Receita (parte 1): Como escolher a carne e fazer o hambúrguer perfeito e artesanal

Hambúrguer - Receita do hambúrguer perfeito

Várias são as receitas que encontramos em sites de culinária, gastronomia e até mesmo nos sites sobre hambúrguer. Mas a maioria deles sempre comete os mesmos erros básicos na hora de ensinar como fazer um hambúrguer artesanal.E garantimos que é fácil conseguir um resultado igual ou até melhor dos que os que comemos nas hamburguerias.

Apesar de fazer em casa dar um pouquinho mais de trabalho, fica bem mais barato e a receita vai ficar do seu jeito.

COMO ESCOLHER A CARNE
Então vamos começar ensinando como escolher as carnes para o hambúrguer perfeito.

Vá até um um açougue de confiança. No supermercado, muitas vezes a carne pode até ser boa, mas só podemos comprar a que está cortada e embalada nas prateleiras.

Para fazer um bom hambúrguer artesanal é preciso escolher o tipo de carne e também a mistura que vai moer. É isso mesmo, hambúrguer gostoso não precisa ser feito apenas de um tipo de corte de carne.

Quando forem à uma hamburgueria e pedirem o tradicional hambúrguer de picanha, não se iludam! Nenhuma delas fará um hambúrguer com 100% de carne de picanha – com raríssimas exceções. Para falar a verdade, algumas só usam a gordura da picanha e vendem como tal. Deixando de lado os “desonestos”, a razão para não usar 100% de picanha é simplesmente porque é caro e ficaria inviável vender o hambúrguer a um preço muito alto. E misturar tipos diferentes de carne enriquecem o sabor, pois cada corte tem suas características próprias, quantidade de sangue e consistência. Este é o segredo, o “blend perfeito”, o que faz os hambúrgueres serem diferentes em cada lugar que comemos.

A IMPORTÂNCIA DA GORDURA
Outro ponto essencial é a quantidade de gordura e qual tipo será usado. Já vimos muitas recomendações, mas o ideal é que a porcentagem seja entre 15% e 20% do peso da carne limpa. Fará toda a diferença para montar os hambúrgueres e também no preparo e suculência. O Guia do Hambúrguer usa 20%, fica gostoso tanto na chapa quanto na grelha.

A gordura é essencial no blend do hambúrguer porque será a responsável por trazer sabor ao conjunto. Por isso, dissemos que algumas hamburguerias que põe apenas a gordura da picanha, porque é essa gordura que vai dar um sabor diferenciado à mistura de carne.

Desta vez fizemos 2 tipos:
· Blend 1: 500g de miolo de acém, 500 g de peito e 500g de fraldinha + 300g de gordura do peito (adicionamos 20% de gordura a 1,5kg de carne, totalizando 1,8kg)
· Blend 2: 500g de miolo de acém, 500 g de peito e 500g de baby beef + 300g de gordura do peito (adicionamos 20% de gordura a 1,5kg de carne, totalizando 1,8kg)

TIPOS DE CARNE
Vocês podem usar carnes de 1ª ou de 2ª, o ideal é que não tenham quase nenhum nervo, para que na hora de comer não fiquem mastigando aqueles pedacinhos duros e indesejados. Na escolha do corte, pode variar bastante, mas os mais comuns são: peito, contra filé, fraldinha, maminha, acém, picanha, alcatra e acém. Faremos em breve uma matéria detalhada explicando cada corte de carne para serem usadas na preparação do hambúrguer.

Açougueiro misturando a carne e a gordura em cubos - Receita do hambúrguer perfeito

A gordura deve ser um tipo de “gordura boa”, que dá sabor à carne, dá liga no blend e não compromete a consistência. Mesmo porque para fazer um bom hambúrguer artesanal é PROIBIDO colocar ovos, farinha, sopa de cebola e qualquer outro tipo na mistura. Eles tiram o gosto da carne e descaracterizam a receita. No nosso blend usamos gordura do peito que é uma ótima escolha.

COMO MOER A CARNE
Mas não pense que agora é só moer a carne e tudo terminou. Algumas dicas importantes neste momento é começar pela escolha de uma carne fresca e não congelada, mas que esteja bem gelada. Pedir para o açougueiro limpá-las separadamente e cortá-las em cubos, como se fosse um estrogonofe. Se tiver um moedor de carne, após cortar a carne ponha novamente na geladeira antes de moer.

Depois disso, misture os tipos de carne que escolheu com os cubos de gordura igualmente picados e leve ao moedor.

Carne cortada em cubos  pronta para ser moída - Receita do hambúrghuer perfeito

Nós preferimos a textura da carne mais rústica, então é só pedir para moer só uma vez. Mas tem que tomar um pouco de cuidado para que as carnes levadas ao moedor estejam bem misturadas, alternando carne e gordura. Caso contrário terão partes com mais gordura que outros. O jeito mais simples é pedir para moer a carne duas vezes, ela naturalmente vai se misturar. Mas sem deixar aquela pasta de carne moída, isso deixa o hambúrguer pesado e compacto.

Carne moída - Receita do hambúrghuer perfeito

Pronto, você está com o blend para preparar o hambúrguer perfeito!

No próximos posts desta série ensinaremos como montar os hambúrgueres, definir o tamanho ideal, grelhar ou chapear e deixar no ponto desejado. Aguardem!

Receita (parte 2): Como moldar a carne e fazer o hambúrguer perfeito e artesanal


Continuação: como moldar o hambúrguer

139 Comentários sobre "Receita (parte 1): Como escolher a carne e fazer o hambúrguer perfeito e artesanal"

  1. Olá! Aproveitem também e falem um pouco sobre o TEMPERO ideal dos burgers.. sempre erro a mão! Hehe

    • Lucas,
      O hambúrguer em si não deve ser temperado, é apenas o blend da carne. No momento de grelhar ou chapear vc deve por sal e pimenta (opcional). Assim você sentirá todo o gosto da carne. Nos próximos posts ensinaremos em detalhes.
      abs

      • Vocês não fazem referência a temperos.
        Como temperar. Só com sal?
        Antes ou depois dele pronto.

        • Não se usa tempero na carne do hambúrguer. Apenas Sal e pimenta do reino (se quiser) no momento de grelhar. Bom hambúrguer

  2. SENSACIONAL!!!!!!!

    espero se possivel uma mesma materia sobre as maionese caseiras..

    • Com certeza Felipe, vamos fazer todas as receitas das hamburguerias e testar. Assim todo mundo poderá fazer hambúrgueres e acompanhamentos quando quiserem.

  3. Tem coisa mais horrível do que sentir nervo na cane moída? Uggghh, as hamburguerias precisam ter muito cuidado com isso.

  4. sensacional . .
    gosto de fazer meu blend com 50% acem e 50% coxão duro
    gosto do coxão duro pois é a peça a qual se tira a picanha então a gordura é praticamente a mesma, principalmente da ponta do coxão duro alem do sabor é claro . . o coxão duro vai dar uma lembrada no gostinho de picanha e o acem vai ter um sabor mais acentuado devido a irrigação sanguinea. Posta tambem uma receita legal de maionese usando produtos diferentes como gema em pó por exemplo . . .
    fica a dica.

    • Olá Pedro,
      Muito legal sua dica, uma hora destas testaremos este blend também. Quanto a receita de maionese logo logo estará postada, vamos fazer alguns testes ainda. abs

  5. Hoje fiz um com 500g acém, 500g coxão duro e 700g de maminha. ficou um luxo! hahah

  6. Pessoal.. maravilha o post… enquanto o prox n chega… explica rapidinho, como vamos dar liga no hamburguer? com a gordura? pq se não, ele vai quebrar na hora de por na chapa… ou não!?!?

    vlw
    abs

    • Explicando rapidamente, quem dá a liga no hambúrguer é a gordura mesmo. Nem precisa apertar tanto a carne, para não ficar muito compacto. Depois de moldado, coloque na frigideira e só vire uma vez. Desta forma o hambúrguer não quebra e fica suculento.
      Já estamos escrevendo o post de como moldar o hambúrguer.
      Obrigado e continue acompanhando, ensinaremos realmente a receita do hambúrguer perfeito!

        • Óleo, mas não precisa de muito, basta untar a frigideira. Outra opção é a manteiga clarificada, mas é mais complicado pois você terá que fazê-la. Vamos postar a receita também. Abs

  7. Bm dia !

    A quantidade de carne eh um pouco elevada para fazer para duas pessoas ( eu e minha esposa no caso ). Posso congelar os hamburgueres prontos ?! Se sim , como devo proceder para grelha-los apos o congelamento ?! Descongelar ou ir direto pra chapa ?!

    Abs e parabens pelo site

    • Olá Adao,
      Pode congelar sim tranquilo. Mas o ideal é descongelar um dia antes de usar na geladeira, para quando for grelhar não ficar com o centro da carne gelada.
      Mas se você quiser fazer em menores quantidades não tem problema, desde que mantenha a proporção entre tudo. Na geladeira também aguenta bem por até 3 dias.
      Obrigado!

      • Eu prefiro coloca-lo congelado pois ele torra por fora e o miolo só esquenta ficando rosado

        • Valter, neste caso corre o risco de o miolo ficar frio. É melhor deixar menos tempo na panela e não queimar o hambúrguer por fora. Além disso, a carne depois de congelada solta muito líquido e altera ao sabor e textura.
          abs

  8. Parabéns pelo blog e pelas dicas, vou testar aqui em casa. Qual a previsão dos outros guias? Gostaria muito de saber sobre a manteiga clarificada.
    Abraço!

    • Olá Jhony,
      Nas próximas 2 semanas estams cobrindo o SP Burger Fest, então teremos posts diários sobre o evento. Em seguida voltamos com a programação normal, dando continuidade às receitas e avaliações.
      Obrigado

  9. muito bom…mas e se ao invés de misturarmos gordura no blend, usarmos por exemplo manteiga na hora de fritar o hamburguer?

    • Olá Phillip,
      A manteiga não é o tipo de gordura ideal para se fazer uma fritura. A temperatura máxima que ela mantém as características sem se degradar e causar gosto de queimado é 110 graus Celsius. Além disso, a gordura da carne dá sabor ao conjunto.
      Se quiser usar manteiga no hambúrguer é para acrescentar sabor, mas dê preferência à clarificada, que aguenta temperaturas superiores.
      A gordura no blend é insubstituível, economicamente viável e indispensável.
      Obrigado

  10. O cara do acougue nao sabia o que era Peito kkk.. ele me trouxe peito da frango.. mas dai tente explicar pra ele. .e ele sugeriur Costela Gaucha no lugar do peito.. Ficou muito bom tb.. ! Recomendo..

    Ja tentei fazer hambuguer , mas normalmente usava um unico tipo de carne, o blend faz toda a diferenca !!!

    Parabens pelo blog !

    • Já aconteceu com a gente, não se preocupe. Acho que não é comum as pessoas pedirem esta carne no açougue. Pode pedir peito/pescoço que talvez seja mais fácil para ele identificar de onde vem a carne.
      Com costela nunca fizemos, vale o teste!
      Obrigado e bons hambúrgueres. abs

    • Pode sim, a gordura é à sua escolha. A do peito é fácil de encontrar e você pode usar carnes que não tem uma gordura ideal. Já usamos gordura de picanha (muito bom), fraldinha, alcatra etc

        • Pode, até mesmo usanso bacon. Ms o resultado final será diferente em sabor.
          abraços.

          • Sera que fica bom misturando com panceta?

          • Pode ficar sim, mas não terá o gosto de defumado do bacon, por exemplo. A não ser que use a defumada. abs

  11. Eu uso miolo de acem , paletão, acem, e colchão duro, para não esfarelar na chapa eu coloco em média 20ml de oleo de soja na carne e trabalho ela pelo ao menos de 3 a 4 minutos amassando na mão. meu hamburquer não parte quando vai a chapa para grelhar e fica muito bom. outra coisa ja faço temperado com tempero completo mesmo mais uma pitada de pimenta do reino e congelo no frizer . aguenta ate 20 dias sem perder a qualidade.

  12. Tenho um negócio no seguimento de lanches e pizzaria e gostaria de criar a receita de Hamburg que se tornasse uma mania pelo seu sabor.

  13. Aguardando a continuação dessa receita… \o/
    Inclusive a receita da maionese.

    Parabéns pelo blog, com uma minuciosa leitura, percebi que em 32 anos não tive o privilégio de comer um hamburguer de verdade.

    Maaasss antes tarde do que nunca certo?! Espero desenvolver uma receita “dos deuses” com as dicas de vocês. Mais uma vez, parabéns!!!

    • Olá Camila, realmente demoramos para publicar a parte 2, mas ela já está escrita, basta formatarmos o post e publicar. Esta semana estará em nossa página principal, CONFIRA!

  14. Bom dia!

    Fiz um blend de acém, coxão duro e maminha, pois, não sei o que aconteceu e no dia seguinte ficou duro depois de frito. O sabor ficou bom, mas, preciso de ajuda (rsrsrsrs).

    Abraços.

    • Você fritou em um dia e comeu no outro? Como assim? rs
      abs

  15. Ola amigos,

    Fantástico!

    Uma dúvida. O que acha de incluir a panceta e costela bovina usando uma parte da % de gordura da receita?

    • Adoramo, pode incluir com ceretza que dará um diferencial no hambúrguer. Esta é a receida do blend tradicional, dá para incrementar com outros tipos de carne. Abs

  16. podemos chapear os hamburgueres para podermos atender em hora de movimento qual seria sua dica

    • Acho que a preparação deve ser padrão. Se chapear, chepeie sempre, se resolver grelhar, grelhe sempre senão os clientes nunca saberão o que esperar. O ideal é criar um processo que sirva em qualquer momento. abs

  17. E o sal e a pimenta do reino não entram? Como saber a quantidade correta em gr dos dois?

  18. E o sal e a pimenta do reino não entram? Como saber a quantidade correta em gr dos dois?

  19. Não se coloca bacon e nem calabresa pra moer junto, já vi colocarem salsa, será que vocês poderiam me explicar, pois queria fazer o mais correto.

    • Olá Marcio,
      É normal colocar bacon como fonte de gordura no hambúrguer e ainda dá um sabor suave de bacon no resultado final. Pode testar sem medo que dá certo. Calabresa não testamos, mas seria o mesmo efeito com sabor diferente. A salsa nós não recomendamos pois vai queimar na hora de fritar e vai deixar um gosto estranho, com certeza não dará certo. Sobre o sal e a pimenta é a gosto, vale você testar de acordo com seu paladar e com o tamanho de hambúrguer, mas jamais coloque na mistura. Eles devem ser postos por cima no momento de fritar.

  20. Estou testando várias carnes para fazer hambúrger. Ja testei Picanha, alcatra, contrafilé, peito…. mas a fraldinha ficou uma desgraça total. A carne não deu liga, testei com várias quantidades de gordura diferentes. Não usei nada mais, só um tempero leve como as demais. Fraldinha não dá pra fazer? O hambúrguer se desfez como carne moida….

    • Olá Leandro,
      Fraldinha é muito boa para fazer hambúrguer, inclusive tem um sabor muito agradável. Primeiro lugar não use nenhum tipo de tempero na mistura, hambúrguer é carne + gordura. O ideal é usar 20% de gordura boa na mistura e seguir os procedimentos desta receita e da próxima na hora de moldar, não tem erro. Se seguir estes passos nós garantimos que seu hambúrguer fica perfeito e muito saboroso.
      abs

  21. Estou abrindo uma hamburgueria, gostaria de saber a melhor marca de queijo cheddar inglês, vendido aqui.

    • Olá Ana,
      O cheddar inglês está em falta no Brasil e não tem nenhuma marca disponível atualmente. Uma das marcas que provamos e gostamos é a Joseph Heller. abs

  22. Estou abrindo uma hamburgueria,e gostaria de fazer um hamburguer de soja mas que seja bem gostoso.
    Gostaia de saber se vcs tem uma receita de um bom… Agradecido

  23. Vcs estão devendo a 3ª parte da receita!!!!
    Aguardo ansioso.
    Abraços

    • É verdade Rubens, vamos pagar nossa dívida. E vamos caprichar muito, aguarde!

  24. mas se na hora de moer eu não colocar sal não vai ficar insoso? só o sal que colocamos em cima na hora de grelhar é suficiente?

    • O sal no momento de grelhar é mais que suficiente. Se colocar o sal antes disso ele irá desidratar a carne e fazer com que todo o líquido que deixa o hambúrguer suculento se perca e terá um hambúrguer seco. abs

  25. não preciso por sal na hora de moer? ele consegue absorver o sal na h
    ora de fritar?

  26. Boa tarde.

    Adorei as dicas, mas gostaria de saber se não tiver
    moedor, posso passar (pulsar) no processador (as vezes compro peça de carne maturada).E quanto de sal eu posso
    colocar (proporcional). Grata,

    Rosangela

    • Pode sim, sem problemas! O sal só coloca na hora de grelhar. abs

  27. Oi. Por gentileza vou começar a fazer mini sanduíches para festas e vi seu site, achei demais parabéns! Mas estou com severas duvidas gostaria de ter 1k de carne para hamburguer. O “blend” e a mistura q se usa e isso? Se estiver certa, pode me ajudar com qual qtdade de cada tipo de carne para que eu compre? Pode me indicar o q vc acha de melhor e mais saboroso para mini hamburguer. Agora, qdo vc diz gordura, e a gordura mesmo (a grosso modo para eu entenda, tipo a gordura lateral do contra file?) desculpe mas quero ter certeza q entendi :) e como devo pedir para o açougueiro essa “gordura”? Muuuito obrigada

    • Olá Helena,
      As carnes que você vai usar depende do custo que você pode ter. Você pode usar por exemplo 400g de fraldinha, 400g de miolo de acém e 200g de gordura do peito. É um exemplo, você pode experimentar proporções e tipos de carne que estão no post. A gordura normalmente usamos a do peito, mas pode usar a da fraldinha e outra, tem que ser gordura “boa” nada de nervos. O açougueiro sabe quais pode usar normalmente, a do peito é clássica porque tem de sobra.
      abs

  28. Ola, gostei muito da combinação do blend de carnes, agora dá para traduzir peito, que carne é esta, tem outro nome,na minha terra aqui nenhum açougueiro sabe que carne é esta,eu conheço por aqui ponta de peito, é a mesmo coisa.
    ou é uma carne diferente
    obrigado Angelo

    • Olá Angelo,
      Peito está na parte dianteira do boi, logo abaixo do pescoço – entre as patas dianteiras do animal. abs

  29. Ola em relação ao blend de carnes para o hamburguer.
    o peito em questão seria ponta de peito, pois a unica carne que por aqui se conhece nos açougues.Somente peito os açougueiros nem sabem o que é…

    Grato

    Angelo

    • Olá Angelo,
      Peito está na parte dianteira do boi, logo abaixo do pescoço – entre as patas dianteiras do animal. abs

  30. tera alguma receita de hamburguer com outras carnes tipo bacalhau ou vegetariano

  31. Olá! Fiz hoje e deu muito certo! Moldei no fundo de um pote plástico ennão quebrou. Deu uma encolhida mas nao comprometeu. Falta a última parte agora… usei frigideira
    obrigada por resolver meu problema com hambúrguer sem graça de mercado e receitas com creme de cebola

  32. Vi que vocês não postam dicas desde 2013, estou no aguardo da parte do ponto de fritura e cozimento, ou grelhar.
    Faço meu hamburguer com coxão duro e panceta de porco moida, pois uso a gordura da panceta para dar liga e além do que eu acho a carne suina bem saborosa, o que ajuda a melhorar o sabor da carne bovina nesse blend.
    Fico no aguardo de mais dicas.
    Abraço

    • Olá Ricardo, na verdade postamos dicas mas não fizemos ainda a última parte da receita. Mas em breve estará pronta, aguarde!

  33. Olá pessoal, primeiro gostaria de parabenizar site , os posts são muito bem explicado e de muito bom gosto rsrsr , mas não vi nesta receita qual o tempero que iremos usar nos hamburguer.

    • Olá Leonardo, é isso mesmo o hambúrguer não leva tempero NENHUM. Apenas sal e se quiser pimenta preta moída só no momento de grelhar. Isso é hambúrguer de verdade! abs

  34. tem um amigo que usa gordura de barriga de porco, e o hamburguer fica bem molhadinho e com sabor especial! o que voce acha?

    • Com certeza funciona, porque é a mesma gordura do bacon.

  35. Melhor fritar/cozinhar na chapa ou char broiler? Poderia me explicar a diferença de uso dos dois e também quanto ao sabor que daria feitos em um ou outro?
    Obrigado

  36. Boa noite pessoal!!! Tudo bem? Adorei o post!!! Trabalho com gastronomia e pretendo incluir sanduíches artesanais! Vocês prestam consultoria? Preciso de mais dicas relacionadas ao sabor dos hambúrgueres! Grata aguardo!

  37. Pessoal do Guia do Hamburguer, vocês pularam minha pergunta (22/04/14) e não responderam, então vou repetir.
    Qual é melhor, grelhar no Char Broiler ou Chapa convencional? Melhor no sentido do sabor… pois há poucas informações sobre Char Broiler, somente dizendo sobre uso de pedras vulcânicas… Poderiam me esclarecer melhor?

  38. Ola, otimo site! Dicas muito legais e proveitosas.

    Aproveitando a oportunidade, gostaria de uma sugestao de gorduras de carnes para hamburguer.

    Quais os tipos de gorduras posso utilizar nos hamburgueres sem ser as de peito? Este peito, por acaso seria a ponta de peito?

    Posso utilizar diferentes tipos de gorduras em um mesmo Blend, como por exemplo no Blend 1 de sua sugestao?

    Nao querendo abusar, mas ja abusando de sua boa vontade (rsrs), vcs saberiam me informar alguma panificadora insdustrial de pao de hamburgueres diferenciados com estilo MC Donalds?

    Muito obrigado e parabens pelo site!

  39. Olá, os 20% de gordura são inclusos no peso total do que eu compro? Por ex, devo comprar 1kg de fraldinha e pedir mais 200g de gordura de peito separado ou pedir 800g de fraldinha e 200g de gordura?

    • Depende mais do seu gosto, o que indicamos é pedir 800g de fraldinha e 200g de gordura. É 20% do total. Bom hambúrguer!

  40. obrigado pelas informações, amo hamburguer e costumo frequentar diversas casas aqui em são paulo
    gostaria que falassem sobre a maionese que pelo menos aqui as casas realmente escondem o segredo

    • Claro, teremos um post para ensinar também como fazer a maionese perfeita!

    • Fica sim, o principal é também respeitar a proporção de gordura. MAs ainda não fechamos uma boa receita de porco, mas teremos no site, acompanhe!

  41. Olá Bom dia, eu fiz o Hamburguer com 50% de Fraldinha e 40% de peito e uma parte em gordura de peito, o Hamburguer ficou com quase 2cm e quando eu fritei na chapa ele encolheu muito ficou uma “bolinha” e muito seco!
    Cometi um erro acho que grave foi colocar noz moscada e pimenta do reino na mistura.
    Agora estou querendo fazer ele com 65% de carne tipo Acem, Coxão Duro, e o restante com Barriga (panceta) de carne suína!!
    O que Acham?? Porque ele ficou tão seco?? Obrigado, Aguardo ajuda !!

    • Olá Ricardo, ficou seco porque tinha apenas 10% de gordura. Recomendamos entre 15% a 20%. O efeito de ficar bolinha é fácil resolver, basta apertar um pouquinho mais o centro do hambúrguer na hora de moldar e este efeito negativo é corrigido. Preste atenção na temperatura que chapeou o burger, ela deve ser média alta e se deixar muito tempo na panela também caisa um burger duro e seco. Eu aconselho você primeiro a usar uma receita 100% de carne bovina ou usar 5% de bacon caso queira dar uma diferenciada no blend e respeitar a proporção de 15 a 20% de gordura do total do blend. Bom hambúrguer

  42. Amigos gostaria de saber onde é realizada a SP Burger Fest, e como ela funciona?? se temos aulas de fazer lanches e burger, sendo assim se compensa ir até a feira para trazer idéias de Hamburguer e Lanches novos?? alguém pode me esclarecer se nessa feira da para aprender e degustar novos tipos de lanches para eu trazer para o a idéia para o interior!! Obrigado

  43. Olá! Eu não compreendi como é a gordura de carne que utiliza-se no hamburguer. Onde se compra, como ela é? Agradeço se puderem me dar essa informação! Obrigada!

    • A gordura compra-se no açougue, junto com a carne. Se pedir gordura do peito o açougueiro saberá o que é. Boa receita!

  44. Olá coloca-se o sal na hora do preparo ou na hora de chapear,fica bom de assar em forno? Muda o sabor?

    • O sal deve ser colocado no momento do preparo apenas. bom hambúrguer

  45. Olá estou querendo iniciar uma hamburgueria móvel, o que vocês acham da churrasqueira a gás CHAR BROIL ? Funciona bem para grelhar hambúrguer?

    • Olá Givanildo, Funciona sim, muitas hamburguerias usam o char broil para preparar seus hambúrgueres, ficam ótimos.

  46. Nossa!!! eu amei as dicas. Tenho um filho que adooora lanches com hamburger e sair sempre pra comer fica muito caro, mas nuna imaginei que pudesse encontrar dicas de como fazer um hamburger tão gostoso como nas hamburguerias.
    Bom… uma dúvida!! Adoramos o hamburger de picanha. Como faço pra conseguir aquele sabor marcante? Somente com a carne e gordura da picanha mesmo?

  47. Nossa!!! eu amei as dicas. Tenho um filho que adooora lanches com hamburger e sair sempre pra comer fica muito caro, mas nunca imaginei que pudesse encontrar dicas de como fazer um hamburger tão gostoso como nas hamburguerias.
    Bom… uma dúvida!! Adoramos o hamburger de picanha. Como faço pra conseguir aquele sabor marcante? Somente com a carne e gordura da picanha mesmo?

    • Sim, você pode usar a picanha e sua gordira, na proporção que ensinamos. Se quiser baratear o custo, pode usar peito, acém e colocar a picanha para completar. obrigado = ]

  48. Olá,

    Fiz a carne com 50% acém e 50% coxão duro, vi isso em algum cometário e quero dizer que fica muito bom fiz e foi um sucesso! a carne tem uma liga perfeita na hora de chapear não desmancha, muito bom mesmo! E adorei o blog tem dicas bacanas , pretendo abrir um negocio em casa mesmo, um disque lanches e com o diferencial a carne caseira e o blog de vocês esta me auxiliando muito!!!
    Abraços

  49. Olá
    Estou testando algumas receitas de burgues artesanais para minha lanchonete, fiz com fraldinha, burguer de 180 gramas, mas tenho que congelar e quando vou chapear os burgues ficam meios duros e ressecados…coloco sal somente na hora, apenas coloco alho e cebola no preparo dos burgues. Sabe me dizer pq ficam assim ?

    • Olá Edson, primeiro que não recomendamos colocar alho e cebola nem na preparação. Mas o motivo de ficar ressecado podem ser muitos. O principal é se você está colocando o hambúrguer congelado direto na chapa, isso fará com que você deixe o hambúrguer mais tempo na chapa e o descongelamento no calor faz com que a carne perca toda a água. O ideal é voc6e descongelar o hambúrguer na geladeira 24h antes de usar e com ele apenas gelado levar a chapa, assim você minimiza os efeitos colaterais do congelamento.
      abs

  50. Meus jovens, eu fiz e ficou ótimo!
    Muito obrigado pela informação,mesmo!

  51. Olá, gostaria de saber se eu tenho que colocar só a gordura do peito ou colocar 500 de acem, 500 de fraldinha, 500 de peito ” nesse caso já conta a gordura que vem no peito ou eu tenho que pedir 500 de peito sem gordura e depois pedir essa gordura a parte no total de 300 gr. Obrigado

    • Para 1,5kg de blend (acém, fraldinha e peito): use 300g de gordura do peito = 20%, 400g de acém, 400g de fraldinha e 400g de peito – todos limpos. Totalizando 1,5kg. Bom hambúrguer

  52. Uso uma char broiler para grelhar os hambúrgueres, mas tenho algumas dificuldades como o tempo correto para grelhar, pra não deixar mal passado e nem muito seco.
    Obs. preciso fazer eles rápido pelo motivo da fila.
    Será que posso afina a espessura dos hambúrgueres?

    • Poder você pode, depende qual a espessura está usando atualmente. Lembre que hambúrguer fino é difícil dar ponto, depende do resultado que quer chegar. Mede a temperatura que está grelhando os hambúrgueres hoje e veja se aumentar pode ajudar. No seu caso existem muitas variáveis, precisa fazer uns testes de temperatura x tempo x espessura do hambúrguer.
      abs

  53. OLÁ,

    PARABÉNS PELO SITE.

    ESTOU ABRINDO UMA HAMBURGUERIA NA MINHA CIDADE.

    NA SUA OPINIÃO QUAL O MELHOR MIXED DE CARNES PARA O HAMBURGUER PERFEITO, PODES CITAR 3 OPÇÕES POR FAVOR?

    E EM RELAÇÃO A GORDURA QUAL A MELHOR? ALGUNS DIZEM QUE GORDURA CONVENCIONAL DO PEITO ETC POSSUE UM CERTO ” RANÇO” E QUE A GORDURA DA PICANHA CONTÉM ISSO, VOCÊ CONCORDA?

    AGUARDO SEUS COMENTARIOS.

    ABRAÇO!

  54. SÓ AJUSTANDO O COMENTÁRIO A CIMA, ” A GORDURA DA PICANHA NÃO CONTÉM TAL CHEIRO”

  55. PESSOAL, UMA VEZ FIZ UM BLEND ASSIM: PEGUEI UMA PEÇA DE PICANHA COM 1,2KG MAIS OU MENOS, COM UMA CAPA DE GORDURA GROSSA E UMA PEÇA DE FRALDINHA, COM UM POUCO DE GORDURA TAMBÉM. FICOU MAGNIFICO!!!!!!!!! EXPERIMENTEM ESSE BLEND E DEPOIS FALEM AQUI

  56. PESSOAL PRECISA DE OPÇÕES DE BLENDS !

    AGUARDO O MÁXIMO DE SUGESTOES POIS QUERO INICIAR OS TESTES PARA DEFINIR QUAL BLEND USAR.

    AGUARDO VOCES

    ABRAÇO!!!

  57. Muito bom esse espaço, porém, tenho uma d
    Qual a quantidade de “carne de hamburguer” por pessoa?

    • Um hambúrguer tem normalmente 180g e é considerado um hambúrguer grande, satisfaz uma pessoa com apetite médio. abs

  58. Olá!!

    Moro no ceará e as carnes aqui não tem comparação com as carnes do sul e sudeste, minha dúvida é a seguinte, posso misturar 500g de acém e 200g de bacon para subustituir a gordura? pretendo vender hambúrguer no bafo e quero fazer testes com varias carnes até achar a mais suculenta. Se não for pedir de,ias você pode passar receitas de molhos para jogar no hambúrguer.

    grata!!!

    • Olá,
      Pode sim é uma prática bem comum, mas altera o sabor. Quando você usa só gordura o gosto fica apenas da carne. abs

      • voce pode me sugerir algumas opções de blends que na sua opinião seriam as misturas ideais ??? estou abrindo uma hamburgueria. abraço

        • Ola, voce pode me sugerir algumas opções de blends que na sua opinião seriam as misturas ideais ??? estou abrindo uma hamburgueria. abraço

          -

  59. Fiz o Blend 1 exatamente como sugerido mas fiz na churrasqueira, ficou maravilhoso. Fica essa dica e obrigado aos mantenedores desse espaço

  60. Boa noite,
    Fui no açougue e acharam q era peito de frango.
    Acabei comprando Maçã de Peito..Era isso mesmo?

    • Não, não é peito de frango. O hambúrguer é 100% bovino, já aconteceu isso conosco. Quando o açougue não sabe o que é peito de boi, você pode traduzir dizendo que é costela gaúcha sem o osso. Se você comprou uma parte do dianteiro vai acertar! = ]

  61. Fiz como você disse na receita e ficou maravilhoso, apenas usei costela moida (respeitando 20% de gordura) e acém moido, na churrasqueira com fogo alto…toda gordura derrete e dá um sabor unico. Estou sofrendo apenas para achar o pão ideal…o restante do conjunto fez sucesso…P.S. aceito sugestão para qual melhor pão usar.

    • Olá Rubens, Se você estiver em São Paulo existem várias opções como o pão do Shimura, Casa Vitoriana (vende no Pão de Açúicar) e outros artesanais feitos em padaria. Os fabricados sempre deixam a dessejar, mas o menos fraco ;e o da Wickbold. abs

  62. Fiz com a maçã de peito..Ficou gostoso, mas sinto q faltou algo.Da próxima vez, vou procurar por oque me indicou.
    Muito obrigado.

  63. Opa, gostaria de saber de quem já fez o blend com gordura do peito, se quem comeu n se encomodou sentindo os pedaços da gordura? me pareceu uma gordura que não se dissolve como usando apenas fraldinha com bastante gordura, por exemplo

    • Maurício, neste caso recomendo que moa 2x para a gordura misturar bem na carne. Outro ponto é a gordura não estar tão gelada, isso faz com que na hora de moer ela de misture melhor. Se você chegar num resultado com a gordura sendo sentida depois de preparar o hamb;urguer, a moagem não foi feita corretamente. abs

  64. Boa tarde,
    Alguma receita de como fazer o bife de frango e bife de pernil?
    Obrigado

  65. Boa tarde!

    Parabéns pelas dicas dos Blends
    Gostaria de saber qual das carnes traz um gosto mais acentuado no hamburguer caseiro, aquela que deixa o blend com gosto diferente dos industriais. Tentei fazer com fraldinha e não gostei muito do gosto. Moro em BH e fui até uma hamburgueria e o bend era simplismente magnífico. O Bife ficava meio vermelho por dentro mas não estava cru e o tempero estava demais porém, acredito que não estava temperado somente com sal…

    • Olá Bruno,
      Os hambúrgueres industriais não são 100% bovinos, normalmente levam carnes de aves e suínos. Além disso são cheios de tempero, para dar gosto na carne. As características que você comentou podem ser atingidas com qualquer corte de carne respeitando a porcentagem de gordura e de preparação para deixar a carne ao ponto. Neste caso o ideal é você estar até chegar no resultado que espera.
      Se quiser usar tempero, você pode fazer, só não recomendamos pois nossa opinião é que o tempero disfar;ca o sabor da carne. A ideia de preparar um hambúrguer é como preparar um churrasco ou outra carne, o sabor está nela.
      abs

  66. Olá, por se tratar de uma carne gordurosa e de sabor acentuado, o Cupim ficaria bom em algum blend?
    Desde já agradeço
    Aguardo.

    • Olá Fernando, sim ficaria. Ainda Não fizemos testes usando o cupom, mas faremos e publicaremos. abs

  67. Ótimo o site!
    Fiz o blend 1 e ficou ótimo mas a carne estragou no dia seguinte, sabe me dizer o prq?

    • Olá Vitor, isso pode ser devido à manipulação, temperatura, armazenamento dentre outros. Use luvas para manipular, armazene na geladeria bem gelada e dentro de sacos plásticos ou recipientes vedados com tampa. abs

  68. primeiramente gostaria de agradecer ao site pela ajuda que tem nos dado, futuros donos de hamburguerias. Estou na fase final de montagem da minha hamburgueria e estou tendo um pouco de dificuldade com o tamanho do molde do meu hamburguer. Ele será de 180g. Comprei no e-bay uma forma de 4,5″ (11,43 cm) com altura ajustavel. O problema é que quando chapeio, ele diminui de tamanho ficando menor que o pão (11cm). Devo mudar a forma? Qual seria o melhor tamanho de forma para um pão de hamburguer de 11cm (dimensão e altura)?

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