Guia do Hambúrguer

Em uma quinta-feira fomos experimentar o hambúrguer preparado com carne dry aged do Debetti. O evento aconteceu no House of Food no bairro de Pinheiros.

O cardápio do dia era o burger dry aged por R$ 36,00 ou o combo com uma cerveja Goose Island por R$ 50,00. A receita era de um hambúrguer com cheddar inglês, cebola caramelizada no pão de brioche.

Apostamos que algumas pessoas se perguntaram, mas por que um cheeseburger custaria R$ 36,00? Será o fantasma da “gourmetização” que mais uma vez está dominando os preços? A resposta é não.

Primeiro que o termo “gourmetização” é totalmente desacreditado por todos. Aos que insistem em dizer “hambúrguer gourmet”, a única alternativa é desistir, ninguém acredita nisso. Quando ouvimos “Hamburgueria Gourmet”, temos certeza de que estão tentando nos enganar e vender algo ruim por um preço caro ou que a falta de informação fez alguém repitir este termo infeliz – informem-se, por favor. Hambúrguer é feito com qualidade ou não, inventar “modinha” para enganar os hamburgueiros não é uma opção.

O próximo passo é explicar a todos o que é um hambúrguer feito com carne dry aged. Para isso, entrevistamos o Rogério Debetti, confira:

• Debetti, conte um pouco sobre você e sua relação com a carne.
  “Minha família começou a trabalhar com carnes no Brasil em 1928. Tudo começou com meu bisavô, no centro de São Paulo, depois passou ao meu avô, irmãos e família na Bela Vista. Em 1970, um tio criou o açougue chamado Carnes Flórida, uma rede de açougues e frigoríficos que cresceu bastante. A rede chegou a ter 38 lojas em São Paulo e até os anos 90 acabamos de fechar as últimas lojas. Depois disso, fui para a faculdade e passei a trabalhar no mercado financeiro. Há pouco tempo fiquei com vontade de preparar uma carne dry aged para mim e meus amigos em casa e a galera curtiu bastante, pedindo mais. Ano passado, na época da Copa, criei o Instagram @debetti para mostrar as peças aos meus amigos e as fotos começaram a dar uma bombadinha. Acabei pesquisando ainda mais sobre o mercado de carnes e voltar ao ramo como curioso. Mas naturalmente, comecei a me preparar para voltar um pouquinho diferente do que os açougues que tive no passado. Acredito que até no final do ano estabeleço um negócio apenas com carnes.”
• O que é uma carne maturada dry aged?
  O processo de maturação a seco, chamado dry aged, é super antigo e muito simples, mas que requer cuidado. Basicamente é um processo que envolve temperatura, umidade e ventilação controlados. É uma peça que deixamos sem qualquer aditivo ou sal e em condições controladas, com umidade reduzida e ventilação direta. A carne cria uma capa escura, quase preta por fora e por dentro despertamos as enzimas naturais da carne que quebram as fibras e tornam a carne mais macia. Por ser um processo a seco, a carne perde umidade e concentra seu sabor. Ao mesmo tempo que fica levemente mais adocicada. O tempo que leva para fazer a maturação pode durar de 21 dias a 300 dias. O tempo comercialmente viável fica em torno de 30 dias. O resultado é uma carne mais macia e mais saborosa. Para fazer uma comparação, o processo de dry aged lembra o do queijo, em que colocamos o queijo fresco e chegamos ao resultado de um queijo curado com sabor acentuado.
• Por que a carne dry aged é mais cara?
  No processo de maturação, perde-se em média 10 a 15% de umidade. Além disso, quando a carne é limpa, há a chamada “quebra” em que removemos a capa escura que envolve a peça e aí se vão mais 30 a 35%. No total, 1kg de carne fresca rende em média 500g de dry aged, isto é, 50% de perda no total.
• Quais as vantagens de uma carne maturada desta forma?
  Basicamente é uma carne muito mais saborosa e macia, devido à perda de umidade e à ação das enzimas no processo. Outro ponto, é que você consegue comer a carne mais mal passada sem sangrar. O que torna uma carne ainda mais saborosa.
• Para o hambúrguer, como a carne dry aged pode melhorar a textura, sabor e suculência?
  A carne dry aged muda mais o sabor, resultado da concentração que acontece com a perda de umidade. A textura é pouco alterada. A gordura fica mais parecida com a do presunto de parma, mais seca e mais saborosa, o que faz o hambúrguer ficar com mais sabor também.
• Indique um blend de hambúrguer para ser preparado com carne dry aged
  Para um blend de hambúrguer, gosto de fazer com peito de boi, paleta e miolo do acém, um terço de cada com 20% de gordura usando blend de carne fresca. Para o dry aged, uso o mesmo blend e completo com 30% de carne dry aged e sua gordura.

• + Dicas práticas para fazer hambúrguer na churrasqueira
• + Como fazer o hambúrguer perfeito em casa

Depois de entender tudo sobre dry aged, dá uma olhada no resultado do hambúrguer que comemos no evento:

O chapeiro estava se divertindo com tantas carnes sendo preparadas ao mesmo tempo, mas nada de errar o ponto. Todos saíam ao ponto para mal passado, para aproveitarmos ao máximo as vantagens de usar o dry aged no blend do hambúrguer.

O próprio Debetti estava na montagem dos burgers e cortando cuidadosamente para servir.

Nosso hambúrguer chegou assim, parece realmente que está cru por dentro, mas ao morder, notamos uma carne suculenta e saborosa. Realmente um hambúrguer incrível.

A textura da carne não era de carne crua, na realidade, não gostamos de hambúrguer apenas selado. A ideia é que ele esteja ao ponto ou ao ponto para mal passado. Isso porque com o calor, a gordura derrete e se mistura à carne, acrescentando sabor e suculência. Se o hambúrguer estiver cru por dentro, provavelmente estará frio e com sabor de carne crua.

Aqui é diferente, o sabor estava excelente e a textura perfeita, nada de carne crua.

Nosso conselho aos que gostam de hambúrguer bem passado é tentar pelo menos começar com um hambúrguer ao ponto para bem passado. Provem a diferença de sabor e suculência e digam se não é mais gostoso. Não se impressionem com a cor da carne, com o tempo estarão comendo carne ao ponto, podem ter certeza.

E aí, topam nosso desafio? Se alguém quiser compartilhar sua experiência conosco, escreva para escreva@guiadohamburguer.com