Guia do Hambúrguer

Você provavelmente já ouviu falar ou leu por aí o termo “manteiga clarificada” e ficou se perguntando como é feita ou até onde encontrar.

É comum nas hamburguerias vermos o chapeiro com um tubo colocando um líquido amarelo sobre o hambúrguer ou até mesmo passando no pão, essa é a manteiga clarificada!

Pois bem, esse ingrediente nada mais é do que uma variante da manteiga tradicional usada principalmente como uma técnica culinária em restaurantes no preparo de molhos como béarnaise, hollandaise ou para saltear/refogar alimentos, uma vez que sua temperatura de queima consegue atingir por volta de 220 graus.

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Uma publicação compartilhada por Guia do Hambúrguer (@guiadohamburguer) em 5 de Dez, 2019 às 4:05 PST

Ingredientes

1. 1kg de manteiga sem sal da sua preferência.

Modo de fazer

Depois de tanta explicação teórica, bora partir pra prática. O processo de clarificação da manteiga é bem simples e você consegue fazer em casa:

1. Aqueça a manteiga comum sem sal em uma panela de fundo grosso no fogo bem baixo e sempre mexendo para não queimar.

2. Aguarde enquanto a manteiga derrete lentamente.

3. Tenha paciência, deixe ela derreter completamente em fogo baixo para evitar que ela queime.

4. Assim que estiver totalmente derretida, a manteiga vai se dividir em três partes: na superfície uma espuma branca vai se formar, no meio a gordura de coloração amarela e no fundo os resíduos sólidos do leite e a água.

5. Com a manteiga aquecida no fogo mínimo, pegue uma escumadeira, chenoá, ou até uma colher se preferir, para retirar toda a espuma que fica na superfície. À medida que for tirando mais espuma vai se formando, mais uma vez a paciência é a chave para o sucesso. Repita até que não tenha mais espuma subindo à superfície.

6. Desligue o fogo e retire toda a parte da gordura em um reservatório, com a ajuda de uma concha se preferir. Assim você vai deixar na panela apenas os resíduos no fundo da panela se ainda restarem.

7. Essa gordura reservada é a manteiga clarificada! Guarde em um pote de vidro com tampa ou em uma manteigueira para utilizar em sua hamburgueria.

Uma outra forma de se obter a manteiga clarificada, separando a gordura do restante das impurezas, porém é um método mais lento e menos trabalhoso é:

1. Após o passo 4 do primeiro processo ensinado aqui, despeje o conteúdo da panela e em um recipiente e deixe descansar. Após as três fases bem definidas (líquido branco, gordura amarela e espuma) leve à geladeira.

2. Assim que a gordura se solidificar, os resíduos da proteína do leite permanecerão líquidos após gelados, no fundo do recipiente. Tire com uma colher a espuma de cima e desenforme a gordura.

3. A parte sólida é a manteiga clarificada, você poderá derretê-la e usá-la em suas receitas.

Pronto! Agora você pode usá-la em qualquer lugar, desde receitas até para passar no pão. Guarde ela sempre na geladeira. Assista o passo a passo a seguir.

O que é manteiga clarificada?

Calma, se até aqui você não entendeu nada ainda, vamos explicar melhor. Partimos então do princípio de que a manteiga é feita do leite de vaca, ou seja, de uma gordura de origem animal. Ela possui aproximadamente 80% de gordura, 15% de água e 5% de lactose.

O que acontece é que ao cozinharmos com manteiga comum, suas proteínas sólidas começam a queimar quando ela atinge a temperatura próxima de 120 graus, isso faz com que seu sabor, coloração e aroma mudem.
Já quando usamos a clarificada, é possível atingir esses altos graus sem que nada se altere.

Enfim, tecnicamente podemos dizer que clarificar uma manteiga consiste em, por aquecimento, retirar toda a água e proteína do leite preservando 100% de sua gordura. Só assim conseguimos obter o que seria a forma mais pura do produto para que ele possa atingir um ponto de fumaça bem maior em técnicas gastronômicas, inclusive para fazer seu hambúrguer.

Diferença entre os tipos de manteiga

• Beurre Noisette: Na tradução livre do francês para o português o termo significa “avelã” e já vamos entender o porquê.

O ingrediente é um daqueles segredos de cozinha que todo mundo merece saber pelo simples fato de agregar um sabor mais adocicado e intenso aos alimentos.

É na produção da manteiga noisette que deixamos seu processo de cocção agir por mais tempo até que os sólidos do leite “queimem” e proporcionem a coloração mais puxada para o marrom e o sabor de avelã e tostado.

• Ghee: Também conhecida como manteiga de garrafa, essa variação da manteiga clarificada é usada há séculos na culinária indiana ou baiana e é conhecida pelos seus benefícios à saúde. É um ingrediente muito versátil e pode ser usado para substituir a própria manteiga ou outros óleos refinados.

Para conseguirmos obter a ghee é preciso derreter a manteiga lentamente até que toda sua água evapore e os sólidos do leite se separem da gordura. A diferença dela para a clarificada é o tempo de obtenção que é mais demorado e delicado.

Existe um senso comum ultimamente afirmando que o uso da manteiga clarificada é mais saudável. Por vir de origem animal o produto tem colesterol, então na sua forma mais concentrada esses índices claramente serão maiores. Vale lembrar também que o processo de clarificação não elimina totalmente a lactose.