Verdade ou Mito: receita de cebola caramelizada com ou sem açúcar

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Fala galera, hoje o nosso Big Boss, Marcos Vigorito, do Guia do Hambúrguer apresenta mais um VERDADE ou MITO do mundo dos burgers e hoje é sobre cebola caramelizada.

Nesta edição, vamos desvendar o mistério: cebola caramelizada leva ou não açúcar?

Essa velha polêmica divide opiniões por aí e até hoje é muito discutida, mas a verdade é que a cebola já tem seu açúcar natural (cerca de 5%) e o processo de caramelização vai acontecer de um jeito ou de outro, acrescentar qualquer ingrediente só acelera o processo e intensifica a doçura do produto.

Sabendo disso, para esse teste vamos reproduzir duas receitas com as mesmas quantidades, uma utilizando açúcar e a outra não.

No final, comparamos os resultados e soltamos o veredito.

Mais um MITO desvendado pelo nosso especialista e perito dos hambúrgueres. Para concluir o vídeo do teste na íntegra clique abaixo:

 

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Receita de cebola caramelizada sem açúcar

Ingredientes

  • 1kg de cebola
  • 60g de manteiga, o equivalente a 4 colheres de sopa

Modo de fazer

  • Corte a cebola em meia lua com aproximadamente 3 milímetros de espessura

  • Derreta a manteiga em uma panela larga e pré-aquecida em fogo baixo

  • Coloque a cebola aos poucos, assim que a manteiga tiver derretida

  • O processo demanda um pouco de atenção para não queimar o fundo da panela, então sempre mexa e adicione aos poucos a cebola no fogo médio para baixo

  • Depois de aproximadamente 55min, a cebola já fica com uma textura crocante, levemente adocicada e com uma coloração marrom

  • Quanto maior o tempo dela no fogo, mais escura e mole a cebola tende a ficar

Resultado de rendimento final foi: 628g de 1kg = 62% de rendimento

Receita de cebola caramelizada com açúcar

Ingredientes:

  • 1kg de cebola
  • 60g de manteiga, o equivalente a 4 colheres de sopa
  • 30g de açúcar mascavo

Modo de fazer:

  • Corte a cebola em meia lua com aproximadamente 3 milímetros de espessura

  • Derreta a manteiga em uma panela larga e pré-aquecida em fogo baixo

  • Coloque a cebola aos poucos, assim que a manteiga tiver derretida

  • Depois de 10min aproximadamente, a cebola começa a entrar em seu processo natural de caramelização, é aqui que devemos entrar com o açúcar

  • 35min depois ela já está no mesmo ponto da cebola caramelizada sem açúcar

Diferença é que ela fica mais adocicada


Resultado de rendimento final foi: 609g de 1kg = 60% de rendimento

SEM AÇÚCAR COM AÇÚCAR
Início 1kg 1kg
Fim 628g = 62% de rendimento 609g = 60% de rendimento

Concluímos então que a afirmação: a cebola caramelizada não vai açúcar é um MITO. Porque a cebola naturalmente contém aproximadamente 5% de açúcares naturais que são caramelizados quando levados ao fogo.

Adicionar açúcar mascavo, refinado ou qualquer outro tipo intensifica o processo de caremelização e também o sabor adocicado

A receita original vem lá da sopa de cebola da culinária francesa que tem como base justamente as cebolas caramelizadas e o caldo de carne.

Hoje, ela é usada em muitos outros pratos e de diversas formas, nas mais diferentes versões, desde a básica usando apenas cebola, manteiga e muita paciência como fizemos até as versões mais incrementadas e exóticas.

O principal a se entender sobre o seu preparo é que não existem regras. O sabor característico do alimento é naturalmente mais adocicado, dando notas de castanha ao hambúrguer e somando na cremosidade do conjunto.

Harmonizamos a cebola caramelizada com bacon (salgado), queijos mais fortes e salgados, rúcula, tomate e outros.

A escolha de qual técnica ou ingredientes usar tornará sua receita de cebola caramelizada única, não se prenda e faça do jeito que achar mais gostoso.