Guia do Hambúrguer

Já utilizamos todos os tipos de equipamentos possíveis para preparar nossos hambúrgueres, desde frigideiras, chapas convencionais a churrasqueiras a carvão. Entre todos, os mais usados nas hamburguerias são as chapas. Com isso em mente, a Evo Pro desenvolveu a Plana, chapa vitrocerâmica de infravermelho que, de acordo com eles, torna o preparo de hambúrgueres e grelhados mais rápido, eficiente e barato, além do equipamento também funcionar como um fogão – explicaremos melhor a seguir.

Todo mundo conhece e sabe como funciona uma chapa convencional. Mas só para recapitular, explicaremos: uma placa de metal de aço carbono é colocada sobre uma fonte de calor, essa placa é aquecida para “armazenar” o calor e assim que a chapa aquece a 240°-280°C, colocam-se os hambúrgueres e o calor armazenado no metal é usado para fazer a cocção dos alimentos.

Quando falamos em produção, os equipamentos convencionais têm alguns desafios, entre eles, quando colocamos muitos hambúrgueres de uma só vez a superfície da chapa pode esfriar pois a carne gelada “rouba”o calor. Quando a temperatura cai mais do que ela consegue esquentar o hambúrguer pode acabar “cozinhando”, perdendo a suculência toda para fora da carne e deixando de formar crosta ou demorar muito mais tempo para conseguir chegar a este estágio.

Isso pode ser amenizado em chapas mais grossas, normalmente acima de 20mm de espessura, mas essas também costumam consumir mais gás, demorar mais para aquecer e recuperar o calor quando esse tipo de situação acontece, além do peso do equipamento que também aumenta significativamente.

Na Plana, funciona um pouco diferente, a chapa vitrocerâmica é aquecida via infravermelho e em 3 minutos já é possível grelhar e com 5 minutos dá para carregar a peça inteira com hambúgueres.

Quando a chapa é totalmente carregada outra coisa interessante acontece, a eficiência aumenta e por consequência a chance do hambúrguer aguar tende a diminuir. Ou seja, mesmo se você encher toda a chapa na capacidade máxima, a selagem do hambúrguer acontece da maneira correta, sempre criando a desejada crostinha na carne.

De acordo com a Evo Pro, a Plana de 65cm produz até 25kg de grelhados, chegando a 32kg quando falamos em burgers.

Outra coisa que se destaca quando comparamos a Plana com a chapa convencional é a possibilidade da Plana poder ser ligada e desligada conforme os pedidos chegam, o que reduz o consumo de energia e também a temperatura na cozinha. Com a Plana nos momentos ociosos da hamburgueria ela pode ficar desligada e caso chegue algum pedido ou até entre um cliente na casa, basta ligar a peça e em até 3 minutos ela já pode ser usada enquanto os equipamentos convencionais levam de 15 a 30 minutos para começar a trabalhar obrigam o chapeiro a ficar com a chapa ligada o dia todo.

Veja nosso primeiro teste. Após aquecer a Plana por 3 minutos conforme as instruções, colocamos os hambúrgueres de 180g gelados sobre a chapa, adicionamos o sal e deixamos grelhar.

Assim que viramos, percebemos que a crosta da carne está bem marrom e selada, exatamente como que desejamos, suculento e saboroso.

Colocamos o queijo prato e em 30 segundos sob o abafador já estavam completamente derretidos, detalhe, sem usar água. No total foram 7 minutos para os primeiros burgers ficarem prontos, nada mal!

Vale mencionar também que o consumo da Plana que usamos é de apenas 2500W por lado, o equivalente a um bom secador de cabelos. Devido a baixa carga não houve a necessidade instalação elétrica diferenciada para ela funcionar no nosso espaço.

Uma dúvida bem comum é se a superfície vitrocerâmica é resistente e se pode usar espátulas e utensílios de aço e a resposta é sim. Em essência não há diferença entre o manuseio de chapas convencionais e a Plana.

Ela é projetada para uso profissional com espátulas em aço e a superfície resiste inclusive a impactos e batidas para cortar um filés ou quaisquer alimentos que estejam sendo preparados. Em resumo, é como usar uma chapa convencional só que bem mais rápida, tão rápida que na potência máxima ela pode até queimar.

Antes de começarmos o segundo teste, simulando um momento ocioso em uma hamburgueria, fizemos uma limpeza rápida usando apenas água e o raspador que está incluso na chapa.

Após o choque t;ermico, a gordura mais pesada saiu facilmente apenas raspando levemente e adicionando mais água.

E em menos de 5 minutos a chapa estava pronta para ser usada sem nenhuma gordura queimada.

Em outro teste, fizemos os smash burgers que viraram os queridinhos das hamburguerias brasileiras, são aqueles hambúrgueres esmagados direto na chapa, o principal objetivo é formar a crostinha na carne e a Plana passou nesse teste também.

Primeiro colocamos a manteiga na chapa, já que ela estava sem gordura nenhuma.

Outra dúvida comum é se há diferença entre a crosta feita na chapa metálica e na vitrocerâmica. A resposta é não, não há diferença perceptível no resultado.

Amassamos as bolinhas de carne com a Prensa para Smash Burger (compre aqui) justamente para poder comparar como fica a crosta do hambúrguer usando a Plana.

Com a temperatura correta, a carne sofre a reação de Maillard, nome técnico dado à crosta da carne, o sabor e a textura ficam iguais a de um hambúrguer preparado em uma boa chapa convencional.

Mais um ponto interessante é que nos modelos que possuem duas zonas de aquecimento, a Plana pode operar com temperaturas independentes e preparar hambúrgueres a alta temperatura de um lado enquanto a outra parte pode ficar em temperatura ambiente ou em temperatura mais baixa.

A vantagem é que num período de menor movimento dá pra trabalhar apenas com um lado da chapa funcionando ou usar o outro em uma temperatura menor, apenas para chapear o pão ou outro ingrediente mais delicado.

Pelo lado de fora, ela praticamente não aquece, você pode encostar no metal, no nosso caso, acabando o evento ou um curso que usamos a Plana, podemos guardar na caixa e levar para onde quisermos sem ter que esperar esfriar.

E olha a crosta que os hambúrgueres ficaram ficando aproximadamente 1 min e 30 seg.

Precisamos colocar o queijo super rápido, porque os burgers ficam prontos em menos de 2 minutos.

É quase uma corrida contra a máquina trabalhar com ela 100% carregada. No outro lado da chapa, preparamos os pães selados.

Passamos a manteiga usando nossa Manteigueira Profissional (compre aqui).

Confira o pão antes de ir para a chapa.

O pão ficou perfeito em 1 min e 30 segundos.

Chegou o momento de montar nosso smash burger no pãozinho selado.

Agora o gran finale.

A limpeza da Plana está em uma categoria à parte, a simplicidade, segurança e rapidez impressionam. Para nós que fazemos eventos e cursos e acabamos levando nossos equipamentos, faz toda a diferença. O procedimento completo de limpeza do equipamento pode ser feito em apenas 5 minutos.

Para se ter uma ideia, em uma chapa convencional o procedimento recomendado é: colocar todos os EPI’s (Luvas, botas, avental impermeável, óculos e máscara), raspar com a espátula, esperar a chapa esfriar naturalmente, jogar água quando estiver morna e remover a sujeira superficial. Aplicar produto desincrustante diluído corretamente, esperar o produto agir e com esponja abrasiva, remover a gordura carbonizada. Enxaguar, remover todo o desincrustante, aplicar detergente, enxaguar, passar limão, enxaguar, secar e finalizar com óleo para que a chapa não enferruje de um dia para o outro. No total leva 30 a 60 minutos para a chapa ficar completamente limpa, tempo que o chapeiro poderia gastar com qualquer outra coisa ou estender o horário de atendimento.

Na Plana, você não precisa esperar, pelo contrário, assim que você prepara o último hambúrguer e com ela ainda ligada, você já pode jogar água e com o choque térmico a maioria da gordura da superfície solta. Depois de jogar água, basta usar um pouco de detergente neutro, esponja convencional e o raspador, incluso na Plana, para remover com muita facilidade a sujeira que se formou.

E se no meio da limpeza aparecer um cliente, devido ao aquecimento rápido, dá pra atender sem problemas. Se somar as economias de tempo de aquecimento inicial e da limpeza, você ganha mais de 1 hora de operação por dia com a Plana.

Em nosso teste, a Plana se mostrou bastante eficiente e entregou resultados consistentes. Para quem está acostumado com a chapa convencional é uma experiência diferente, tudo acontece mais rápido, aquece mais rápido, prepara mais rápido e é limpa mais rápido. A Evo Pro provou que veio para ficar e que sabe como produzir algo inovador sem perder a funcionalidade. É usar a tecnologia para otimizar as tarefas e ganhar produtividade com economia.