Guia do Hambúrguer

Desta vez fizemos diferente, ao invés de criarmos uma receita de hambúrguer, convidamos o chef Manuel Coelho do Burger Table e Restaurante Sensi Gastronomia para ensinar a preparar uma das nossas combinações preferidas do Burger Table: o hambúrguer Caprese.

O chef Manuel Coelho é também o proprietário do Burger Table, hamburgueria que sempre preparou seus hambúrgueres na churrasqueira a carvão.

O hambúrguer Caprese é super simples de fazer, leva um hambúrguer de 180g, muçarela de búfala em fatias, tomates marinados no azeite extra virgem e pesto de manjericão no pão brioche.

Tomate marinado

Ingredientes

• 200g de tomate cereja ou mini tomates
• Azeite de oliva extra virgem
• Sal e pimenta do reino

Modo de Fazer

1. Corte os tomates cereja ao meio
2. Coloque-os em um recipiente de vidro para marinar
3. Adicione sal e pimenta do reino a gosto
4. Regue com bastante azeite
5. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, assm vai absorver os temperos

Molho pesto

Ingredientes

• 100g de manjericão
• 50ml de azeite extra virgem
• 15g parmesão
• 20g de alho
• 10g de pinoli ou nozes descascadas
• sal grosso e pimenta do reino

Modo de Fazer

1. Branqueie as folhas de manjericão mergulhando 30 segundos em água fervente e 30 segundos em água gelada. Retire e aperte bem com papel toalha para secar
2. Bata o alho e o azeite no liquidificador ou processador de alimentos até se misturarem
3. Acrescente o pinoli e o manjericão e bata mais um pouco para moer os grãos
4. Finalize com o sal grosso e a pimenta e bata mais
5. Acrescente o queijo parmesão ralado e misture bem com uma colher
6. Está pronto

Agora que todos os ingredientes estão prontos, vamos às dicas de como preparar um bom hambúrguer na churrasqueira:

• Um bom blend para churrasqueira precisa ter 2 ou 3 tipos de carnes diferentes, levando em conta o percentual de gordura, sabor e cor das carnes. Escolha:
• Uma carne mais gordurosa como a costela ou o peito bovino
• Um tipo de carne mais vermelha e saborosa, como o acém
• E um corte com mais textura como o patinho ou o coxão duro
• O blend deve conter de 20% a 22% de gordura e o restante de carne. Um exemplo usando o blend acima para fazer 1,5kg de blend de hambúrguer: use 400g de costela, 400g de acém, 400g de coxão duro e 300g de gordura do peito ou da própria costela
• Vá ao açougue e peça para o açougueiro moer a carne duas vezes junto com a gordura. Não esqueça de preparar o blend no mesmo dia que for fazer os hambúrgueres – quanto mais fresca a carne, melhor. Não use carne congelada ou congele seus hambúrgueres, o processo de congelamento forma cristais de gelo que, quando descongelados, liberam muito suco da carne, perdendo sabor e textura
• Separe 180g de carne para cada hambúrguer, esta quantidade de carne com um pão de 80g e acompanhamentos faz um hambúrguer de um tamanho satisfatório.
• Antes de moldar seu hambúrguer, jogue a carne de uma mão à outra por umas 5 vezes. Isso vai retirar um pouco do ar e dar liga à carne. Evita que o hambúrguer quebre na churrasqueira.
• Molde a carne com um aro de aproximadamente 10cm ou use as mãos para moldá-los sobre uma tábua, pressione em cima até ficar da altura de 2cm

Como acender a churrasqueira

• Coloque o carvão empilhando de forma que o ar possa entrar entre cada peça
• No centro, amasse jornal ou algum tipo de papel
• Coloque álcool gel sobre papel e um pouco sobre o carvão
• Acenda com um palito de fósforo longo
• Alimente com mais carvão à medida que o fogo esteja mais quente
• Aguarde por pelo menos 30 minutos, para que haja a formação da brasa
• Para chegar à temperatura ideal, o carvão deve estar em torno de 400ºC. Teste usando sua própria mão sobre a grelha (sem encostar na grelha ou na brasa). Se não aguentar ficar com a mão sobre o calor por mais de 2 segundos, está pronta para grelhar

Pontos do hambúrguer

• Mal passado – 2 min 30 seg a 3 min de cada lado
• Ao ponto – 3 min 30 seg de cada lado
• Bem passado – 4 min a 4 min 30 seg de cada lado

obs. quanto menos gordura o hambúrguer tiver, mas rápido ele passa. Estes tempos foram considerados para o blend de 20% de gordura que ensinamos.

O pão ideal para o hambúrguer

Para um hambúrguer de 180g o pão deve ter uma boa estrutura, mantendo a leveza para suportar a carne do início ao fim. Sempre use pão com o mesmo tamanho da carne, isso é importante para que desde a primeira mordida venha pão e carne.

Sele o pão com manteiga em uma frigideira ou na grelha, essa casquinha que forma impede que o pão absorva muito suco da vcarne e amoleça, ninguém gosta de comer pão molhado.

Montando o hambúrguer Caprese do Burger Table

1. Coloque o hambúrguer na churrasqueira e deixe o tempo necessário para atingir o ponto escolhido
2. Ponha sal sobre o hambúrguer, não tenha medo e salgue dos dois lados
3. Vire o hambúrguer apenas uma vez, coloque a muçarela de búfala fatiada em cima
4. Enquanto o hambúrguer fica pronto, passe manteiga no pão e sele na grelha bem rapidamente para não queimar
5. Assim que o hambúrguer ficar pronto, coloque-o em um prato e deixe descansar por 2 minutos
6. Coloque o hambúrguer com a muçarela de búfala derretida sobre a base do pão
7. Acrescente os tomates marinados sobre o hambúrguer, umas 5 metades são suficientes
8. Coloque o molho pesto por cima e tampe o hambúrguer
9. Está pronto, aproveite!

Se resolver provar a receita do Burger Table preparada pelas mãos do chef Manuel Coelho, este é o endereço: