamos, mesma proporção e acrescente bacon como algo mais, ficará bem mais suculento.
Não recomendamos. Preferimos manter nossa receita e para quem gosta, acrescentar bacon na mistura, 10 a 20%.
sucesso! montei um blend de 800g acém, 800g fraldinha, 250g gordura de peito e 150g bacon. fiquei com 2 embalagens a vacuo de cerca de 950g, que deu pra duas sessions de burger pra familia.
favor postar receita de maionese que fique bem firme. Se virar de cabeça pra baixo ela não cai. Abs
Tá procurando esta? https://guiadohamburguer.com/receita-de-maionese-verde-caseira-passo-a-passo-truques-e-dicas-para-fazer-a-maionese-perfeita/
Parabéns pelo Blog. Excelente.
Bom dia, no trecho do artigo “Mas nunca esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.”, no momento em que for chapear o hambúrguer devo iniciar por esse lado mais achatado ? Obrigado! Excelente artigo com um nível muito alto de detalhes, estão de parabéns!
Quando armazenar deixe o lado mais achatado para cima. Para grelhar, acaba não fazendo diferença, basta existir o centro mais baixo que as laterais que a água não acumula no centro.
Errei no blend… O açougueiro deve ter pesado a quantidade de gordura errado, dai ta parecendo um pate, tem como consertar, se misturar o pate com uma carne sem gordura?
O erro do açougueiro neste caso foi ter moído muito a carne ou moído usando o bocal muito fino. Quando isso acontece não indicamos recuperar a carne, pois a textura vai ficar muito densa.
Adoro hamburguer, mas asso mal na hora de montar..semre, sem exceao…a carne fica escorregando dentro do ao..da ate nervoso na hora de comer porque fica caindo os ingredientes…as vezes ate desanimo de fazer so por causa disso
Experimente não colocar tanta coisa dentro do hambúrguer, faça um cheeseburger, esse não escorrega. Maionese use à parte. Se for um cheese salada, por exemplo, coloque a alface por baixo, hambúrguer e queijo por cima da alface e em seguida o tomate. Se colocar maionese passe na parte de cima do pão. Essa montagem funciona.
Perfeito. Vocês estão de parabéns.